Con una energía innata que le lleva a no parar de moverse y hablar, Nino Redruello desnudaba en San Sebastian Gastronomika -Euskadi Basque Country el alma de Fismuler, el “hijo” que comparte con Patxi Zumárraga. Las noches en Madrid y Barcelona no son las mismas desde que abrieron, primero en la capital y después en la catalana, sendos restaurantes Fismuler. Un local que, bajo la batuta de Nino Redruello y Patxi Zumárraga, se ha convertido en un referente no solo de gastronomía sino también de diversión y ganas de pasarlo bien. 

La clave, según Redruello y en conversación con el periodista gastronómico José Carlos Capel, es que “la filosofía que hay detrás de Fismuler, va más allá del restaurante, es un modo de vida, unos valores que todos los que van a Fismuler comparten”. Naturalidad, honestidad, sencillez, equilibrio, diversión, solidaridad, esencia, sostenibilidad y democratización. Un credo que está presente en los platos y en la actitud porque “lo esencial es creer en lo que haces y pasarlo bien”. Y Nino Redruello se divierte. Y con él, todos los que se acercan a este templo de la “cocina tradicional con chispa, con ganas de sorprender”.

El cocinero es honesto y advierte: “no somos alta gastronomía, no somos vanguardia”. Redruello y Zumárraga practican una cocina en la que el producto marca qué cocinar, “buscamos platos donde el producto hable; nosotros no explicamos, no cortamos conversaciones”. A Fismuler se va a disfrutar, “es otro rollo” concluye. 

Mientras desgranaba el espíritu Fismuler, Redruello atendía también a los fogones mostrando algunas de las propuestas que triunfan en su restaurante. Sorprendía en boca con un buñuelo de calamar a base de un guiso de cebolla, ajo, calamar frito y morro de cerdo con dashi y salsa de ostras. Un buñuelo negro frito en tempura de tinta de calamar, “un bocado gracioso, divertido y rico; un aperitivo que activa las pupilas”.

Y con las papilas activadas, el cocinero ha presentado un entrante “de contrastes divertidos pero sencillos y naturales”. Como protagonista, un besugo, de curación exprés para conseguir una textura tersa, acompañado por chalota (“el frescor, el tono amargo”), uva tinta (“el punto dulce”), almendra tostada (“el crujiente”) y polvo de sriracha (“el picante”).

Pero no podía abandonar el congreso Redruello sin uno de sus platos emblemas, no en vano es el “chico de las tortillas” del restaurante madrileño Las Tortillas de Gabino. Nino nos ha enseñado su tortilla a la francesa perfecta, “una tortilla muy aérea, en la que el huevo nunca cuaja” con relleno de tocino ibérico, ortiguillas y una espuma enriquecida de tocino.

Las claves del éxito, como decía Nino Redruello, al inicio de su ponencia “no las tiene nadie” pero nadie le negará que la espontaneidad -fingida- y el expresar mucho con poco de Fismuler han dado en el clavo. Pero Redruello, insiste, lo mejor: “el buenrollismo que se respirá”.