Durante la ponencia, patrocinada por la Agencia Estratégica de Turismo de Illes Balears, añade esta perspectiva al concepto del paisaje en el plato, a través de la elaboración de snacks.

Tras la visualización de un vídeo en el que se exhibió el paisaje que rodea el restaurante Andreu Genestra (ubicado en el Hotel Predí de Son Jaumell, en Capdepera Mallorca), el chef relató cómo el deseo de aprovechar todo ese entorno derivó en la incorporación de los árboles en el recetario. “El km 0 ya no son solo pequeños productores sino todo lo que le envuelve, así que nos planteamos utilizar los árboles más allá de sus frutos”, argumentaba Genestra. El estudio e investigación de esta nueva vía comenzó enseguida con el algarrobo a la cabeza. “Quisimos que nuestros snacks fueran veganos, así que consideramos que, dado el poder glucémico y calórico de la algarroba y su categorización como superfood, era una buena manera de empezar”. 

Este hilo derivó en un marrón glacé, elaborado a partir de la algarroba e inspirado en el mole, acompañado de un chimichurri con un toque picante y ácido, maíz secado a la sal y unas hojas tiernas del algarrobo escaldadas y pasadas por la sartén en fritura.

Para el segundo snack, el árbol escogido fue el ciprés. Las bolas que penden de sus ramas son utilizadas para -previa técnica bulliana- convertirlas en una melaza. También empleó su ralladura para acabar el bocado: robiol (dulce típico mallorquí) con gelée de calabaza asada y crema de coliflor. Todo ello, bañado con la melaza y acabado con polvo de ciprés. Genestra señalaba que una de las preocupaciones como cocinero a la hora de confeccionar los platos son las alergias. “Intentamos incorporar los menos alergenos posibles en nuestros snacks, por ello elaboramos harinas o polvos con otros ingredientes a los habituales. Esto nos permite ganar tiempo de reacción por si luego tenemos que hacer variantes en el menú”, afirmaba el cocinero.

El nogal, aseguraba Andreu, fue el árbol más complicado de añadir al recetario. “Vamos tan rápido en esta vida que no sabemos escuchar, no sabemos leer entrelíneas… por eso es importante, de vez en cuando, parar”, confesaba el mallorquí. Y fue en ese pensamiento cuando se dieron cuenta de que el liquen era el ingrediente que les ofrecía el nogal. “Lo secamos, lo freímos y le añadimos hierbas aromáticas”, comentaba. Una fase del siguiente snack en el que la nuez se remoja durante doce horas, se sala tres veces y se ultracocina con almíbar para dejarla reposar. El resultado es añadido a una crema de nuez salada, el liquen que mencionábamos, semillas de mostaza, piparra y un trocito de nuez.

Para el siguiente snack, será el pino el árbol escogido. De él, utiliza una de las partes de la corteza para hacer un polvo. Este snack consiste en un bombón de ensalada César bañado en una infusión de la corteza de pino y rebozado en el polvo mencionado y un punto de crema fraiche.

Del árbol también ha surgido una nueva línea de investigación: la elaboración de fideos. “Es una oportunidad para no utilizar harinas y, además, para dar sabor”, comenta. Como es un proyecto que está en desarrollo y del que aún no hay conclusiones, Genestra prefiere esperar a dar más detalles.

Por último, el snack que cierra la ponencia toma como referencia la higuera, un árbol que se intenta recuperar en la isla y de la que cuenta Andreu que existe una finca experimental con más de 400 variedades. A partir de ahí, crea una sobrasada vegetal. Del tallo de la hoja de este árbol se extrae un jugo blanco llamado letrada -que antiguamente utilizaban los pastores en la leche- para hacer una infusión con romero y pan ácido. A los pocos minutos cuaja convirtiéndose en un queso natural al que le añade la sobrasada.