Europako edozein hiri bisitatuz gero, Asiako dozenaka jatetxe aurkituko ditugu —txinatar edo japoniarretatik hasi eta thailandiar eta indiarretaraino—, Hego Amerikako beste hainbeste, eta baita arabiar batzuk ere. Baina, eta Afrikakoak? Zehatzago, Afrika beltza deritzonekoak. Gutxi daude, oso gutxi; izan ere, Afrikaren pisu demografiko eta kulturala gorabehera, bertako gastronomia oraindik ezezaguna baita gehienentzat. 

Hori zuzentzeko unea da. Afrikak bere lekua eskatzen du munduko mapa gastronomikoan eta Selassie Atadika chef ghanatarra bezalakoak horixe lortzen ari dira, Afrikako sukaldaritza berrasmatuz eta unibertsalizatuz. San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryn gurekin izatea sukaldaritza hori ezagutzeko une egokia izango da. 

Atadikarengan bat egiten dute Afrikako gastronomiaren iraganak eta etorkizunak.  Herentzia kulturala da, baina baita kontzientzia ekologikoa ere. Bere sukaldaritza, sustraiekin ez ezik, ingurunearekin eta komunitatearekin ere konprometituta dago, gastronomia bizi ziklo zabalago baten parte gisa ulertzen baitu. Beharbada, iraganean Nazio Batuetan aritu zelako izango da.

Nola bukatzen du Nazio Batuen teknikari batek jatetxe bat irekitzen eta chef ospetsu bihurtzen?

Beti bilatu izan dut nire ekintzen bidez benetako eragina izateko modua, jendearen bizitza aldatzeko modua. 1999an hasi nintzen Nazio Batuetan lan egiten, batez ere, Afrikako eremuetan eta hondamendi naturalei erantzuteko eta aurrea hartzeko proiektuetan, eta, urte horietan, markatu ninduten zenbait gauzaz jabetu nintzen. Egoera alde batera utzita, janariak beti lortzen zuen jendea batzea, eta bizi zuten egoera gainditzen laguntzen zien. Gainera, erronka asko zeuden, ekonomikoak eta osasunarekin lotutakoak, elikaduran oinarritutako tokiko ekonomia dinamikoen bidez konpon zitezkeenak.

Sukaldaritza erantzun bat zen. Hori dela eta, 2011n Culinary Institute of Americaren ProChef programan izena eman nuen, eta berriz ere NBEn lanean hasi nintzenean, Senegalen, jatetxe bat ireki nuen bi lagunekin. Hiru urte geroago, nire proiektu propioa irekitzera ausartu nintzen: Midunu, Ghanan, nire jaioterrian. Bost urte nituela joan nintzen Ghanatik, Estatu Batuetan bizitzeko. 

Emakume afrikar bat jatetxe bat irekitzen. Ez zen erraza izango…

Zalantzarik gabe, Ghanan emakume afrikar eta enpresaria izateak erronkak dakartza berekin. Zegokidan aginpidea emateko gai ez ziren sukaldariak izan ditut nire sukaldean, eta joateko eskatu behar izan diet. Baina bada beste praktika diskriminatzaile bat Ghanan, niretzat bereziki gogorra eta bitxia dena: etniarekin zerikusia duena. Akkrako hotel eta jatetxe ospetsu bakar batean ere ez dago —nik dakidala— chef exekutibo ghanatarrik. Nire kasuan, Ghanako sukaldari askok, eta baita herrialdeko jende askok ere, ez dute konfiantzarik sukaldari gisa dudan trebetasunean, eta benetan uste dute nire jatetxeko platerak ez direla nireak.
Alde ona da azken bost urteetan chef eta sukaldari ghanatar gehiago agertzen ari direla. Horietako batzuek, bai gizonek, bai emakumeek, esan didate nire ereduak inspirazio gisa balio izan diela beren ibilbide profesionalerako. 

“Afrikako dietak ingurumena errespetatzen du”

Asko dira Afrikako sukaldaritza ezagutzen ez dutenak, zergatik hurbildu beharko ginateke hura ezagutzera?
Afrika kontinente benetan handia da, eta ez da monolitikoa. Sukaldaritza profesionalean hasi aurretik, urte asko eman nituen Afrikan zehar bidaiatzen, eta horrek Afrikako sukaldaritza motei buruz asko ikasteko aukera eman zidan. Kontinenteko sukaldaritza moten arteko antzekotasunak eta horien ildo nagusiak egiaztatu ahal izan nituen, bai eta klima aldaketaren eta elikadura segurtasunaren inguruan ditugun erronkak ere. 

