Desde la punta de la bota italiana, en la provincia de Crotone, Caterina Ceraudo nos abría las puertas no solo de Dattilo* sino también de su familia e historia, pues la chef italiana proviene de una familia dedicada a la agricultura y a los vinos -de hecho, ella estudió enología antes que cocina- que ha sabido transmitirle el amor por el producto. “He tenido la suerte de poder reconocer desde pequeña el sabor de la calidad. Es algo visceral, que viene de la tierra y de mi unión y la de mi familia con ella”. Con esa premisa en mente, Caterina ha presentado en esta edición tan especial de San Sebastian Gastronomika -Euskadi Basque Country tres platos, todos ellos esencia pura de Calabria, de su tierra y de su mar. 

Ha empezado su ponencia con “uno de los sabores típicos de la zona, el queso ricotta”. Un ricotta muy denso, matiza Ceraudo, con que con aceite y especias se convertía antaño en “el desayuno de pastor”. Versionado y en las manos de esta chef estrella Michelin el desayuno de pastor se convierte en unos raviolis de ricotta con una pasta muy ligera porque “la pasta no es la protagonista de este plato, lo es el queso”. Los raviolis se cuecen en agua y leche de oveja reducida, para conseguir “ese tono de campo, de territorio” que se complementa con un agua de pimienta, sal, especias al gusto y aceite que ellos mismos producen.

Y es que la despensa de Ceraudo es una magnífica hacienda familiar de 70 hectáreas agrícolas de la cual proceden todas las verduras, productos de temporada, aceites y vinos que la chef utiliza en su restaurante. “Cocino con lo que se produce a 30km en mi entorno, por eso mis menús tienen unos sabores tan reconocibles”, desvelaba Caterina.

Y de la tierra al mar con una lubina que ha acompañado con limón. Base de sirope de limón caramelizado para una lubina cocida al horno cubierta por cáscaras de limón y acompañada con polvo de hojas verdes de limonero. Producto sin muchos complementos porque, como reconocía la cocinera, “nuestra cocina quiere mantener la cocina tradicional y mostrarla sin muchos aspavientos, reduciéndola a lo esencial”. Mostrando aquí que su maestro fue Niko Romito. 

Cerraba la presentación la calabresa con un plato que “contiene tierra y mar, el sabor local de una región” y en el que la chef versiona una frittura, una antigua receta calabresa que ha querido recuperar. Con una chicoria marinada en sal y agua y cocida a presión para ablandarla pero que siga manteniendo todo su sabor, Ceraudo traslada al plato el monte de Strongoli; y con una conserva de sardina típica de la zona, se perfilará el mar de esta frittura reversionada. 

La conserva de sardina es una actividad económica propia de esta zona de Calabria para disponer siempre de este producto aún cuando no se puede pescar. De hecho, cuenta Ceraudo que este plato “nace para apoyar a los pescadores en su batalla diaria por mantener su forma de vida”. Implicación de nuevo de la chef con el territorio y con los productores, y es por ello que la sardina debe ser local y no importada. 

En el plato, la sardina muta a tres texturas: salsa de sardina, polvo de sardina (base de la conserva de sardina en la que se deseca el pescado y se convierte en una pasta que se utiliza como una especia) y una lámina crocante de sardina. Un plato que refleja los sabores de una región “en diferentes horas del día, pues la verdura se recoge a una hora, la sardina se pesca a otra…” Un homenaje a un lugar y a sus pequeñas cosas, porque en las pequeñas cosas a menudo reside el mayor sentido.