El Parque Natural de la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche es el entorno idílico en el que se cría y engorda uno de los animales que se convierte en emblema máximo de la gastronomía de nuestro país, el cerdo ibérico. Unas dehesas en las que se protege y certifica la calidad de la Denominación de Origen Jabugo. 

Coincidiendo con el inicio de la época de montanera, ahora en octubre, San Sebastian Gastronomika -Euskadi Basque Country se ha adentrado en el mundo del cerdo ibérico de Jabugo en una actividad patrocinada por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía. De la mano de Lucía García, responsable de comunicación de la DOP Jabugo, y del director general de la misma, José Antonio Pavón hemos descubierto algunos de los secretos de este exquisito manjar. 

Un cerdo privilegiado

Lo que hace al cerdo ibérico único es su alimentación, que durante la época de montanera (de octubre a marzo) se realiza en libertad en las dehesas de Huelva. Con una dieta totalmente natural, estos animales engordan a su ritmo a base de las bellotas que les proporcionan las encinas y los alcornoques de su hábitat. La DOP Jabugo controla este proceso garantizando que los animales dispongan de espacio suficiente y de su correcta alimentación para pasar después al proceso de elaboración del jamón. 
De la salazón (11 ó 12 días en sal), al secadero, en el que durante todo el invierno y principios de otoño se controlará humedad y temperatura; para terminar su curación en las bodegas. 

Entrevetado de grasa rico al paladar

José Antonio Pavón, director general de la DOP Jabugo, ofrecía las claves para reconocer y apreciar un jamón de cerdo ibérico. A la vista, brillo por la mezcla de grasa y magro; al olfato, aromas salvajes de la dehesa y madurados del secado; al tacto, untuoso y aterciopelado y al gusto, apreciar como el jamón cortado debidamente se disuelve en el paladar con nuestra temperatura corporal. 

Pavón incidía en un último aspecto a tener en cuenta: la intensidad y la persistencia retronasal, un factor que es el que marca la diferencia entre un Jabugo y cualquier otro jamón.

Pero del cerdo se aprovecha todo, y más si es ibérico, y con el chef Xanty Elías (Acánthum*, Huelva) hemos asistido a una lección magistral del despiece del cerdo reconociendo todas sus partes y su uso en cocina. Desde los apreciados solomillo, secreto o presa hasta otras partes también con muchas posibilidades culinarias como son el lagarto, el costillar o el lomo. 

A la brasa, madurada…, la carne de cerdo ibérico es versátil en cocina y garantiza, por su entrevetado de grasa, una calidad, textura y paladar únicos. Muestra de ello ha sido el plato de presa ibérica madurada que ha presentado el chef andaluz en el que ha sublimado lo mejor de este producto combinándolo con higos, de temporada; unos tomates deshidratados bañados en grasa ibérica de bellota y como nota crujiente, unas tostas de semillas y especias.