Defendiendo la cocina del aprovechamiento, Gennaro Esposito ha destacado en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country la importancia de combinar tradición y tecnología para conseguir una verdadera cocina de vanguardia. 

Desde las cocinas de La Torre del Sarracino**, a las puertas de la península sorrentina, recibía Gennaro Esposito a las cámaras de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country; a las que ha dejado adentrarse en su particular visión de la cocina mediterránea, “una cocina fuerte, auténtica, pero sobre todo moderna, que ha inspirado a cocinas de todo el mundo”.  Una tradición culinaria a la que Esposito ha rendido homenaje en su intervención en el congreso donostiarra con la elaboración de tres platos de marcado acento mediterráneo. 

Una chumbera ha sido la protagonista del primero de ellos. El fruto de la cual ha sido acompañado de aromas tan mediterráneos como la misma planta: un compuesto de naranja amarga, un refinado de anís y una pasta de almendras. Y Esposito ha seguido jugando con los ingredientes “para provocar sensaciones increíbles” y para rezumar Mediterráneo añadiendo tomillo e hinojo, “unas hierbas que son elemento de unión, allí donde el mar se conecta con la tierra”, porque para el chef italiano tan mediterráneos son los productos del mar como los de la huerta.

Gennaro Esposito seguía ofreciendo “cocina italiana en un solo bocado” con una propuesta a base de trilla. Un pescado con el cual ha preparado “un plato de sabores fuertes pero en armonía”. Pasta de hígado de trilla con limón exprimido para potenciar el sabor del pescado, pasta de aceitunas negras para un punto amargo –“mi obsesión en cocina”- y una salsa de vino blanco, tomates y diversas partes de la trilla triturada para realizar una sutil mahonesa con la que acompañar el pescado. Aprovechaba aquí el italiano para reivindicar “el amargo como un gusto propio del paladar de mi país, un amargo -el nuestro- que no ofende, que es sutil, muy natural”. Cuestión de paladar, que es cuestión de cultura, y recordaba Esposito que “en el Mediterráneo el gusto está muy educado, es muy exigente porque muchas son las civilizaciones que por aquí han pasado y de todas ellas hemos aprendido”. 

De la cultura tradicional pasaba Gennaro a la cultura del aprovechamiento. “Usar productos sostenibles y aprovechar al máximo sus posibilidades. Esa es la modernidad de nuestra cocina”. Lo demostraba con su último plato, una sepia de la que ha aprovechado todas las partes para su elaboración: el hueso, deshidratado; el éter, en emulsión; una parte cruda de la misma sepia, y los tentáculos, cocidos lentamente y emulsionados para crear una especie de risotto sustituyendo los granos de arroz con los trozos de los propios tentáculos. Una lección magistral de “cómo podemos sacar múltiples ingredientes de un solo producto”. Aprovechar y revalorizar, de manera que presentándolos así “el comensal puede descubrir partes de un producto que antes desconocía”. Para Gennaro Esposito esta cultura del aprovechamiento es vital en su cocina pues trabaja siempre con la máxima de “usar ingredientes sostenibles y que generen el mínimo impacto ambiental”; algo que afortunadamente ahora es posible “con toda la tecnología e innovación que tenemos en nuestras cocinas”. La base es la cocina tradicional a la que añade la tecnología y de “jugar con la cultura” surgen nuevas ideas de vanguardia. En el fondo, como el mismo Esposito reconoce, “lo más importante es divertirse en la cocina”. No dudamos que es su caso.