Aurten, San Sebastian Gastronomikak Ignacio Medinari emango dio Kazetaritza Gastronomikoaren saria. Urteak eman ditu hainbat hedabidetan hitz egiten, gastronomiaz beti. Madrildar honek ogibidea eta sektorea ederki ezagutzen ditu eta, bere eskarmentu handia dela eta, itzulinguruka ibili gabe hitz egin dezake. 2009ko Kazetaritza Lanik Onenaren Gastronomia Sari Nazionala jaso zuen, baina sari berria eskertu egiten du, datorren lekutik datorrelako eta dagoeneko inpakturik ote duen ez dakizun lana berresten duelako; inpaktua baita, izan ere, gauzarik garrantzitsuena: "Ez dut hilondoko lanik nahi, idazten dudanak sukaldaritzaren munduan ondorioak izatea nahi dut". Kazetari polemikoa naiz eta ez dut kiriorik mihian; 40 urte daramatzat idazten, orain aholkulari lanetan ere banabilen arren. “Dagoeneko ezinezkoa da soilik kazetaritzatik bizitzea”.

Medina Perura joan zen bizitzera 2007an, eta han hazi egin zen, “bi hizkuntzarentzat eta bestelako irakurleentzat idatzi behar zuelako”. Limatik ikusi zuen Gastón Acurio mundu gastronomikoa astintzen, bai eta cevichearen eztanda ere, jatetxeen zerrendek jatetxeetan eragin duten kalteaz gainera. Jarrera kritikoa du 50 Best-en aurrean “gastronomia negozio bihurtu du eta”. Jarrera kritikoa ere sukaldariak gaur egun duen rolaren aurrean “urtean sei edo zazpi hilabete ematen ditu-eta bere jatetxetik kanpo, lau esku egiten”, eta baita kazetaritzaren enpresa-norabidearen aurrean ere. Pertsona ezin hobea dugu, pandemia betean, Europa eta Amerikako gastronomiaren iragana, oraina eta etorkizuna disekzionatzeko. Ignaciok idazluma atera du eta tiro egiten hasi da. Ez du galderarik behar. Igartzen zaio badakiela zertan ari garen…

Pertsona eta erakunde asko kritikatu dituzu hainbat urteetan zehar izan dituzun lubaki/zutabe guztietatik. Konplazentzia ez dago zuretzat egina…

Ez da niretzat egina ez dagoenik, nire lana egiten dudala baizik. Nire lana ez da jendea engainatzea, aldatzera behartzea baizik. Kazetari gisa, eztabaida eta polemika sortzea dagokigu. Eta eztabaidak eta polemikak hausnarketara daramate, eta horrek, aurrera egitera. Nik jendeak sukaldaritzari buruz eztabaidatzea behar dut, eta nirekin bada, primeran iruditzen zait. Kritika egitea, nire ustez, egiatia izatea da, eta gastronomiaren munduak haren behar handia du, batez ere Latinoamerikako herrialdeetan, inoiz ez baita halakorik egon. Gastronomiak lotura oso estuak ditu goi mailako enpresekin, eta oso dinamika maltzurrak sortzen dira, non kazetaria sukaldariaren esku dagoen tresna bilakatzen den. Ezin da halakorik onartu.

40 urte daramatzazu bolaluma eskuan. Kazetari gastronomikoaren ogibidea aldatu egin al da?

Lehen, kritika benetakoa zen. Espainian 40 kritikari baino ez ginen, eta jatetxeak izutu egiten ziren sartzen ikusten gintuztenean. Maîtreak dardar batean zerbitzatzen gintuen. Orain, Latinoamerikan, ez da kritikarik existitzen eta Espainian galzoriko espeziea da. Eta dena aldatu da. Esango nizuke jatetxe askotan gorilaz mozorrotutako tipo bat agertzea dutela helburu nagusi. Negozioaren itxura geroz eta handiagoa du, non kazetaritzaren eta komunikazioaren arteko mugak lausotu egiten diren.

Ez al da diruak eragindako independentzia arazo bat? Nahikoa kobratzen ez baduzu, ez zara libre.

