La tradición africana, la huerta italiana moderna o los desafíos de la alta restauración en la era post covid pondrán acento internacional al evento que arranca el lunes.

Su anclaje en la ciudad de San Sebastián es incuestionable, pero el decano de los congresos culinarios no ha renunciado nunca a servir de escaparate de lo que se está cociendo en la gastronomía mundial. Máxime en una edición que, por imperativo sanitario, discurrirá mayoritariamente online, lo que ha permitido cuadrar agendas y acercar a San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country tradiciones culinarias inexploradas. Bajo el título 'Caminos-Bideak-Pathways', la proxima edición del evento que arranca el lunes estará dedicada a recorrer las carreteras secundarias de la cocina mundial, vías que atraviesan África Oriental, la campiña italiana, las costas colombianas del Pacífico, el barrio neoyorquino de Harlem o la bulliciosa Lima.

La primera parada será al otro lado del Mediterráneo, para ahondar en las conexiones con una cocina hermana como la de Italia. En un año en que los sectores de ambos países han sido duramente golpeados por la pandemia cobra más sentido que nunca la fraternidad entre cocineros españoles e italianos. Tanto allí como aquí los chefs están recuperando el contacto con la tierra, se están haciendo granjeros y están buscando la modernidad en la sabiduría ancestral. Entre los ponentes del país transalpino destaca Carlo Cracco, que contará cómo la granja de 14 hectáreas que ha adquirido junto a su mujer Rosa le está ayudando a revisar lo que entendía por cocina tradicional, o la joven Caterina Ceraudo, que busca la pureza de los ingredientes a través del contacto directo con los pequeños agricultores y un control casi obsesivo de lo que entra en su despensa.

“No hay restaurante sin huerto”, proclama el piamontés Pietro Zito, que ha incorporado a su 'ecotrattoria' en Montegrosso 1500 metros cuadrados de tierra cultivable. Su casa lleva el ilustrativo nombre de 'Antichi Sapori' (sabores antiguos), una conexión con el pasado que también rige la cocina del milanés Matías Perdomo, del restaurante Contraste. Este uruguayo que ha revolucionado el panorama culinario de Milán ve en la aproximación creativa a la tradición el mejor vehículo de la vanguardia. Gennaro Esposito, por su parte, se dedica a cultivar una cocina que “nunca pasa de moda” como la mediterránea, inspirado por un mar que entra a inunda los ventanales de su casa en Vico Equense, a las afueras de Nápoles.

Conexión con la tierra

Esa misma conexión con la tierra nos llevará a descubrir tradiciones culinarias poco transitadas como la africana y sus extensiones en Estados Unidos o Latino América. Bajo el lema 'Black Cuisine Matters', San Sebastián Gastronomika se propone retratar, quizá por primera vez, un movimiento socioculinario que reivindica la raza y los ancestros como ingrediente principal. Lo hará a través de figuras prominentes de una cocina, la africana, que hasta el momento ha sido prácticamente ignorada en Occidente.

Desde su restaurante en la capital de Ghana, Selassie Atadika predica territorio, producto local, despensa vegetal, sostenibilidad y sabor. ¿Les suena, verdad? Tras formarse en la Universidad de Columbia y trabajar durante una década para la ONU, Atadika regresó a Africa para abrir el restaurante Midunu, donde junto a un equipo formado íntegramente por mujeres bucea en la historia y la diversidad de la cocina africana. De la biodiversidad que atesora el continente como instrumento para garantizar una cocina saludable en el futuro hablará el senegalés Pierre Thiam, que gestiona el restaurante Nok, en Lagos (Nigeria) y Teranga en la Quinta Avenida de Nueva York.

Neoyorquino también es J.J. Johnson, cuya ponencia versará sobre la migración del arroz africano desde el delta del río Niger a Carolina del Sur de la mano de los esclavos, y de allí al Norte de Estados Unidos tras la Guerra de Secesión. Hoy practica desde Harlem una cocina que preserva las tradiciones y defiende los derechos humanos. Pero quizá la gran estrella del ciclo 'Black Cuisine Matters' es una mujer de 82 años que será la ponente más longeva que jamás haya pasado por Gastronomika. La colombiana Maura de Caldas es una de las grandes divulgadoras de la tradición negra en el resurgir culinario de su país y conectará con el congreso en una intervención virtual que tendrá la música como gran protagonista.

El congreso tampoco perderá la oportunidad de reflexionar sobre los retos a los que se enfrenta el oficio en la era post Covid de la mano de dos figuras de referencia a un lado y otro del Atlántico. La británica Claire Smyth, primera mujer en conseguir 3 estrellas Michelin en el Reino Unido, y el colombiano Miguel Warren, ganador del premio al Cocinero Revelación en la pasada edición de Madrid Fusión Bogotá, reflexionarán desde puntos de vista opuestos sobre los desafíos y oportunidades que ha abierto para el negocio de la restauración la peor pandemia del siglo. De propina, el limeño Pedro Miguel Schiaffino hablará de la riqueza de la despensa fluvial amazónica y el filipino Chele González participará en una ponencia que evoca el viaje de Juan Sebastián Elcano alrededor del mundo.