Roberto Ruiz, chef de Hika Gastronomiko (Villabona, Guipúzcoa), junto con Francisco Carrasco, director comercial de Carrasco Ibéricos, y el director general de Exclusivas Mardu Jon Izaguirre, nos llevan desde País Vasco a Guijuelo (Salamanca) para presentar los productos de la marca y preparar tres platos con tres de sus piezas.  

La actividad sobre los productos Carrasco Ibéricos se ha organizado en Hika Gastronomiko (Villabona, Guipúzcoa) donde su chef Roberto Ruiz nos habla de cómo conoció esta marca de carne de cerdo ibérico y cómo se enamoró de ella. Junto a él, Francisco Carrasco director comercial de la marca, y el director general de Exclusivas Mardu Jon Izaguirre. 

Para Roberto Ruiz, la clave para elegir la marca -hace ya veinte años- fueron los diferentes viajes a la finca (en Jerez de los Caballeros) donde los cerdos se crían, ya que Carrasco Ibéricos elabora sus carnes a partir de los animales que ellos mismos ven crecer y alimentan. Allí, explicaba Ruiz, entendieron, conocieron y aprendieron no solo el origen de todos los productos Carrasco Ibéricos, sino que pudieron comprobar el mimo y exigencia que la marca imprime en los procesos de elaboración de sus productos. Un aspecto fundamental para crear esa confianza y seguridad que cimenta toda larga relación. De hecho, Roberto apuntaba que sin ese aprendizaje y esa estrecha relación tanto con el productor como con el distribuidor “hace años que el jamón hubiera desaparecido de la carta. Sin embargo, actualmente tiene una presencia, un histórico y una tradición en nuestra empresa que, probablemente, sea el producto que más conocemos”. A destacar que, en ese aprendizaje ha estado inmerso la mayoría del equipo del restaurante del que tanto Jon Izaguirre -confeso admirador de las carnes Carrasco- como Francisco Carrasco destacan su “gran habilidad para el corte del jamón”, y los califica de “pioneros” en ese aspecto en País Vasco. 

Francisco Carrasco destaca que, gracias a la confianza otorgada por Ruiz, su jamón ha ido evolucionando “ahora es más suave, tierno, jugoso y eso es porque había una demanda que venía de aquí. Ha sido un trabajo de años ya que el jamón que se consumía en Carrasco hace 30 años no es el que se consume hoy en Guipúzcoa. Un estilo, con el que, además, nos sentimos muy identificados”. Izaguirre corrobora el dato.

Tras la agradable charla ante un plato de jamón Carrasco Ibérico y aguas de San Pellegrino y Acqua Panna, el trío abandona la mesa y se acerca a los fogones para ver cómo Roberto Ruiz prepara tres cortes de las carnes de esta marca: lagarto (con una doble cocción, envasado previamente al vacío y preparado en el horno cocción-vapor para ganar jugosidad), secreto y pluma (ambos a la parrilla).

Cada pieza se acompaña de una guarnición: lagarto con setas a la naranja; secreto con varios pimientos (Gernika, piquillo, morrón y guindilla) y pluma con legumbres y verduras.