Uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca ofrece a los congresistas de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country un menú especial para celebrar el 50 aniversario de Akelarre. La lubina a la pimienta verde, el plato de ostras o la ensalada de bogavante, los entrantes diabólicos o el Gin Tonic en el plato no faltan en una noche para el recuerdo.

“Estoy muy contento de poder celebrar finalmente el aniversario, presentando un menú especial que recoge algunos de los platos que han sido importantes en nuestra historia, unos perdurando tal cual se concibieron, otros, con actualizaciones”. Así recibía ayer Pedro Subijana a la treintena de invitados que disfrutaron de la última cena de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2020, celebrada en el mítico Akelarre de la capital guipuzcoana, restaurante que este 2020 cumple 50 años de historia, 45 con el jefe del mostacho al frente de sus fogones.

Padre de la Nueva Cocina Vasca y maestro de todos, Subijana se paseaba entre las mesas para explicar y comentar, con esa sonrisa perpetua en la boca. “Este menú estaba pensado para una ocasión especial pero lo vamos a dejar en carta. Somos nosotros, y así lo queremos mostrar”. Sobre la mesa, algunos de los platos más míticos de la gastronomía española.

La clase de vanguardia empezaba por los entrantes: la mantequilla diabólica, los huevos fritos con patatas fritas y jamón y el talo de morcilla ya clásicos se conjugaban con nuevas propuestas como el buñuelo de carabineros con tartar de carabinero o la gilda “macaron”, un bocado que recogía con el sello Subijana la esencia del pintxo donostiarra más conocido. Aplauso y principales: terrina de sardinas con crema de pisto y “Ostra que se come con su cáscara”, versión del plato de ostras que no falta en Akelarre en esta ocasión acompañado con una terrina de rabitos de cerdo ibérico, “como vimos que hacían en Francia en el viaje que realicé con Juan Mari Arzak a Burdeos hace tantos años”. El viaje que fundó la Nueva Coca Vasca. Era y es historia.

Seguía revisando clásicos: ensalada de verduras del huerto y bogavante con su cúpula de su coral, chipirón de anzuelo en “arenas” de colores o Pojarski de cordero con nube de patata. Éste último una versión del clásico Pojarski del chef, plato que conoció en su etapa hace 50 años en Zalacaín. El trabajo en sala se reivindicaba con la langosta destilada en su propio jugo, y el valor universal de la cocina, con la lubina a la pimienta verde “que no he versionado desde que lo creó en 1976”. No lo hagas, se escuchaba.

La retrospectiva tocaba a su fin pero no podía acabar sin la “Frantxineta” frita y crema de ruibarbo ni sin el clásico Gin Tonic en el plato. San Pellegrino, San Miguel y Remírez de Ganuza pusieron el maridaje; el público, el cariño y los aplausos.  La Covid hizo que el chef tuviera que renunciar a muchas de las celebraciones que tenía previstas. Gastronomika, su congreso, el de su casa, le trajo una especial. Por  50 años más, Pedro.