Los hijos toman el relevo.

La ponencia de Elena Arzak (Arzak***, San Sebastián), era individual pero se ha convertido en múltiple gracias a las posibilidades del nuevo formato de congreso. En una conexión desde la cocina de su restaurante, Elena ha entrado en directo acompañada del patriarca, de su padre y el padre de todos. “Vengo al restaurante durante el día, ya no por la noche. Pero lo seguiré haciendo hasta que me aguantan…”, amenazaba Juan Mari Arzak antes de ceder el protagonismo a su hija, “un tesoro para mí”.

Una línea genealógica que en la casa donostiarra que no solo afecta a sus titulares, también a los que trabajen codo con codo con ellos. En la ponencia –patrocinada por S.Pellegrino y Acqua Panna-, Elena se ha hecho acompañar de Jon Gutiérrez, hijo de Xabier Gutiérrez, desde 1990 a los mandos del departamento de innovación del restaurante donostiarra. Jon ahora colabora con su padre en el mismo departamento, desde donde se ha emitido la intervención. Es Arzak, un restaurante familiar por los cuatro costados.

Padre, hijos y amigos, porque Josean Alija (Nerua*, Bilbao) también ha estado presente. “Somos amigos desde hace tiempo, y es un honor poder compartir cocina con Elena y Juan Mari, una familia que nos ha abierto camino a todos”, comentaba el vizcaíno, que ha participado también en uno de los platos que Elena y Jon han realizado en directo: un mero dorado y acompañado de setas cocinadas para crear una pasta con textura de tela, un “mar y montaña vasco”, definía Alija.

Elena comparte, invita y cocina. “Soy consciente de la herencia que recibo, y de que soy menos abierta que mi padre, pero él siempre me ha dicho que si trabajo y soy constante, la gente se acostumbrará a mí”. La sangre Arzak pesa, y gana. Juan Mari se emocionaba. Elena seguía: “El futuro en la cocina estará muy relacionado con el entorno cercano de cada uno, recuperando valores y técnicas y adaptándolos al gusto de hoy, de menos grasas y menos alcohol sobre todo los fondos”.

En la ponencia, Arzak ha cocinado también un pichón de Les Landes en una cocotte con dátiles y tomillo, y un postre inspirado en las ruinas, que se presenta sobre plato con una “especie de flan cremoso de algarroba que cuaja por la pectina”, comentaban. Las ruinas aparecen tras paso por molde de una mousse de chocolate vietnamita. 

Elena y Jon se despedían recordando la película que este viernes llega a los cines. Se trata de “Arzak, since 1897”, una película dirigida por Asier Altuna que se ha presentado recientemente en el Festival de Cine de San Sebastián. Una retrospectiva del mítico restaurante y de sus protagonistas, sobre todo de la de Juan Mari, un chef que seguirá al pie del cañón del restaurante pero vigilando con el azúcar. “Ahora ya cocinamos con menos potencia. Para Juan Mari todo tiene que ser dulce…”. Así son los genios.