Ez dakit. Argi dagoena da ogibide honek erabakiak hartzera behartzen zaituela. Zer egingo dut? Sofa aldatu edo bazkaltzera atera? Ogibide honek inbertsio handiak egitea eskatzen du. Parisko jatetxeetara beti joan izan naiz hilabete amaieran, orduan jakiten nuelako bankuan dirurik geratzen ote zitzaidan. Dirua banuela? Bada, Parisera gastatzera eta ikastera. Hori inbertsio bat zen eta da, nire ogibideari dagokionez.

Egongo da inbertitu ahal izango duenik, baina bizi al daiteke soilik kazetaritza gastronomikotik?

Gaur egun ezin zara idaztetik bizi, ezin zara kritikak egitetik bizi. Ni neu, duela hiru urtetik, kazetaritzarekin zerikusirik ez duten zereginetan hasi behar izan naiz, iraganean lanbide honi esker bizibidea ateratzen nuela ziurtatuta nuen arren. Orain ezingo nintzateke idazten dudanetik bakarrik bizi, beraz, konpainia handientzat lan egiten dut aholkularitza gastronomikoko proiektuetan; baita erantzukizun korporatiboko proiektuetan ere, Latinoamerikako ekoizleei eta produktuei laguntzen. Liburuak ere egiten ditut. Baina egia da, hala eta guztiz ere, kazetaritzan egindako lanari esker iritsi naizela honaino, eta horri esker sortu direla proiektu horiek guztiak. Nire ustez, kazetaritza tresna bilakatzen da azkenean. 

Peruko iraultza gastronomikoa

Break. Madrildarra zara, baina urteak daramatzazu Perun bizitzen. Nola iritsi zinen mundu berrira?

Iritsi nintzenean ilusioa galduta nuen. Mende hasiera zen. Gourmets Gidan lan egiten nuen, liburuak idazten, irrati askotan ibili nintzen beti gastronomiaz hitz egiten, baina ilusioa agortu egin zitzaidan. Perura joatera gonbidatu ninduten, prentsa bidaia bat egitera. Han aldizkari baten zuzendaria ezagutu nuen, eta herrialdeko jatetxeen kritika egitea eskaini zidan. Urtean hirutan egiten hasi nintzen, eta hara joan eta hona etorri ibiltzen nintzen. Horrela, harreman bat hasi nuen Perurekin, eta hango neska batekin ateratzen hasi nintzen, gainera. Han bizi nahi nuela argi ikusten hasi nintzen. 

Zerk konbentzitu zintuen? Neskak, jendeak edo gastronomiak?

Hemen ez nengoen pozik, baina gehien maitemindu ninduena zera izan zen, ezezaguna nuen zerbait bizitzen ari nintzenaz ohartzea. Espainian, Europan, Nouvelle Cuisine ezagutu zuen, Euskal Sukaldaritza Berriaren gorakada, Ferranekin gertatu zena…, baina han inoiz ikusi ez nuen zerbait gertatzen ari zen: iraultza gastronomiko sozialaren kontzeptu bat. Sukaldaritza aldarrikatzen zuen herrialde bat ikusten ari nintzen, inoiz ikusi ez ziren gai sozialak mahai gainean jartzen hasi zena. Iraultza bat ikustear nengoela ulertu nuen, Perutik abiatzen zena, baina Latinoamerika osora hedatuko zena. Ez nuen sorterriarekiko loturarik eta hara joan nintzen, ezin bainintzen hura ikusi gabe geratu.

Gainera, ikusi nuen Perun hobeto idazten nuela. Hizkuntza desberdinak hitz egiten dituzten bi herrialderentzat gaztelaniaz idaztean, hitz bakoitzaren esanahia ulertzen hasten zara, eta bilatu egiten duzu, han eta Latinoamerika osoan ulertu behar zaituztelako. Esaldiek hainbat egitura posible dituzte, eta esaldiak gehiago pentsatu behar dituzu. Horrela jardunez, idaztankera hobetu egiten dela ikusten duzu. 

Goazen berriro Peruko fenomeno gastronomikora. Benetan espontaneoa izan al zen?

Bai.

