Los chefs de Cocinandos* presentan el resultado de dos estudios con el garbanzo de León como protagonista, para crear salsas y para montar platos. Juanjo Pérez, su chef, ha reconocido que sufrió la Covid en marzo, enfermedad que respetan pero que esperan poder derrotar pronto. “Somos optimistas, no paramos de trabajar”. Para muestra un botón. 

Juanjo Pérez y Yolanda León (Cocinandos*, León) tenían que participar en esta jornada de San Sebastian Gastronomika. Tenían que participar en la jornada del congreso que ha hablado de la Covid (que sufrió en primera persona Pérez en el mes de marzo) y en la que se ha celebrado el Campeonato Nacional de Garbanzos, pues el garbanzo es un ingrediente que trabajan y admiran.

Ambos cocineros, pareja delante y tras los fogones, han relatado cómo les afectó la enfermedad que sufrió el chef, cómo han vivido y viven con respeto y temor la situación del sector y cómo ven ahora con escepticismo el futuro, tras el cierre que han decretado sobre León. “El verano ha funcionado muy bien con nuestra terraza, y habíamos recuperado a todos los trabajadores del ERTE, pero ahora tendremos que volverlos a meter”, explicaban.

Han seguido adelante por voluntad, “eso nunca lo hemos perdido”, y porqué apostaron por el delivery.”El delivery nos ha permitido salir adelante, pero trabajando solo nosotros dos”. Exclusivamente hablando de este formato de negocio, han resaltado que “cuidan mucho el packaging porque si no no tiene sentido”. 

El garbanzo de León

En lo estrictamente culinario, Pérez y León han presentado los resultados de dos estudios que han llevado a cabo con el garbanzo de León como protagonista. Uno ha sido una salsa, como de soja pero con garbanzos, que han desarrollado con Biomar, una compañía biotecnológica especializada en I+D y sita en León; la otra, el de las posibilidades culinarias del Aquafaba, el líquido batido de la cocción de los garbanzos. 

Ésta última la han desarrollado junto a la Universidad de León “para certificar el poder de emulsión que tienen los garbanzos”. Comprobada, han demostrado que monta igual una clara de huevo, “por lo que se nos abre un mundo para poder trabajar sin huevo en recetas en que normalmente lo utilizamos. Perfecto para intolerantes”, explicaban.