Benjamín Lana se ha colado en el triestrellado Azurmendi de Larrabetzu (Vizkaya) para convertirse en directo en la sombra de Eneko Atxa en el devenir de un servicio de mediodía de su restaurante. Una experiencia inédita que Gastronomika, gracias al patrocinio del Gobierno Vasco, ha propiciado este año y que ha permitido conocer mejor cómo se desarrolla la vida puertas adentro de un local de alta cocina. “No se trata de una ponencia –explicaba Lana-, se trata de mostrar la realidad de un restaurante”. Así de fácil, así de inusual.

Atxa ha recibido a Gastronomika en su cocina cuando los primeros clientes ya poblaban sus instalaciones. Los 20 cocineros que tiene a su servicio iban y venían tras las cámaras, mostrando la sincronía de una cocina profesional. Al frente de ella, tras Atxa, éste presentaba a Pilar Lojero, su jefa de cocina. “Pili”, así le llaman, cantaba pedidos y medía platos. “Los camareros reciben al cliente y nos pasan info de cuántas personas son, si tienen alergias, en qué idioma les tenemos que atender y, por ejemplo, su tolerancia al picante. Con esta información, empezamos a trabajar en cocina”, explicaba el chef.

Aunque ni Atxa ni Lana se han movido de la cocina, el primero explicaba: “Recibimos al cliente en el jardín, donde ya le obsequiamos con los primeros snacks, que aparecen en un recipiente de picnic”. Está presente en Azurmendi desde 2012, “cuando inauguramos este nuevo edificio (totalmente sostenible) y conseguimos la tercera estrella”, explicaba mientras mostraba a cámara cómo tiene dividida la cocina por estaciones. 

Detallándolas, desvelaba detalles de funcionamiento como el hecho de numerar las bandejas con los platos con el número de mesa correspondiente para seguir un orden (números que por cierto el camarero retira cuando las recoge) o la función del pase, donde se revisa plato a plato. “Intentamos acabar todos los platos justo antes de salir al comedor”, apuntaba mientras revisaba un plato de quisquilla, gel vegetal y granizado de tomate, uno de los ya clásicos de la casa.

La cámara le seguía y Atxa hablaba de secuencia del menú, de su frescura o de su querencia personal por las kokotxas al pilpil, también de la sintonía que tiene con el gerente del restaurante, un Matteo Manzini que se considera ya un “vasco de Lezama”. Se entrevé la complicidad, el buen ambiente, pero también la seriedad y la profesionalidad inherente a un local de tal nivel. Para ejemplificarlo, el chef describía un ejemplo del trabajo: “Todos los días, antes de irnos a comer, se prueban todas las elaboraciones que tenemos en marcha para comprobar su estado”.

Se trata de un documento de 45 minutos inédito, donde solo se escuchan las voces de Atxa y Lana porque el silencio es predominante. “Nos gusta trabajar así”. Detalles de excelencia vistos y sentidos en primera persona.