Afrika da plant-forward deritzon dieta (nagusiki, barazkietan, fruituetan, hazietan, zerealetan, lekaleetan eta ingurumenarekiko erantzukizunez ekoitzitako animalia-proteinaren kontsumo moderatuan oinarritzen dena) gehien kontsumitzen duen kontinentea, eta hori da, hain zuzen ere, gaur egungo munduko ingurumen arazo eta elikadura-gainustiapen arazo askorentzako erantzuna. Dieta horrek, gainera, basoko eta bazkarako elikagai asko baliatzen ditu, eta ale zahar asko erabiltzen ditu oraindik ere: artatxikia, basartoa, fonioa, teffa… Tradizioz, gure sukaldaritzak bestelako zaporeak azpimarratzen ditu koipearen gainetik, espezieak erabiliz eta elikagaiak ketuz, hartzituz, lehortuz eta gazituz, besteak beste. Bestelako dietek asko ikasi beharko lukete horretatik. 

Halaber, gure sukaldaritzan ez da elikagairik xahutzen, edo ahalik eta gutxien xahutzen da.  Izan ere, Afrikako erronka nagusia ez da amaierako kontsumoan alferrik galtzen diren elikagaiak murriztea, uztan alferrik galtzen direnak murriztea baizik.

Eta bada beste alderdi bat, niretzat gakoa dena: otordu komunitarioen tradizio luzea dugu. Afrikan, familiak eta komunitateak otorduetarako elkartzen dira, eta batzuetan plater beretik ere jaten dute, jate hutsa gainditzen duen jaunartze ekintza batean. Partekatzean datza, elkarrekin bizitzean, harremanak izatean. 

Afrikako dietaren garrantzia asko azpimarratzen duzu. Zergatik da hain garrantzitsua plant-forward dieta?

Garrantzitsua da plant-forward dieta bat jarraitzea, hainbat arrazoirengatik. Besteak beste, gure osasunean duen eragin positiboarengatik; baina, batez ere, lurra pertsonak elikatzeko erabiltzen badugu, abereentzako laborantzarako edo artzaintzarako erabili beharrean, malnutrizioaren aurkako borroka eraginkorragoa izango delako.  Gainera, ingurumena gehiago errespetatzen duen dieta bat da, eta merkeagoa da.

Afrikako sukaldaritzara egiten duzun hurbilketa bereziak Afrikako Sukaldaritza Berria izena eman dio. Zer hartzen du barne kontzeptu horrek?

Nire sukaldaritza Afrikako Sukaldaritza Berri gisa definitzea gustatzen zait, kultura, komunitatea eta sukaldaritza ingurumenarekin, jasangarritasunarekin eta ekonomiarekin harremanetan jartzen dituen gunea delako. Hamarkada batez Afrikan zehar bidaiatzen ikasi nuenak eta oraindik ere neure kulturarengandik ikasten ari naizenak Afrikako Sukaldaritza Berria kontzeptualizatzeko balio izan didate, eta horrekin ezagutza hori guztia transmititu besterik ez dut egin nahi.

Nire sorterria den Ghanara itzuli nintzenean, nire haurtzaro eta gaztaroaren zati handi bat Estatu Batuetan igaro ondoren, gauza bitxi bat ikasi nuen, gauza asko kanpotar batek bezala bizitzen nituelako, eta horrek aukera ematen zidalako galdera asko egiteko, ikertzeko, bai eta herrialdearen modernizazioak indigenen ezagutza eta osagaiak berreskuratzeko ezarri zituen oztopoak hausteko ere. 

Sukaldean gutxiegi erabiltzen diren osagaiekin lan egiten saiatzen naiz, ohiko zerealekin, tuberkuluekin eta sukaldaritza teknika tradizionaletarako egokiak diren laboreekin, agian jada hain presente ez zeudenekin. Kontzeptu horren filosofia da kultura eta sukaldaritza erabiliz balioa sortzea, eta, aldi berean, ingurumena errespetatzea eta ekonomia jasangarri bat sortzea tokiko komunitateentzat. 

Antzinako laboreak berreskuratzea eskatzen duzu eta, aldiz, labore monolitikoak laidoztatzen dituzu. Arroza eta garia bezalako laboreen aurka zaude?

Ez, ez nago arrozaren eta gariaren aurka. Orekaren eta biodibertsitatearen, gure osasunaren eta planetaren osasunaren alde lan ez egitearen aurka nago. 

Askok txokolatearekin lotzen dugu Ghana, bere kakao sailengatik. Zein da Ghanako sukaldaritzan duen eginkizuna?

