Un puñado de heterodoxos que desafían las reglas de la alta cocina cobran protagonismo en la próxima edición de San Sebastian Gastronomika.

Durante décadas pareció haber una única ruta hacia la cumbre. Menú degustación 'largo y estrecho', cocina creativa con fuerte apoyo tecnológico y producción sistematizada, servicio protocolario y jerárquico, vajillas, cristalerías y mantelerías de lujo o una carta de vinos ambiciosa. Sin esos requisitos era difícil encajar en los estándares dictados por la guía Michelin y prácticamente imposible abrirse camino en la escena gastronómica internacional. Hasta ahora. En su empeño por explorar caminos poco transitados de la cocina mundial, la próxima edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country se ha propuesto poner el foco sobre un puñado de restaurantes de nuestro país que han decidido no plegarse a los modelos establecidos. La organización del congreso los ha bautizado como 'los heterodoxos' y a ellos dedicará la jornada del martes 6 de octubre.

“Son cocineros jóvenes o no tan jóvenes, que han elegido un camino diferente, practican una cocina directa, sin grandes transformaciones, muy vinculada al producto, y apuestan por un modelo de negocio distinto, basado en el presencialismo, donde es más importante el cliente que la firma del chef”, define a grandes rasgos Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento e ideólogo de la muestra. Aclara que “no hay un movimiento intelectual previo” al estilo nórdico y que los propios protagonistas “no tienen conciencia de generación”, pero late en todos ellos una “filosofía común basada en la autenticidad” como valor en alza de la cocina mundial. 

Rafa Peña, Pedro Sánchez, Jordi Vilà, Nino Redruello, Andreu Genestra, Iván Domínguez, Carlos Torres, Elisa Rodríguez o Pablo Loureiro... Sus nombres quizá no sean tan conocidos como los de sus compañeros de cartel en Gastronomika, pero corren de boca en boca entre los entendidos. Cerca de una veintena de ellos aparecerán de una forma u otra en el congreso, que además de las ponencias al uso abordará el fenómeno en una mesa redonda y presentará un documental sobre algunos de los ejemplos más depurados de esto que cabe llamar 'postbistronomía'.

El concepto es una evolución de la 'bistronomía', tendencia nacida en los años 90 en Francia y popularizada en nuestro país a partir del cambio de siglo, que muchos vieron como tabla de salvación tras la crisis de 2008. Pero en este caso no se trata tanto de adaptar la alta cocina a un formato más informal y asequible -los restaurantes de los que hablamos no son segunda marca de nadie- sino de proyectos paridos con una actitud diferente. Cierto es que tienden a ser más flexibles, a acomodarse al gusto del cliente más que a la personalidad del chef. El servicio suele ser más relajado, la oferta culinaria cambiante y el ticket amable, lo que les permite cultivar una clientela relativamente frecuente nutrida por gastrónomos empedernidos. 

Ponencias, documental y mesa redonda

Solo así se explica el éxito de Bagá (Jaén), un local diminuto de una ciudad sin turistas donde Pedrito Sánchez oficia cada servicio para menos de una decena de personas. O del barcelonés Gresca, pionero del fenómeno que ha sustentado su trayectoria en el trabajo incansable de Rafa Peña y Mireia Navarro, sin necesidad de contar nunca con una agencia de comunicación. Ambos participarán en el congreso con ponencias propias, como también lo harán Iván Domínguez, del coruñés NaDo, que abordará la conservación tradicional de pescados en Galicia y sus posibilidades en la cocina contemporánea; el mallorquín Andreu Genestra, del restaurante homónimo, que hablará de “los árboles como alimento” o Nino Redruello, que explicará las claves que han permitido replicar el éxito del madrileño Fismuler en Barcelona.

Un histórico del gremio que se resiste a dejarse colgar etiquetas es Sacha Hormaechea, al que muchos de estos 'heterodoxos' ven como un modelo a seguir. El eterno disidente de la cocina patria participará también en el congreso, en una mesa redonda donde tratará de desentrañar junto a Nino Redruello o Pablo Loureiro del donostiarra Casa Urola qué es eso de la neo bistronomía.

Antes ya se habrán arrojado algunas claves durante la presentación del documental que la organización ha rodado para la ocasión visitando algunas de las casas más representativas de esta nueva herejía culinaria. Una cinta en la que participan Rafa Peña (Gresca, Barcelona); Carlos Torres (La Buena Vida, Madrid); César Martín (laKasa, Madrid); Jordi Vilà (Alkostat, Barcelona) y Pedro Sánchez, (Bagá, Jaen) que servirá para acotar las lindes del fenómeno. Si es que es posible encuadrar a un puñado de versos sueltos...