Ez zen diru publikorik egon tartean?

Noraino hel zitekeen ulertu zutenean sartu zen diru publikoa. Egia da diru publikorik gabe ez zela iritsiko iritsi zen lekura, baina dena behetik hasi zen, Gastón Acuriok eman zuen bultzadarekin. Gastón pertsonaia publiko bihurtu zen telebista saio batengatik, eta mugimendu horren buru izan zen. Lehen, Limako sukaldaritza frantsesa zen. Astrid y Gastón, adibidez, bistro frantses gisa sortu zen. Baina telebista saioari esker, Gastón Peruko kultura eta produktuarekin harremanetan jarri zen eta Peruko plater pare bat sartu zituen bere kartan. 2005ean izan zen hori. Horrekin batera, erdiko klasea sortzen hasi zen herrialdean, eta hori ezinbestekoa izan zen. Erdiko klaserik gabe, ez dago sukaldaritza nazionalik. Horrek guztiak prozesu bakar batean bat egin zuen, eta perutarrak bere herrialdeaz harro egoten hasi ziren, sukaldaritzaren bitartez.

Aldi berean, Peruren gorakada irreala da, oinarririk ez duen prozesua delako, erdiko klasea finkatu gabe zegoelako eta hala delako oraindik ere. Baina prozesu hori Latinoamerika osora hedatu da, batez ere Txile, Argentina, Kolonbia eta Mexikora, eta han erdiko klase sendoagoak dituzte. Dena den, iraultza horrek ez du atzera-bueltarik. Posible al da prozesu berbera beste herrialde batzuetan egitea? Zalantzarik gabe, baina beharrezkoa da herritarrek haien herria baloratzea eta erdiko klase sendoa edukitzea; bertako janariarengan sinetsi eta hura jan nahi izan behar dute, zer jaten duten zalantzan jarri behar dute.

Cevichearen arrakasta

Ordura arte, iraultza herrialdearen barrura mugatuta zegoen, Europara ez zen geroago iritsiko zen moduan iritsi oraindik. Nolakoa izan zen nazioarteko jauzi hori? 50 Best lagungarria izan al zen, kritikatu arren?

Ez, iraultza 50 Best aurrekoa da. Peruko sukaldaritza nazioarteko izarren artera iristeko jauzia cevichearekin hasi zen. Perutarrek plater tradizional eta herrikoi bat, arrain arruntaren tratamendu bat baino ez zena, abangoardiako plater bihurtu zuten. 

Peruk horretan sinetsi zuen, cevichea berrasmatu zuen eta Gastón atera zen.

Gastón fenomenoa oso garrantzitsua da. Gastón fenomenoaren ondorioetako bat Peruko sukaldaritza ezagutzera ematea izan da, diru publikoarekin laguntzarekin eta Misturaren bidez. Gastón nazioarteko harremanak ehuntzen hasi zen Liman, Perú con mucho gusto izeneko kongresuaren lehen ediziotik. Nik sukaldari garrantzitsuak ekartzen lagundu nion, hala nola Xabier Gutiérrez (Arzak) edo Marcelo Tejedor (Casa Marcelo). Garai hartan, Gastónek Ferran Adriárekin topo egin zuen, eta hark Basque Culinary Centerreko aholkularitza batzordean sartu zuen. Peruz hitz egiten hasi ziren. Sukaldari gehiago hasi ziren Peru bisitatzen eta ezagutzen (esan beharra dago kazetariak baino preskribatzaile askoz hobeak direla); cevichea mendebaldeko menuetan agertzen hasi zen eta bola handitzen hasi zen. Hori dela eta, esan daiteke cevichea izan dela Peruko sukaldaritzari lekua egin diona. Madrid Fusiónek ere asko lagundu zuen, Peruko sukaldariak ekarriz.

Bada beste bat geroago lagundu zuena. Dagoeneko kritikatu duzun arren, aipatuko dut: Virgilio Martínez

Virgilio Peruko sukaldaritzaren boomaren emaitza da.

