Mostraba sus propuestas en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country.

De método de conservación de carnes y pescados, la salazón ha pasado a ser técnica culinaria de la mano de unos cocineros que se han empeñado en recuperar esta artesanía relegada ya en muchos pueblos gallegos. Empezaba su ponencia, Iván Domínguez mostrando un congrio seco a los ‘teleasistentes’ al congreso este año. Una pieza que, si no persiste esa labor de recuperación de técnicas tradicionales, podría pasar a ser pieza de museo; pues “en Muxía, pueblo de la Costa da Morte donde se secaba así el congrio, solo quedan ahora dos personas que sepan hacerlo”. 

Desde el timón de NaDo la voluntad de Iván es “poner en valor lo que se hacía con la sal en la Galicia de antaño”, recuperar esas técnicas que permitían salar las sardinas de bota, los mariscos o incluso las ostras para que pudieran viajar hasta Roma. Una mirada al pasado para dirigirse al futuro, como apuntaba Benjamín Lana, presentador de la ponencia y presidente de la división de gastronomía de Vocento. 

Como muestra de ese antiguo uso de la sal para conservar los excedentes de los barcos gallegos, el chef coruñés zarpaba con una ostra -gallega, como no, de las Rías Baixas- que había tenido en sal doce horas y luego tres días envuelta en alga kombu. La sal modifica la textura de la ostra y su aroma y le otorga “sabores muy marcados”. La acompañaba con puré de chirivía, “para darle grasa y acidez”, y unas berenjenas cocidas. Coronaba el conjunto una hoja de artemia, una hierba del litoral para reforzar más, si cabe, que hablamos del Atlántico, del mar. El resultado en boca, como corroboraba Lana, “con sabores intensos y muy largos, incrementando los yodados”. 

Aún con la ostra, Domínguez proponía otra vía de conservación: la de la acidez, con sal y vinagre. Opciones para trabajar un producto de otra manera que además recuperan historia y tradición.

Seguía el chef con un bogavante cortado en vivo y metido en sal para después desalarlo para ser cocinado. La sal le aporta “un punto cárnico, no tan acuoso como el bogavante original” y se acompaña con las huevas al natural del animal y un consomé de cebolla, hinojo, ajo y cabeza de bogavante. “Un plato que gira entorno al bogavante” pero un método de tratarlo que, recordaba el cocinero, servía igual para cigalas, por ejemplo. 

Se llegaba a puerto con un tiburón que llevaba desde febrero en sal directa. Y que, después de desalarlo durante doce horas era marcado ligeramente en la plancha. Un pescado en el que incluso “hay ligeras notas de fermentación”. Con un guiso hecho con sus espinas, cebolla, ajo, azafrán y limón; y unos higos -para contrarrestar la sal del pescado- pasados por la sartén, unas hojas de la abundancia y un crocante de pan de centeno se concluía plato e intervención gallega. 

Unos platos fuertes en sal, “culturalmente, la sal me viene de raíz” que evocan grandes travesías.