Respetando el producto local y la memoria gustativa. Así crea sus pintxos Paul Arrillaga, del Bar Zazpi de San Sebastián, y lo ha demostrado en un vídeo de Keler montando tres elaboraciones “que definen nuestra manera de ser”. Una manera de ser, gastronómicamente en barra, “que no va a morir por el coronavirus”.

Paul Arrillaga, chef y propietario del donostiarra bar Zazpi, inaugurado en 2014, ha hablado en nombre de toda la restauración vasca: “Este virus se irá y todo volverá a la normalidad. Seguiremos llenando las barras entre amigos y sonrisas. Es parte de nuestra forma de entender la gastronomía y la socialización”, comentaba en un vídeo que ha grabado con Keler para San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country.

Participante en el I Congreso de Pintxos y Tapas que Gastronomika alojó el año pasado, Arrillaga ha repasado su manera de entender las barras de pintxos, donde “no deben faltar los clásicos fríos que la gente espera para acompañar sus zuritos, como son los encurtidos, los pasteles de pescado o el huevo con mayonesa”. Imperturbables que no faltan pero que el de Zazpi acompaña con otros, “para dar más peso a la barra fría, para que haya variedad de gustos”.

También en su barra caliente aparece la creatividad. Aquí, asegura, “nos basamos en dos pilares claros: el producto local y la memora gustativa de los guipuzcoanos”. Para ejemplificar, el chef ha cocinado un rabo con foie, “un guiso de rabo clásico, en terrina planchada, al que añadimos un trozo de foie a la plancha y ajo y perejil”. En el montaje, la terrina se deposita sobre una emulsión de ajo asado y se moja con salsa de vino tinto.

Otra reivindicación del producto local: su versión de los Chipirones a lo Pelayo. “Se trata de sacar el mayor rendimiento al producto, por lo que solo lo pasamos por la plancha. Así mantienen su textura y sabor”. Los chipirones se acompañan de un caldo reducido de sus tentáculos y parte de su tripa y, “para darle un punto de acidez”, un aire de naranja.

Arrillaga ha finalizado con una receta donde ha involucrado como ingrediente en cocina la cerveza, “esencial compañera como maridaje de cualquier socialización en un bar”. Lo ha hecho elaborando unas albóndigas de merluza en salsa verde, donde ha sustituido el txakolí habitual por cerveza Keler. “Un plato muy vasco y muy tradicional pero un poco versionado”, con un toque final donostiarra: una crema de cerveza “que aporta amargor”.

“Volveremos a las barras”, ha finalizado el de Zazpi consciente de los cambios que ha tenido que aplicar actualmente por el efecto de la  Covid. “Esa otra forma de entender la gastronomía que tenemos no puede morir”.