El chef de Contraste* (Milán) participa en San Sebastian Gastronomika para cocinar pasta de manera “más liviana”, y para certificar el sinsentido que la Covid ha desenmascarado de tener “un restaurante que funcione pero con una viabilidad económica de solo dos meses vista”.

Por ello, apuesta por diversificar los negocios.

Es uruguayo pero ha llegado a San Sebastian Gastronomika representando a Italia. En el país transalpino, Matías Perdomo ha hecho carrera y se ha consagrado como uno de los mejores chefs de Milán. En Contraste*, Perdomo ejecuta una alta cocina italiano-uruguaya, con platos que viajan pero donde siempre están presentes sus dos patrias. 

En la conexión que ha realizado desde su restaurante, el chef ha elaborado dos de ellos, los noodles de vieiras y el caviar de pasta, importante éste por trabajar de otra manera el plato más importante de Italia. “Nos dimos cuenta que los carbohidratos de la pasta dificultaban acabar un menú degustación, así que la reducimos cocinándola cruda y en formato caviar, y dándole un toque ahumado”, explicaba el chef de una receta que ha dejado reposar cubierta como en un provolone durante cinco días tras un baño en cera de abeja. 

Perdomo ha cocinado, pero más importante han sido sus palabras sobre cómo ve el futuro de su y de la restauración. Particularmente, apuesta por la libertad del comensal. “No queremos una dictadura del gusto”, así que en Contraste una misma mesa puede demandar diferentes menús. “Nos intentamos alejar de las estructuras rígidas de los restaurantes”, razonaba.

Con referencia a la crisis de la Covid, el chef ha explicado que Milán “ha aprendido de los errores cometidos al principio, y parece que ahora estamos mejor”, y ha asegurado percibir la querencia del público por “calor y humanidad”, por lo que su restaurante va funcionando. “Por nuestra parte, hemos reducido aforo y escalonamos la entrada de los clientes”.

Aconsejando, hablando en general, el uruguayo asegura que “la crisis nos ha hecho repensar todo. El restaurante se llena pero vemos que solo tenemos viabilidad económica a dos-tres meses vista. No tiene sentido”. Por ello, Perdomo y sus socios han abierto nuevos negocios (el restaurante más informal Exit o un futuro local de empanadas), apostando por “modelos más flexibles, menos formales, diversificando las propuestas”. El futuro de la alta gastronomía, resumía, “va por caminos sinceros y de producto pero nunca morirá. Es la punta de lanza de todas las otras, y lo seguirá siendo. Simplemente tenemos que completarla”.