La edición número 11 del concurso más longevo de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country volverá a ser uno de sus platos fuertes. En un congreso vasco no podía faltar una actividad de parrilla, actividad que se han convertido en objetivo para todos aquellos restaurantes españoles que aman el fuego. Los participantes eligen la carne y el tiempo que quieren trabajarla. La organización pone el lugar y las parrillas Josper, y un jurado profesional presidido este año por Amaia Ortuzar, del bar Ganbara de San Sebastián, y del que forman parte también Pedro Subijana o Martín Berasategui, el juicio de valor. “Se trata de respetar el producto y medir el fuego”, convergen los participantes. Conozcamos a los nueve aspirantes que quieren suceder al restaurante Amaren de Bilbao, como ganador de Concurso Nacional de Parrilla.

Narru
San Martín, 22, San Sebastián

Un clásico de San Sebastián. El templo de Iñigo Peña ha cambiado dos veces de localización antes de asentarse en 2019 en pleno centro de la capital. Como buen vasco, las propuestas de Peña (ex Arzak, Martín Berasategui o Mugaritz) tienen presente la parrilla, que en su caso dirige Gorka Irure. Con Peña desde el principio, Irure representa a Narru en el Concurso con una carne Frisona alemana de Guikar. La parrilla, explica el parrillero, “no tiene secreto. Se trata de poner buen producto en un buen fuego y tener mucho mimo. La parrilla es una manera de cocinar que no engaña, en la que no tienes nada que disimule un mal trabajo”. Narru al desnudo.

Txitxardin
Avenida de Oria, 12, Lasarte, Gipuzkoa

Sergio Humada acude al concurso con Txitxardin, el primero de los dos restaurantes que debe alojar en un futuro cercano su Casa Humada de Lasarte. En el actual restaurante, de brasa y tradición, el que fuera chef del estrella Michelin barcelonés Via Veneto sorprende desde la base con propuestas reconocibles pero elaboradas, en las que la parrilla juega a favor. “Se trata de tener un buen producto; y yo lo tengo desde mis tiempos en Barcelona, cuando conocí a la gente de Arce”. Con una Simmental de la cárnica burgalesa, Humada espera conseguir el premio. Su receta, “saber atemperar y controlar los tiempos”. Como en la vida.

Balcón del Pirineo Ordesa
Vita, 49, Buesa, Huesca

Presidiendo desde los años 90 la entrada al Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, el asador Balcón del Pirineo Ordesa ganó el Concurso de Parrilleros de Aragón 2019, por lo que se presenta al Nacional de Parrilla con base. “Mis padres empezaron el negocio y yo lo he seguido apostando por el carbón y una parrilla al estilo Getaria”, explica el propietario y parrillero, Jorge Rabal. Reconoce que en la zona donde está se trabaja más la ternera, “aunque nosotros nos hemos tirado a por la vaca”. Con la idea en un futuro cercano de cocinar sus propios animales (crían wagyu y una variedad de terneros del Alto Aragón), Rabal acude a San Sebastián con una carne Hereford de Cárnicas Goya.

Saizar 
Kalezar Auzoa, 38, Usurbil, Gipuzkoa

Ramón Lerchundi repite en el concurso. El jefe de una de las sidrerías que más sidra produce en el País Vasco vuelve al congreso de casa para salir ganador. Lo hace con carnes Discarlux y la experiencia que atesora en el hermoso comedor de su restaurante, donde mantiene la esencia de la tradición con una variedad de menús adaptados en los que siempre aparece alguna pieza de carne o pescado pasada por la parrilla. En las instalaciones de Usurbil, Saizar completa la experiencia gastronómica con la posibilidad de un paseo por todo el proceso de confección de la sidra. 

Pura Brasa 
N-II, km. 671, Pineda de Mar, Barcelona

Manu Yebras entiende brasas. Chef ejecutivo de los seis locales de Pura Brasa (cinco en Catalunya y uno en Singapur), lidera una empresa en la que uno de sus socios es fundador de Josper, marca de los hornos del Concurso Nacional de Parrilla. Lejos de enchufismos, el catalán adora la parrilla y la venera en sus locales, en los que apuesta por una carne de Kobe trabajada “de forma artesana y minuciosa en Chile, de altísima calidad”. Para el empresario, ese es el truco, la estandarización en la calidad de la carne. “Durante todo el año nos llega el mismo tipo de carne, que después sabemos trabajar en el Josper con ese toque ahumado y esa grasa que se deshace que fascina”, explica.

Verum  
Flamencos, 3, Málaga

Jorge Berzosa es chef y propietario del asador Verum de Málaga, un templo con tres años de vida que defiende la pureza del producto “y la verdad en cocina”. Berzosa quiere recuperar la nobleza de la materia prima, potenciarla sin mucha manipulación, como ha visto hacerlo a su padre en los distintos restaurantes que éste ha gestionado en Aranda de Duero y Madrid. Por eso el nombre (verdad, en latín), por eso la apuesta por la parrilla. “Se ha ido perdiendo esa genuina manera de asar, y aquí queremos recuperarla”, explica. Llega a Gastronomika con carne Frisona de Makro, y la verdad por delante.

Casa Lola 
Plaza Mercadal, 26, Tudela, Navarra

Esta vez con carnes Holstein de la Cooperativa de Hostelería Navarra, el asador Casa Lola de Tudela repite por segundo año consecutiva en el Concurso de Parrillas de Gastronomika, para lo que Carlos Corral dejará por un día esa también sidrería situada en plena ribera navarra -en pleno territorio de la verdura- donde se han especializado en la parrilla. Cualquier carne o pescado de calidad es bien tratado en el fuego de Casa Lola, ganador del Campeonato de Euskal Herria de Parrillas ‘Zarautz Parrilan’ 2019. El truco para repetir gloria: “Cocinar con mucho cariño, medir la temperatura e hilar fino al cortar”.

Asador El Esquinazo
Marqués de Celada, 15, San Cristóbal de La Laguna, Tenerife

Una referencia gourmet en Canarias. Su chef y creador, Baudilio Brito, se especializó en carnes de alta maduración, y acompaña la propuesta en el marco incomparable de las calles de San Cristóbal de La Laguna (Patrimonio de la Humanidad) con un continente ad hoc, en una noble casona canaria. En sus brasas ganan en sabor grandes carnes sin artificios, bueyes y vacas viejas gallegas criados artesanalmente y madurados sin prisa. El Esquinazo tiene en exclusiva para toda Canarias la recepción de grandes carnes de alta maduración de los hermanos Aladino y Óscar Juan, de Cárnicas Lyo, declarados “los mejores afinadores de carnes del mundo”. Con esas carnes llegan a Gastronomika.