La sesión de ponencias de la segunda jornada del congreso San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country cerró con uno de los grandes nombres de la gastronomía, Hilario Arbelaitz. El chef suma medio siglo perpetuando una cocina tradicional pero que no pierde de vista la contemporaneidad. Una charla, patrocinada por la Diputación Foral de Gipuzkoa, que demostró a través de sus tres platos como la “cocina de muñeca” nunca pasa de moda.

Hablar de Hilario Arbelaitz es hablar de Cocina en mayúsculas, de tradición, de puchero, de guiso y de salsas, pero también de cómo conseguir que el legado culinario familiar no pierda vigencia ni actualidad. Ni siquiera, aunque acumule más de medio siglo de historia, el tiempo que lleva el maestro al frente de Zuberoa.

“Lo nuestro es una cocina natural, de estación, procedente del recetario de nuestra madre; con guisos y salsas”, exponía Arbelaitz. Y añadía “la hemos potenciado, pero también la hemos ido poniendo al día, ha ido evolucionando… de hecho, la cocina que practicaba nuestra madre no es la misma que la nuestra actual, a pesar de que seguimos el mismo recetario. Primero porque la época ha cambiado y segundo porque los platos van refinándose, modernizándose”, apuntaba Hilario junto a su hermano José María, con quien lidera los fogones del restaurante.

“Ser fiel a sí mismo, seguir la misma filosofía, tener una continuidad” son expresiones que forman parte del discurso de Zuberoa, un restaurante en el que el comensal conoce perfectamente lo que encontrará en su cocina. De hecho, confía en ello y es leal a su mesa por esa misma razón. “Nadie puede pensar que un día doy una cosa y al día siguiente otra”, apunta Hilario. Recuerda el chef que, en circunstancias críticas como la generada por la Covid, cuando algunos hablaban de reinvención y a él le preguntaban qué iba a modificar él, su respuesta era la misma “después de 50 años no se puede cambiar sino fortalecer. Siempre adelante, a pesar de todo”, una frase tomada de su gran amigo Vicente Zaragüeta. “La modernidad no está reñida con la tradición”, decía segundos antes de pasar a presentar los platos que certificaron esta idea.

A continuación, en tándem con su hermano, Hilario preparó tres platos. El primero un txangurro cocido -desmenuzado- cubierto con una crema de calabaza, toques de cáscara de naranja confitada, erizo de mar y una gelatina de pomelo coronada con una crema ahumada de patata y una quenelle de caviar. En los entrantes de la carta del restaurante, es habitual encontrar platos con moluscos y éste es una de las variaciones que suelen ofrecer. 

El segundo parte de una receta de su madre, los morros de ternera, pero con una ligera modificación. Con una base de caldo de huesos de ternera y caldo de aves, las manitas de ternera -en lugar de las habituales de cerdo- se presentan deshuesadas y en forma de pequeño bloque. Se acompaña de tubérculos. En definitiva, este es uno de los guisos familiares adaptado a la actualidad.

Dado que la carta de Zuberoa contiene platos contundentes, José Mari es el encargado de preparar un postre fresco, que ayude a aligerar la digestión. En este caso, juega con mandarina, piña y coco. A la ensalada de frutas -previamente maceradas con sus propios jugos y lima- se le añade un sorbete napado con leche de coco y un toque de albahaca y menta.

Para José Mari, la cocina de Zuberoa agrupa dos conceptos “la cocina de Hilario que es representativa de la casa y otra con toques más actuales que abarcan el distinto abanico de comensales que acuden al local”. 

Finalmente, el periodista Carlos Maribona conductor de la ponencia, aborda a Arbelaitz con una pregunta relacionada con la relevancia de la presencia del cocinero en el restaurante. “A nosotros nos gusta estar, y como diría mi madre ‘el cocinero, en la cocina’. Es como si me ingresan en un hospital y sí, por supuesto que estaré bien atendido por el equipo del médico, pero yo quiero que el médico esté”. Por último, “¿ha tenido el restaurante alguna dificultad por situarse alejado de la ciudad?”, lanza Maribona e Hilario responde “Nosotros estamos a 12 km de Francia o San Sebastián y las comunicaciones son buenas. De hecho, al cliente le gusta venir aquí, al caserío, porque tiene su encanto. Mis compañeros como Subijana o Andoni les aportan otras cosas, nosotros paisaje”.