Hegoaldeko Pazifikoko eta, zehazki, Caliko sukaldaritzaren erreferentetzat eta enbaxadoretzat hartzen zaituzte. Hitz egingo diguzu sukaldaritza mota horretaz?

Pazifikoa lau departamendutan banatuta dago: Chocó, Valle del Cauca, Cauca eta Nariño. Nik Nariño, Cauca eta Valle del Cauca departamenduak ordezkatzen ditut, hegoaldekoak. 

Arbaso afrikar eta indigenak dituen janaria da, indigenek aspaldi prestatzen zituzten platerak ditugulako, europarrak Konkistaren garaian iritsi aurrekoak. Beraz, plater indigenak, afrikar herentziakoak eta europar herentziakoak ditugu. Esate baterako, haragi serranoa —espainiarrek urdaiazpikoa prestatzeko irakatsi zigutena—, baita valentziar erako arroza ere, Aste Santuan jaten dena eta espainiarren ekarpena dena. Gainerako arrozak jatorri afrikar eta indigenakoak dira. 

Herentzia horren guztiaren ondorioz, gastronomia oso aberatsa dugu. Ez dugu ezertan aldatu afrikarrengandik, indigenengandik eta espainiarrengandik ikasi genuena, guk naturak ematen dizkigun osagaiak baino ez ditugulako erabiltzen. Ez dugu ziaperik erabiltzen, ez saltsa beltzik, ez maionesarik… Ez ditugu produktu horiek sartu gure janarietan. Gure platerak autoktonoak dira, eta produkturik garrantzitsuena kokoa eta teilatu-belarrak dira: tipula luzea (zati berdea bakarrik erabiltzen da), martorria (Cartagenako oreganoa edo basa martorria), albaka beltza (zurtoin morea, hosto berdeak eta lore zuri eta morea) eta txortaloa (odolkiari usain ona emateko erabilia)… Horiek dira garrantzitsuenak, baina mendafina, inurri-belarra… ere erabiltzen dira. Tipula handirik, tomaterik edo piperrautsik ez zegoenez, piper gozoa erabiltzen dugu… Baina kokoa da errege.

Halaber, esan behar da jaten dugunak funtzio sendagarri bat duela, batez ere botikarik ez zegoenean erabiltzen baitzen. Edabeak ziren antzinako botika. Esate baterako, tomaseca deritzona, erditu berri ziren emakumeei ematen zitzaien, garbitzeko eta sendatzeko (gainera, oilo haragi hutsez osatutako dieta jarraitzen zuten); kuminoa haizeak ateratzeko… Naturak den-dena ematen digu. Eta janari oso osasungarria da, ez baitarama hantura eragin dezakeen ezer; horregatik, oso desberdina da. 

Sukaldean ez dugu botilako ongarririk erabiltzen: dena da naturala eta autoktonoa. 

Platerei dagokienez, honako hauek dira garrantzitsuenetako batzuk:

Buenaventura- Valle del cauca: gutxi egositako sudurmotza (okela leuneko arraina da, iparraldeko katxoaren antzekoa); oskol beltz iraulkatua (mangladietan aurkitzen den eta burdinan oso aberatsa den molusku bat da), izkira gisatua… Askok toila izeneko marrazo txiki bat jaten dugu (horrekin cevichea egiten da freskoa denean, eta ketua denean, iraulkatu egiten dugu; oso ohikoak dira Pazifikoko hegoaldeko hiru departamenduetan).

Tomaco – Nariño: Lamote salda zuria; igel-haragizko pusandaoa, espainiarrek irakatsi zigutena… 

Azken batean, gure sukaldaritzaren oinarria itsasoko produktuak, mendiko animaliak, untxia, oreina, pekaria, plekoa… eta nekazaritzatik datozen produktuak dira. 

Zuretzat sukaldaritza ez dago soilik elikagaiekin lotuta, zerbait espirituala dela diozu… Zer esan nahi duzu horrekin?

