Tres chefs y empresarios gastronómicos debaten sobre el presente y futuro de la profesión en una mesa redonda moderada por el periodista Benjamín Lana. Acuerdan una apuesta por la honestidad y la artesanía siempre “que nos dejen seguir trabajando”. Por ello reivindican medidas claras y no erráticas a las autoridades, a las que critican por medidas como la de cerrar a las 23h. “No saben de qué va el oficio”.

Los efectos en la restauración de la pandemia que está viviendo España han entrado, como no podría ser de otra manera, en los discursos y charlas de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country. Una temática, con sus efectos y sus reivindicaciones, que ha guiado la mesa redonda celebrado este martes con la participación de los restauradores Sacha Hormaechea (Botillería y Fogón Sacha, Madrid), Nino Redruello (Fismuler, Madrid) y Pablo Loureiro (Casa Urola, San Sebastián). “Gastronomika no podía estar de espaldas a la realidad”, enmarcaba el periodista y moderador de la ponencia, Benjamín Lana. 

“Sacha, Nino y Pablo son tres chefs y empresarios que pertenecen a un grupo de restauradores que se ha salido de los carriles, que no ha seguido las modas, cocinado siempre lo que han querido”, relataba Lana perfilando una temática de mesa redonda que antes entraba de lleno en la realidad de la Covid. “Es la primera vez en cuarenta años de oficio en que la gente me acompaña en el sentimiento por ser cocinero. Estamos muy mal, y la puntilla para Madrid ha sido la obligación de cerrar a las 23h. No entienden nada”, certificaba Sacha. 

Por ello, los tres empresarios pedían “sensibilidad” a los gobernantes, ya que –según Loureiro- “nos sentimos abandonados. Deben conocer mejor cómo funcionamos”. “La gente se cree que bajando aforo solo ganamos un poco menos –añadía Redruello-. Y no es así. Perdemos mucho más”. Demandaban empatía a los legisladores y respeto en general, “ya que la sociedad sigue denigrando a la hostelería. Es una herencia que viene de lejos”, ampliaba el de Fismuler. Y se debe revertir, porque “la restauración es un sector cultural y generador de energía. Gracias a nosotros hay vida social”, completaba Hormaechea. 

Sacha lleva casi medio siglo tras los fogones y no se ha caracterizado por morderse la lengua: “Ahora solo dejan ir a trabajar e ir al cole. ¿Y nosotros? ¿No trabajamos? Si somos un problema, pues cerramos y vemos cómo volvemos a abrir pero todo con una lógica. Lo de las 23h no tiene ningún sentido”. Sacha desabrochado. “¿Se podría entender una liga de fútbol  con partidos de 20 minutos a las 03h de la mañana? ¿No, verdad? No sería lo mismo. A nosotros nos piden exactamente eso. No puede ser que cada dos días juguemos un partido diferente”.

“Vamos a volver a cocinar para el gusto de nuestra gente”

La mesa redonda hablaba de pandemia pero retomaba su sentido original, el de tres restaurantes que no han seguido las modas. Loureiro apostó desde que se hizo con las riendas de Casa Urola por la tradicionalidad “y los guisos que a mí me gustan, y así debemos encarar ahora el futuro”. Honestidad, sinceridad, artesanía. Redruello le seguía: “Cuando salí de elBulli y vine a Gastronomika en 2002 quería comerme el mundo a base de creatividad. La tortilla con callos que me comí justo después me puso los pies en el suelo. Después ya seguí el camino más cerca del legado familiar”, explicaba quien ha recogido el testigo con respeto pero atrevimiento de una familia restauradora (Grupo La Ancha).

Las miradas se concentraban en Sacha. El restaurador madrileño “siempre ha hecho lo que ha querido, siendo honesto con su público y con el producto”, comentaba Redruello. El interpelado sonreía: “Yo he intentado ser fiel a una manera de hacer, pero este país no lo ha sido. Durante años hemos cocinado lo que querían nuestros visitantes. Ahora vemos que tenemos que gustar a nuestra propia gente”. Un cambio de modelo que se demostrará también en el delivery. “Habrá una selección natural de la selección de platos que triunfen en este modelo. Lo veremos con el tiempo”, explicaba Hormaechea. Lo que quedará, no obstante, han asentado los tres ponentes, será “la verdad, la honestidad”. Palabra de restaurador.