“Heterodoxos y postbistronómicos. Cocina de muñeca” es un reportaje de 29 minutos dirigido y guionizado por el presidente de la división de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana, con la ayuda en las entrevistas y los textos del periodista Xavier Agulló. En el mismo participan seis profesionales de cinco locales, seis restauradores que “ya forman parte de un colectivo sin nombre ni líderes, en el que cada uno busca su camino pero en el que se advierten algunas características comunes como son la búsqueda de lo auténtico, lo artesano y lo espontáneo”, explican. 

Para Lana, “se empieza a dibujar un nuevo ciclo de cocineros que se bajan de los estrados y se sientan con sus comensales de igual a igual, cocineros que encuentran sentido y satisfacción enraizados en sus territorios, liberados de la tiranía de las formas y entregados al placer de cocinar con sus propias manos”. Para representarlos, el vídeo cuenta con la participación de Rafa Peña (Gresca, Barcelona), Pedro Sánchez (Bagá, Jaén), Carlos Torres y Elisa Rodríguez (La Buena Vida, Madrid), César Martín (Lakasa-Fokacha, Madrid) y Jordi Vilà (Alkimia-Al Kostat, Barcelona).

Divididos por temáticas aunque con hilo de continuidad, los testimonios se suceden y se entremezclan dibujando una realidad, la de un colectivo que “no busca las tres estrellas”, explica Peña, un colectivo al que no le gusta “el poso de angustia que tiene la necesidad de que todo salga perfecto, lo cohibido que resulta la alta gastronomía comparado con la nuestra, donde cambiamos el menú si vemos que no estás disfrutando”, comenta Sánchez. Un colectivo orgulloso de dar de comer e “individualizar el servicio, lejos de otros restaurantes casi procesos industriales, en los que todas las mesas son iguales y donde no se permite el más mínimo fallo”, explican desde La Buena Vida.

Es artesanía “sin recetas preestablecidas ni gramajes”, “porque a veces una coliflor te demanda cinco minutos y otras diez. Y el cocinero debe estar ahí, para verlo y cambiarlo”, convergen Sánchez y Vilà, quien también accede a “dar el protagonismo al cliente y quitárselo al cocinero. El cliente tiene que comer como él quiera, no como el cocinero quiere”. En el fondo, interviene Martín, “se trata de ser honesto, de saber que tratamos con personas”. En su caso, prosigue, “tengo clientes que vienen cuatro veces a la semana. A esos les cambio siempre el menú. Su salud está en mis manos. Y esa relación es magia”.

Una relación mucho más directa con el público, “más sincera”, como precisa el chef de Lakasa, lejos de formalismos impuestos. “¿Por qué debo añadir una guarnición a esa codorniz? A mí me gusta así y a mi cliente también”. Rafa Peña apuesta por dejar la vanidad propia de otras casas, “y centrarse en otro tipo de lujos como son la frescura del producto y la calidad del productor”, asienta Vilà. 

Los seis protagonistas regentan restaurantes que apostaron desde su creación por “lo sencillo, lo simple”, por el mejor producto (“La mayor partida del presupuesto sa va en producto, más incluso que en el equipo”, comenta el de Bagá); restaurantes que se avanzaron a la moda de la proximidad y lo saludable, tipo de restaurantes “que no se podrían replicar en otro sitio, principalmente porque no puedo faltar al pase”, explica el madrileño Torres. Sánchez asiente. 

“En el fondo –comenta Vilà-, todo se trata del golpe de muñeca, y de alejarte de las cosas que te alejan de ella”. Es ser feliz, con uno mismo y con el cliente. Ser honesto con la propuesta y tener los pies en el suelo, económica y sosteniblemente. Heterodoxos, postbistronómicos o casas de comidas. Su nombre como grupo es secundario. Su existencia, realidad.

El estrella Michelin barcelonés habla en nombre de todos al final: “Éste ha sido un año horrible pero anímicamente nos da confianza, nos refuerza en nuestra línea de trabajo. Queremos seguir por este modelo, un modelo que aporta felicidad”.