Con optimismo cerraba Albert Raurich (Dos Palillos* - Dos Pebrots, Barcelona) la mesa redonda que se había mantenido en el plató central de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country sobre el futuro de las barras de pintxos y tapas en escenario Covid. Aunque anteriormente y durante el debate, tanto él como sus compañeros de mesa – Amaiur Martínez Ortuzar (Ganbara, San Sebastián) y Mariano García Romero (Cafetería Donald, Sevilla) – no perfilaban un panorama nada halagüeño. 

La charla, moderada por el periodista y crítico gastronómico Carlos Maribona, se iniciaba con una realidad compartida con todo el sector de la restauración. “Es complicado y preocupante”, sentenciaba el de Ganbara. Una situación que empeora si hablamos de la barra porque con el marco actual, y en palabras de Raurich, “la barra desaparece porque el mismo concepto de barra deja de tener sentido”. Quedaba claro que las barras como las entendemos: picar algo, una cerveza por aquí, un café por allá y mucha rotación no son viables. En Ganbara y en Donald han optado por poner banquetas y mesas – el de Barcelona, mantiene su Dos Palillos aún cerrado-; pero “si la gente se sienta, ya no quiere solo un pintxo, quiere algo más, querrá cenar” explicaba Amaiur Martínez. Esa es una de las vías que exploran en el mítico local de la parte vieja de San Sebastián: servir más raciones y pasar a frecuencias de estancia más largas. En este sentido, Martínez Ortuzar aseguraba que “la pandemia ha sido un catalizador de algo que ya hace un tiempo que se venía demandado en las casas de pintxos: más comodidad, más pintxo caliente”.

Al otro lado de la propuesta, la visión del sevillano a quién “no le importa tener una mesa ocupada por un café o una cerveza” porque lo más importante es “seguir en contacto con el cliente, que no deje de venir porque no se puede tomar un café en la barra”. A Raurich le costaba entender porque las barras gastronómicas, como es su caso, tenían que permanecer cerradas pues “dejando espacios libres en las barras les puedes dar viabilidad y seguridad”. 

Sea como sea, la vía parece clara: “hemos de replantear cosas porque esto va para largo”, profetizaba el chef de Dos Palillos, a lo que añadía el hijo del Ganbara, “y el turista tardará en llegar”. Mariano García ya está en ello, ampliando el negocio a la comida para llevar: “el que antes venía a hacer unas tapas para cenar, ahora se las lleva a casa”. 

Volvían a coincidir los tres restauradores en la crítica a las administraciones por la falta de acción y ayudas, así como por unas normas que en muchos casos cuestan de entender. “A ver, ¿por qué hemos de cerrar a las 12h? ¿Es que nos convertimos en Drácula?”. Retrataba con humor Mariano García las limitaciones horarias para contarnos que, a su entender, las normas se podían mantener tanto de noche como a la luz del día. 

Pero, al menos, el debate se cerraba con esperanza. “Es una crisis más”, decía Mariano desde la sabiduría de la experiencia. Y, además, “las barras volverán” aseguraba un Albert Raurich convencido de ello porque “es nuestro carácter, una filosofía de vida”. 

Nos quedamos con eso.