Arraina jaten duzunean, espiritua baretu egiten da, eraldatu egiten da… Gainera, nire lurraldeko arrainek inspirazioa eragiten duten izenak dituzte. Adibidez, arrain bat dugu, andereño izenekoa, beste bat, dontzeila izenekoa; beste bat, zuritua izenekoa (emakume gaztea esan nahi du, bere gaztetasunaren betetasunean dagoena; pubertaroaren eta andereño izatearen artean dagoena —azaltzen digu—)… Horrela, gizon batek zuritua jaten duenean, zuritua etorriko zaio burura…  

Bestalde, Aste Santuan bakarrik jaten diren platerak ez ezik, izen erlijiosoak edo Pazifikoko folkloreari dagozkionak ere baditugu, bihurriak direnak… Horren adibide dira, arrechera, arrechón, caigamos juntos, tum

ba catre, parapicha, levantamuertos bezalakoak; oso deigarriak dira.  Adibidez, parapicha, indigenek gizontasuna areagotzeko erabiltzen zuten liana batekin egiten da.
Arrechera hitzak esanahi asko ditu Kolonbian. Adibidez, emakume bat «arrecha» dagoela esaten da oso dotore badago, baina baita ere erabiltzen da, halaber, gizon bat nahi duenean edo oso haserre dagoenean… Adinekoek erabiltzen zuten adierazteko pertsona bat lotsagabea, irekia, kaskarina, jolastia zela esateko… ez soilik gizonak gustatzen zitzaizkiola adierazteko…  horregatik guk ez genion maleziarik ikusten. Ni Calin hasi nintzenean —Guapin jaio zen—, 'arrechera'ri buruz hitz egiten hasi nintzen, eta jendeak esaten zidan "Zergatik zara hain oiesa? Zergatik zara hain zakarra?…" TelePacíficon saioak egiten hasi nintzenean, duela hogeita hamar bat urte edo gehiago, jendeak esaten zidan "Hara parapicha, hara arrecha…", nire plateren izenak erabiliz —bere Los Secretos del Mar jatetxean izen horiek zituzten platerak zerbitzatzen zituen—."Bejuco" hitza ere erabiltzen dugu (parapicha egiteko erabiltzen den lianak izen hori du gaztelaniaz); belar hori korapilatu egiten da eta haserre dagoen gizonari "embejucado" esaten diogu... Gure hitzak oso espiritualak dira.

Ikus dezakezunez, platerek espiritualitatea dute. Hori dela eta, gutxi egositako plater bat edo beste plateren bat dastatzen duzunean, espiritua goratu egiten da. Ni ez naiz inoiz musika gabe aritzen sukaldean, dantzan ari ez banaiz, nire sukaldea festa bat da. Sukaldean nabilela nire etxera iristen den oro dantzan sartzen da… 

San Sebastian Gastronomika kongresuko hitzaldirako, zer prestatuko duzu?

Espainiarako egingo dugun saioak musika izango du, eta emakumeak Pazifikoko kostaldean sukaldean nola aritzen den erakutsiko du, ñabardura guztiekin. Marinba (oihaneko piano gisa ezagutzen dena) erabiliko dugu; bongoa, cununoa, guasá… tamalez, programa birtuala da eta ezin izango dituzte prestatuko ditugun janari hain gozoak dastatu.

Elkarrizketa batean esan zenuenez, antzinako tradizioak eta errezetak galtzen ari dira, eta egoera hori munduko ia edozein punturi aplika dakioke. Aurrerapenaren ondorioa da ala globalizazioak bultzatutako identitatearen pixkanakako galera izango ote da?

Nire ustez, munduak eboluzionatu egin behar du. Tradizioarekin ados nago, baina ezin gara estatikoa den horretan oinarritu; mundua mugitu egin behar da. Eta hirian, arrain bat erabiltzen dute eta beste modu batera prestatzen dute: hori eboluzioa da. Baina gu, adinekoak, ezin gara galbideratu; izan ere, guk, produktu modernoa erabiltzen badugu, ez dugu ondo erabiltzen jakingo, nahasketa bat egingo dugu. Beraz, esango nuke autoktonoa dena ikasi genuenok horrekin geratu behar garela eta plater autoktono horiek eskaini behar ditugula, jendeak, dastatzen dituenean, aldea ikus dezan. Gazteek berrikuntzak egin ditzakete, eboluzioa ona delako. Mundua, eboluziorik gabe, bere horretan geratzen da. 

Ni hirira etorri nintzen, Calira, Guapitik. Han bizimodu bat nuen eta Calin beste bizimodu bat dut: egokitu egin behar izan nintzen, aurrera egin nahi nuelako. Nik ez dut herrian bezala bizi nahi, argirik eta edateko urik gabe, baina gastronomiari dagokionez, ikasi nuena eskainiko dizut. Eta Espainiatik bazatoz eta Pazifikoko sukaldaritza ezagutu nahi duzula esaten badidazu, nik ezin dizut plater fusionatu bat eman, edo frantsesa, edo espainiarra… Gastronomia autoktonoa ikasi genuenok gastronomia autoktonoa eskaini behar dugu, eta gazteei utzi behar diegu fusioak egiten.