Errealitateak, ordea…

Fatxada, sukaldaritza baino gehiago. Centralek ematen duen pauso bakoitza jatetxea promozionatzeko pauso bat da. Eta ez dezagun ahaztu bost urte eman dituela 17 plater berberekin. Baina horixe gertatzen da, esan bezala, daukazun publikoak fakturen eta Instagrameko argazkien bildumak egiten dituenean. Gainera, garestia eta ospetsua denez, Centralen bazkaldu eta gero, txarra dela esango al duzu?  

Aldi berean, jatetxea, kontinenteko beste asko bezalaxe, oso gaztea da; ez du sukaldaritza garatu oraindik. Alde handia dago oraindik Espainiako eta Hego Amerikako jatetxeen artean. Hasiberriak diren mutikoak bihurtu ditugu idolo. Gainera, horietako asko ez dira mugitzen eta haien bezeroek, edo pandemiaren aurretik zituztenek, presiorik egiten ez zutenez, ez dute bilakaerarik eta ez dute ikertzen.

Gastónen olatuan bizi dira…

Eta horrela dabiltza, koronabirusera zenbaki gorritan iristen. Hilzorian daude. Orain, adibidez, Virgiliok dezente jaitsi du prezioa, eta Astrid y Gastón menuak 18 dolarretan ematen ari da.

Espainian ez da hori gertatzen.

Ez, hemen ez da bertako bezeroa han bezala mespretxatu.

Zure ustez, nola eragingo dio Covidak ezagutzen duzun ostalaritzari?

Hau tragedia bat izango da ostalaritzarentzat, Latinoamerikan batez ere, baina ondo etorriko zaigu, aukera iturri bat izango da. Negozio txikiagoak sortuko dira, Pedro Miguel Schiaffinok Liman egin duen bezala: Malabar itxi du jatetxe txiki bat eta arrandegi bat irekitzeko. Orain, bai han eta bai hemen karta laburren garaia da, gertutasunarena, informaltasunarena, bistro bihurtutako goi mailako sukaldaritzako jatetxearena; Bartzelonan duela urte batzuk egin zuten. Bestela, ez dute bizirik iraungo.

Izan ere, zer erakutsi digu pandemiak? Jatetxe eredua akatsez beteta zegoela. Kontzientzia ariketa egin behar dugu. Hain zuzen, Tickets talde osoa urtarrilera arte itxita egongo da…

“Sukaldari batzuek urtean sei edo zazpi hilabete ematen dituzte beren jatetxeetatik kanpo, lau esku egiten”

Kazetaritza, interesak, sukaldaritza… Hitz egin dezagun The World’s 50 Best Restaurants-i buruz. Boto emailea izan zinen, baina joan egin zinen. Zer gertatu zen?

Mundu mailako boto emaile izan nintzen lehen eta bigarren urteetan (2003an eta 2004an), eta Latinoamerikako lehenengoan (2012an). Azken kasuan, nik Raquel Rosemberg-i abisatu nion (7canibaleseko kazetaria zen bera ere, 2018an hil zena, eta Latam zerrendako chair-a zen): ‘Zure etsairik okerrena izango naiz’. Londresi ez zitzaion gustatu. Nik banekien zein zen boto emaileen profila, eta banekien eta badakit boto emaileen araberakoa dela jatetxe batzuk edo besteak ateratzea. Azkenean, boto emaileen zerrenda aldatu zuten eta parte hartzea erabaki nuen. Baina orduan ez nuen emaitza ulertu. Argentinak 15 jatetxe zituen kontinenteko jatetxerik onenen artean. Benetan? Zer gertatu zen? Raquel argentinarra zen eta ia jatetxe horien guztien komunikazio arduraduna zen. Boto emaile guztiak lagunak ziren, eta akordio bat egin zuten botoa emateko. Susmo txarra hartu nion eta atera egin nintzen.

