Nacido y criado en Estados Unidos, JJ Jonhson reivindica el papel decisivo que la cultura culinaria africana ha tenido en muchas cocinas de todo el planeta a raíz de la diáspora de esclavos provenientes del África Occidental. “Supe quién era yo realmente a través de la cultura culinaria africana”, reconocía el chef nacido y criado en los Estados Unidos, quien a través de sus viajes ha aprendido “de otras culturas y otros paisajes culinarios” para aumentar su conocimiento sobre el foco de su trabajo: el arroz.

Este cereal, de origen africano, singulariza según Jonhson a las diferentes tradiciones culinarias: “En todas las culturas hay tipos de arroz que las definen”; y es, al mismo tiempo, un punto de unión pues “son muchas las culturas que comen con un bol de arroz encima de la mesa”. Desde su origen primigenio en África el arroz ha viajado por todo el mundo como lo ha hecho la herencia culinaria africana, lo que ha permitido “que existan conexiones entre platos de países muy diferentes entre sí”. El chef norteamericano reclamaba así la necesidad “de ser fiel a nuestra historia”.

Una herencia que ahora está siendo puesta en valor con propuestas como las del propio JJ Jonhson, propietario de Fieldtrip, un restaurante casual ubicado en Harlem (Nueva York) que ha hecho del arroz y sus diversas versiones alrededor del mundo su marca. Como muestra de su trabajo, JJ Jonhson nos ha mostrado dos platos elaborados a partir de dos variedades de arroz. Su primera propuesta ha sido un arroz jollof - “que nos muestra mucho de la cultura de África Occidental”- pasado por el tamiz del sur de Estados Unidos (“mi abuela lo cocinaba”) y reversionado finalmente por el mismo chef con un punto italiano, “parecido al risotto”. En definitiva, un viaje de culturas, como el que realizó el mismo arroz al salir de África. En su segunda propuesta, JJ Jonhson ha optado por un arroz de la variedad peregrino italiano que ha mezclado sabrosamente con verduras, marisco y bacon ahumado.

El objetivo del chef era mostrar la versatilidad de un producto mundialmente presente pero no siempre reconocido y apreciado. Como muestra exigía “que a arroces como el basmati se los trate como al champagne, que no puede recibir su nombre si no ha sido elaborado en esa región francesa”. El norteamericano reivindicaba “la importancia del suelo, del cultivo, de la manera de tratar el arroz” en un producto que debemos conocer mejor. También como consumidores. Reclamaba Jonhson poder conseguir arroz recién molido, “algo que va a cambiar cómo lo cocinamos y su aporte nutricional”. Y terminaba su charla con algún consejo para los más cocinillas porque aseguraba que “no sabemos cocinar el arroz”. Apunten: olla ancha, amplia, para que el arroz no quede crudo por encima y aplastado debajo, cocinar sin sal porque la sal “no deja explotar al grano de arroz” y de esta manera en 15 minutos lo tendremos listo, y no remover la olla, “por favor, dejen al arroz tranquilo”.