Es una de las figuras más impenetrables de la gastronomía mundial. Un genio del fuego que apenas se aleja de su asador y que se resiste a dejarse ver en congresos. Pero esta vez Bittor Arginzoniz no sólo participará en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, sino que además abrirá las puertas de su casa y dejará que los congresistas se cuelen hasta la cocina. La presencia de Asador Etxebarri, nada menos que el tercer mejor restaurante del mundo, es una de las grandes bazas de esta edición tan atípica del decano de los congresos culinarios, que se celebrará en formato online y gratuito del 5 al 9 de octubre. Veintidós años después de su primera edición, Gastronomika parece empeñado en encontrar nuevos caminos para seguir llevando la cultura gastronómica alrededor del globo.

Además de Etxebarri, otro icono de la cocina vasca como Eneko Atxa mostrará también en directo cómo es un servicio desde sus tres estrellas Michelin, Azurmendi, decimocuarto en la lista de los mejores restaurantes del mundo. Un ejercicio de transparencia -impensable en la cocina de hace unas décadas- que no solo brinda una oportunidad inédita para el público internacional, sino que abre una senda de innovación para los congresos del ramo, entre los que Gastronomika sigue siendo pionero. “Me parece una oportunidad gigante que el congreso venga a nuestra casa para ayudarnos a transmitir al mundo lo que somos”, valoraba Atxa tras conocerse la noticia. “A veces en difícil contar a un auditorio todo lo que ocurre cada día en nuestra cocina, es un honor poder hacerlo desde mi restaurante y rodeado de mi gente”.

Para lograrlo, una unidad móvil se trasladará a Atxondo y Larrabetzu para mostrar en directo los entresijos de dos de las cocinas más prestigiosas del país. Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento y organizador del congreso, será el encargado de arrancar palabras de la boca a dos genios con fama de tímidos. Ambas citas se unen a otro plato fuerte confirmado hace unas semanas, la participación de Ferran Adrià desde Cala Montjoi, donde mostrará por fin elBulli1846 y hablará de los trabajos que están realizando los becados de su nuevo proyecto de investigación.

Anfitriones donostiarras

Tres intervenciones con categoría de acontecimiento que jalonan el camino emprendido por Gastronomika ante una situación de emergencia sanitaria que se ha llevado por delante buena parte del calendario de eventos. Haciendo de la necesidad virtud, el congreso donostiarra no solo busca llegar a nuevos públicos con la gratuidad, sino que aprovecha el formato online para ir más allá de la mera retransmisión de ponencias. De hecho, algunos de los restaurantes más prestigiosos de San Sebastián se convertirán en escenario de excepción para buena parte del programa de intervenciones.

Así, el lunes se retransmitirán desde Akelarre las ponencias de Pedro Subijana, Paco Morales y Quique Dacosta. El martes, Andoni Luis Aduriz ejercerá de anfitrión en Mugaritz para un plantel de cocineros 'heterodoxos' como Rafa Peña, Pedro Sánchez, Ivan Domínguez, Nino Redruello o Andreu Genestra, que hablarán de bistronomía ante un cambio de era. El miércoles la familia Arzak hará lo propio con Ángel León y Josean Alija, y el jueves Diego Schattenhofer oficiará desde las cocinas del Basque Culinary Center. Ya el viernes, en el Ayala de Zarautz estarán Joan Roca, Javier Olleros, el italiano Carlo Cracco o los murcianos María Gómez y Pablo González Conejero.
Dos pesos pesados como Martín Berasategui e Hilario Arbelaitz también ofrecerán sus ponencias desde sus respectivos restaurantes, y el programa esconde otras sorpresas por desvelar que también tendrán como escenario San Sebastián. “El objetivo es mantener el anclaje del congreso con la ciudad en esta situación hasta que podamos volver a organizar el evento multitudinario de siempre”, explican desde la organización. La inscripción gratuita puede hacerse a través de la web sansebastiangastronomika.com, una nueva plataforma que alojará también todo el calendario de ponencias online y donde ya pueden consultarse detalles sobre los participantes y los temas que abordará la XXII edición del congreso.

Bajo el título Bideak-Caminos-Pathways, Gastronomika se ha propuesto explorar diferentes formas de ver la gastronomía, desde los formatos flexibles de la 'postbistronomía' hasta el movimiento Black Lives Matter aplicado a la cocina, con chefs procedentes de África, Estados Unidos o las Antillas. Se hablará también del incierto futuro al que se enfrenta el sector de la hostelería en tiempos de pandemia, y escucharemos el testimonio de una cocina hermana como la italiana. Todo ello en cinco jornadas de congreso, con 70 ponentes y más de 40 horas de emisión en directo. Para aliviar la frialdad de la comunicación digital, qué mejor que el calor de las ascuas de Asador Etxebarri.