Ghana bere kakaoarengatik da ezaguna, ez gure txokolateagatik. Eta hori da arazoetako bat. Atzera begiratzen badugu, herrialdearen historia kolonialera, helburua kakaoaren ekoizpena ziurtatzea zen, bertako labore nagusi gisa, besterik ez. Plana zen ziurtatzea guk haziak ekoizten genituela, baina ezin genituen prozesatu, ezta balio erantsirik eskaini ere. Hori maila globalean kontrolatzen zen. Herentzia kolonial izugarri horrek gaur egun ere badirau, eta lan handia egin behar da aldaketa bat sortzeko. Legeak aldatu behar dira. Adibidez, gaur egun legez kanpokoa da nik, ghanatar gisa, bertako ekoizleei kakao haziak erostea nire txokolatea egiteko. Aldrebeskeria hutsa da. 

Baina, jakina, sukaldari ghanatarra naizenez, kakaoa eta txokolatea erabiltzen ditut sukaldean. Izan ere, Midunun bonboi eta trufa lerro bat dugu, Midunu Chocolates izenekoa. Ghanako kakaoarekin eta Afrikako esentzia diren zaporeekin egindako artisau txokolatea da: espeziak, tea, kafea, tisanak... Afrikako sukaldaritzaren herentzia deskribatzen duten zaporeen profil konplexua da. 

Txokolatea bide aparta da jendeari gauza berriak aurkezteko, askorentzat, sukaldaritza afrikarra izan daiteke gauza berri hori. Txokolate horietako bakoitzaren inspirazioa kontinenteko leku batetik dator eta horietako bakoitzaren izenean islatuta dago, bertako sukaldaritza tradizioaren zaindari diren emakume afrikarren izena jarri baitiegu. Gaur egun, nazioartean saltzea pentsatzen ari gara.

"Janariak gure bost zentzumenekin parte hartzeko aukera ematen digu"

Berreskura dezagun Afrikako kultura gastronomikoaren ikasketarik sakonenetako bat: jatea bera. Zergatik da hain garrantzitsua janaria gizakiontzat?

Janariak gure bizitzako ia alderdi guztiei eragiten die, eta, batez ere, maite dugun jendearekin elkartzen gaitu egunean bizpahiru aldiz gutxienez, lagunekin, lankideekin… Gure kulturaren, ingurunearen, kokapen geografikoaren emaitza da… Gure ekonomian, osasunean, elikaduran eragina du… eta gure bost zentzumenekin parte hartzeko aukera ematen digun arte bakarra da. Gure iraganaren, orainaren eta etorkizunaren historia kontatzen du.

Midunun, Afrikan duzun jatetxean, dastamenerako esperientzia gastronomikoa eskaintzeaz gain, jatearen egintzak duen alderdi sozial eta kultural hori ohoratu nahi izan duzu, "esperientzia nomadak" deritzen afariak sortuz. Zer da esperientzia nomada bat?

Gure afari nomadak hilean behin egiten ditugun esperientzia gastronomikoak dira. Bertan, hainbat mahaikide elkartzen ditugu eta menu berezi bat eskaintzen diegu, jendeak elkar ezagutzeko eta loturak sortzeko aprobetxatzen duen bitartean. 

Hainbat arrazoirengatik deskribatzen ditut nomada gisa. Ghanatik Estatu Batuetarako nire bizimodu nomada propioa eta, nire jaioterrira itzuli aurretik, Afrikako kontinenteko herrialdeen ia % 80an zehar egin nituen bidaiak dira abiapuntua; baina afarien izaera bera ere nomada da, Akkrako hainbat lekutan egiten baitira. 
Beste funtsezko arrazoi bat janaria partekatzearen alderdi komunal hori da, sarritan plater beretik jaten baita eta hori Afrikako komunitate guztietan gertatzen baita. Horrek asko irakasten digu abegi onaz, komunitateaz eta partekatzeko nahiaz. Eta, funtsean, Afrikako herri askok —Berberrek, Fulaniek, Hausek, Masaiek, Pokotek, Tuaregek, Turkanak...— iraganean izan zuten bizimodu nomadari egiten diogun keinua ere bada, otorduaren alderdi komunal hori indartu baitzuten. 


Atadikak Afrika ospatzen du, bere plateretan eta bere izaeran. Etorkizuna eskaintzen du, gizaki gisa dugun lehen iraganaren kokagunea den herrialdetik. Eta atsegin handiz entzuten ditugu bere diskurtsoan antzinako hitzak, hala nola teff edo basarto, zapore berria duten beste batzuen ondoan, hala nola ingurumenarekiko erantzukizunaren edo ekonomia jasangarriaren ondoan. Ikas dezagun ama Afrikarengandik; ez bakarrik haren zapore, kolore eta aromengangik, baizik eta baita plater baten inguruko alaitasun eta jaunartzetik ere.