Su exposición ha compartido plató -el restaurante Arzak- con Elena Arzak quien, tras su exposición, ha otorgado la palabra al cocinero para ocupar la segunda fila desde la que ha seguido las explicaciones del chef de Nerua. Admiración mutua. Si aplicáramos una figura retórica a la cocina de Josen Alija esa sería el “oxímoron”. La sencillez compleja de sus platos se construye tras un largo proceso en el que participan muchas horas de trabajo y reflexión. Una cocina que juega con los caldos (cuenta con seis básicos y unos 25-30 preparados expresamente para la propuesta del menú en el que se trabaje), que recrea la memoria, fija el paisaje y gusta de texturas.

Alija, firme admirador de Arzak, propone en su ponencia una interpretación de los platos del maestro aprovechando que las instalaciones de su restaurante son uno de los escenarios de la jornada.

Empieza con un icono, el pastel de cabracho. “Como dice Arzak hay que viajar para conocer, así que nosotros utilizaremos el Shio Koji -un fermentado de la sal de arroz propio de Japón- en esta receta”, apunta Josean. Para el plato utiliza jugo de cabracho, con el que hace una royale, a la que añade txangurro, yuzu, rábano picante y daikon (guiño, una vez más, a Japón). “Parece muy exótico, pero es un plato con sabores muy nuestros”, argumentaba Alija. “A nosotros nos gusta la sencillez, las texturas, la interpretación de sabores nuestros, los matices, la pureza, la limpieza... Creemos que del mínimo número de ingredientes ha de extraerse el máximo… Es una cocina más digestiva, en la que se juega con el gusto”, afirmaba.

El segundo plato toma el chipirón como protagonista y viaja a Filipinas, de donde recupera una receta de salsa de este calamar. Alija indicaba que en este plato pretendía recuperar la idea de sucar el pan en salsa. Para ello, utiliza el llamado sopako, que se elaboraba con restos de levaduras y excedentes de otros panes. Corta la pieza en dados y la cocina para obtener una textura similar a la del risotto que en el emplatado se acompaña de la salsa del chipirón y una corona de caviar. Para el chef un plato que referencia la ría, por sus sabores.

A continuación, Josean prepara una ostra Guillardeau cocinada al vacío, y con toque de brasa posterior, a la que le añade lechuga licuada y texturizada y una base de mayonesa de anchoa.

Por último, el cocinero utiliza un recuerdo de su infancia: el de esos domingos en familia cuando salían a tomar el aperitivo y al regresar a casa, su madre preparaba un arroz con chirlas. Una receta que reinterpreta a partir de un begihaundi (un chipirón grande con un peso que puede ir desde los 700 g hasta el kg) cortado muy fino y al que se añade jugo de almeja más unas gotas de extracto natural de perejil.

“Como se ha podido comprobar los caldos son el hilo conductor de cada plato, el altavoz entre el producto y lo que te hace recordar… nosotros siempre decimos que nos gusta elegir el mejor producto en el mejor momento y trabajar con ello… Y los caldos dan sabores muy directos”, apunta Alija. Elena le lanzaba una pregunta, “¿y cuál es el más difícil de conseguir?” “Sin duda, los de algas y los que sean importante mantener el color… uno que nos gusta mucho es el maíz por todos sus matices ya que te hacen viajar, te transportan…”. Y añade “el caldo es el elemento principal en los platos, el de garbanzos, por ejemplo, te da una textura natural increíble” y finaliza “no somos conscientes del valor del tiempo en los productos… el tiempo es lo que somos”.