El chef de La Botica (Matapozuelos) ha propuesto un viaje culinario por los sabores de Castilla y León poniendo en valor producto y productores, pero también el propio entorno como proveedor de manjares. 

En una ponencia patrocinada por Tierra de Sabor, el chef vallisoletano ha demostrado cómo a partir de los productos del territorio se pueden crear múltiples juegos gastronómicos. Empezaba De la Cruz poniendo de relieve la gran variedad de productos agroalimentarios que produce Castilla y León debido “no solo a su gran extensión, sino también a la gran cultura agrícola de la región”. 

Cereales, legumbres verduras… Solo por nombrar los productos de la tierra. De todos ellos se sirve Miguel Ángel en su cocina para trasladar a sus platos la esencia del territorio. Especial interés tienen para el cocinero los cereales castellanos con su gran abanico de trigos (candeal, florencia…). Pero más allá de sus usos habituales, el chef de La Botica ha querido mostrar en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country cómo tratarlos a partir de germinación y fermentación para hacer una sopa fría. De la Cruz provoca la germinación del cereal y cuando éste se empieza a abrir, lo pone en un tarro de agua a fermentar. “Un agua que utilizaremos como vinagre por la acidez tan profunda que coge”, explicaba el cocinero. A partir de ahí, y con la masa conseguida de triturar piñones con esa agua, “haremos como un ajoblanco, por textura, pero llevado a Valladolid”. En la base del plato variedades de tomate de la huerta de Tudela del Duero, por encima albahaca y la sopa de piñones con agua de cereal.
Era solo el primer pase. Seguía Miguel Ángel de la Cruz explorando nuevas vías con las legumbres, otro de los productos estrella de su región, con las que asegura “hay muchas posibilidades, más allá de cocerlas”. Lo ha demostrado haciendo una pasta de alubias a base de romperlas en agua fría para, con vinagre de estragón, acompañar una lechuga aderezada con una jalea de trucha (elaborada a partir de la marinada del pescado). Añadía De la Cruz que las legumbres también funcionaban muy bien “torrefactadas para aromatizar caldos”.

Y de productos de la huerta a los que ofrece el entorno. Volvía el Miguel Ángel recolector para hablarnos de piñas verdes y sus posibilidades culinarias. Explorar la masa forestal que rodea La Botica no es nada nuevo para este cocinero, y en esta ocasión nos ha ofrecido toda una lección de cómo aprovechar este recurso natural. Cocía en leche de oveja piñas verdes, “para domarlas un poco, que son muy astringentes y ácidas” y de la leche cuajada alrededor de la piña obtenía el cocinero una crema de leche con aroma pino que convertía en helado. La piña en sí también se aprovechaba. Residuo cero. Una vez cocidas se hacía con ellas un caldo que acompañaba a una crema de piñón y una molleja de vaca lacada.