50 Best kritikatzen duzu, baina inoiz lausengatu izan duzu.

50 Best proposamen ona izan daiteke. Formularekin asmatu dute; izan ere, 1.a, 2.a… nor diren jakin nahi baitu merkatuak, eta ondo dago, baina orain egin duten Best of the Best bezalako dinamika arraroetan sartzen dira. 1.goak lehena izaten jarraituko du edo 14.a izango da? Izan ere, Joan Rocak, Massima Botturak edo Rene Redzepik lehiaketan parte hartzen ez badute… Gainera, haien funtzionamenduak azaltzen du beti beteta zeuden jatetxe horiek, hilabeteetako itxarote zerrendak zituztenak, gaur egun zenbaki gorritan egotea. Pandemiak bizkortu egin du, baina aurretik ukituta zeuden. 50 Best dinamikarengatik zen: jada ez diogu jatetxeari arreta jartzen, dena inertziaz doa eta bezeroen % 95 turistak direnez, menu berbera manten dezakegu bost urtez; hori gertatu baita Centralekin, adibidez.

Bost urte menu berberarekin?

Bost urte dastatzeko menu berberarekin eta kartarik gabe. Azkenean, bezeroa itzuliko ez denez… 50 Bestek lehentasunak aldatu dituen dinamika bat sortu du. Dagoeneko ez da garrantzitsua sukaldari izateak dakarren hori: merkatura joatea, bezeroak artatzea… Egia da Hego Amerikan gehiago gertatzen ari dela. Hemen ez hainbeste. Perun, arratsaldean, ez duzu sukaldari bakar bat ere topatuko bere jatetxean.

Michelin ez dago Hego Amerikan, baina iritzi bera al duzu?

Michelinen dinamikak sukaldaria sukaldean egotera behartzen zuen, ikuskatzailearen bisitaren zain. 50 Besten dinamikak sukaldaria bidaiatzera behartzen du, boto emaileak bilatzeko. 50 Best zilegi da, eta ezin da kritikatu ikuspuntu komertzial eta pribatutik, baina bai sukaldaritzaren ikuspuntutik.

“Idazten dudanak sukaldaritzaren munduan ondorioren bat izatea nahi dut”

Jakin-minez beterik aldatzen dut gaia. Karlos Arguiñanoren saioan gidoilari ibilitakoa zara ere. Nola da berarekin lan egitea?

Kaotikoa eta dibertigarria. Televisión Españolarentzat egin ziren lehen 300 gidoiak idatzi nituen. Komunikatzaile paregabea da, baina kaotikoa da. Ez zuen ia inoiz jarraitzen ematen nion gidoia. Eta grabazioa bost aldiz eteten bazenuen, bostetan desberdin hasten zen. Jenio bat da.

Kazetaritzara itzuliko gara amaitzeko. San Sebastian Gastronomikaren hurrengo edizioan Kazetaritza Gastronomikoaren "Pau Albornà i Torras" Saria jasoko duzu, epaimahaiaren hitzetan, "azken hamar urteotan, Latinoamerikan kazetaritza gastronomikoaren arloan egindako ekarpenarengatik". Pozik?

Niretzat oso garrantzitsua da, batez ere Latinoamerikan egindako lanari esker jasotzen dudalako. Eta oso pozik Pau delako (Pau Albornà, 7canibaleseko erredaktore eta zuzendaria izan zen, 2012an, 25 urterekin, hil zen arte): ederki moldatzen ginen sukaldaritza eta lanbidea ulertzeko moduan. Eta San Sebastian Gastronomika delako: sukaldaritzari buruzko lehen kongresu garrantzitsua da, gauzen egoera aldatu zuena. Kazetaritza sari bat jasotzea gauza handia da, baina Gastronomikan sari bat jasotzea askoz handiagoa da.

Kazetariok ez dugu aitortzarik jasotzen eta beti bizi gara zalantzaz beteta, sareak jada ez duelako adierazten zer gustatu den eta zer ez, ezta egiten duzunak ezertarako balio duen ere. Horregatik, ondo dago jakitea, badagoela egiten duzuna irakurtzen eta baloratzen duen jendea. Nik, batez ere, nire buruarentzat idazten dut, baina baita probokatzeko ere, transzendentzia izateko. Idazten dudanak zerbait eragitea nahi dut. Ez dut hilondoko lanik nahi, idazten dudanak sukaldaritzaren munduan ondorioren bat izatea nahi dut. Ondoriorik ez badu, ez du balio.