La Indicación Geográfica Protegida (IGP) de caballa y melva de Andalucía ofrece en conserva un producto saludable con todas las garantías sanitarias. Un pescado trabajado de forma tradicional, sin aditivos ni ningún conservante químico.  

España es uno de los referentes mundiales en la producción de conservas de pescado y marisco, no solo en cuanto a sus datos de producción se refiere, sino también en la variedad de su oferta, siendo la industria conservera de pescados y mariscos española el mayor productor de la UE. Esta posición se debe en gran parte a la excelente calidad de una materia prima que viene avalada por Indicaciones Geográficas Protegidas, como es el caso de la de la Caballa y la Melva de Andalucía. 

Manuel Becerra, secretario del Consejo regulador de la IGP de la Caballa y la Melva de Andalucía, desgranaba en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country -en un vídeo patrocinado por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía- como la metodología de trabajo tradicional de la industria Conservera de Tarifa permitía a la caballa y la melva mantener todas sus características organolépticas. 

Sabor a pescado. Sin más. 

Partiendo de pescado fresco o congelado, según la temporada y disponibilidad del producto, la industria conservera trabaja la cocción del mismo según sus características específicas (como el peso) y elabora una salmuera por cocción tradicional. Escurrido, atemperamiento y refrigeración -para coger dureza-, son los siguientes pasos que desembocan en la limpieza del producto, retirando totalmente a mano espinas y piel para pasar directamente a enlatar los filetes resultantes. 

En la lata, al natural (agua y sal) con aceite de girasol o en aceite de oliva. Pero en ningún caso con aceites que otorguen sabor. La conserva busca preservar el sabor a pescado, el sabor a mar. 

Un sabor que después es valorado por comensales y cocineros por igual. Es el caso de Israel Ramos, chef del restaurante Mantúa* (Jerez de la Frontera), que ha ofrecido dos recetas basada en caballa y melva en conserva. Esta última ha sido presentada con un jugo de ensalada emulsionado -obtenido previo envasado al vacío de los ingredientes tradicionales de una ensalada- que se convertía en sopa para acoger unos filetes de melva.  Con la caballa, Ramos ha optado por versionar la tradicional caballa con tomate a partir de un sofrito tradicional caramelizado acompañado de esferificaciones de piparras y berza frita en tempura. Presidiendo, la caballa.