Bestalde, orain fusioak egiten dira, eta horiek egiteko ikusi behar da zein elikagai uztartzen den hobeto bestearekin. Hala ere, fusio lotsagarriak ere egin dira, nahasten denak ez duelako elkarren arteko zerikusirik eta osagaiek elkarri aurka egiten diotelako. 

Badirudi leku askotan iraganerako begirada hori berreskuratu nahi dutela. Covidak mugimendu hori areagotu duela esango zenuke? Funtsezkoa den horretara, jatorrietara itzultzea bultzatu al du?

Bai, baietz esango nuke, ez genuelako hausnartzeko astirik, mundua azkarregi zihoan. Izan ere, teknologiak harrapatu egiten gaitu, gaur egun sakelako bat erosten baduzu, hark gobernatzen zaitu… eta hura erabiltzen ikasten duzunerako, berri bat zain duzulako. 

Italian egiten den saio batean lehengo tekniketara itzultzeko ahalegina egiten ari dira, otorduak naturalagoak izan daitezen, otorduak, oro har, gehiegi kargatzen direlako eta horrek pertsonen bizitza laburtzen duelako. Antzina, nire lurraldeko jendeak luze irauten zuen… nire amonak biloba, birbiloba, hereniloba eta txirriak izan zituen, eta horrelakoxeak ziren nire lurraldeko andreak eta gizonak… orain ez, ordea. Orain gure burua hiltzen ari gara janariarekin, baita gure artean ere. Munduan dagoen ustelkeria… zoratuta dagoen jendeari leporatzen diot, jende gaizto asko baitago, bere onean ez dagoena.

Jateko dugun moduak kalte egiten digu? Inoiz baino okerrago jaten dugu?

Bai. Ni txikia nintzenean, osaba-izebek, lursailetan lan egiten zuten eta dezente jaten zuten, baina gauza osasungarriak jaten zituzten. Gogoan dut Tapaje izeneko leku batera joan nintzela, Kosta Pazifikoan, indaba ereiten duten Kosta Pazifikoko leku bakarrera. Jendeak hori jaten zuen, baina zentzuz; orain, ordea, produktu eta gauza gehiegi ikusten dira, eta, egia esan, ez dut uste onak direnik…

Adibidez, gaseosa. Guk genuen bakarra herrikoia zen, eta gu pobreak ginenez, astean behin bakarrik erosten genuen, eta irauteko ahaleginak egiten genituen. Panela ura eta tapea ere hartzen genituen (txokolatea ez ziguten ematen, astotu egiten zuela esaten zutelako). Janarian ez genuen ongarririk, baina orain saltsa asko daude, zapore askotakoak… eta uste dut "honek gibelari eta beste guztiari sekulako kolpea ematen diola".

Arrainei gatza, limoia eta baratxuria botatzen dizkiegu, frijitzeko. Eta besterik ez. Batzuetan azukre pixka bat botatzen diogu, arraina, itsasotik irteten denean, azukre apur batekin eta gatz naturalarekin ateratzen delako, eta izoztean galdu egiten delako. Beraz, nik gatza, azukrea, limoia eta baratxuria botatzen dizkiot, besterik ez. Horrela prestatzen den arrainak ez du kalterik egiten, alergiarik ez baduzu, noski. 

Duela urte batzuk, Peruk sekulako booma izan zuen bere sukaldaritzari esker, hurrengoa Kolonbiakoa izango al da?

Nahiko nuke, baina guk arazo handia dugu eta, gure kasuan, kulturala da. Gure gastronomiaren atzeratasuna kulturala da, Kolonbia lotsatu egiten zelako bere platerekin, eta hori ez zen gertatzen Peruren kasuan. Peruk bere antzinako platerak hartu eta ekialdekoen platerekin nahastu zituen, eta hori ustiatu zuen. 

Gure platerek ez dute nahasketarik, Kolonbiak zortzi eskualde dituelako eta horietako bakoitzean gastronomia bestelakoa delako, eta oso ona, gainera. Baina gu Frantziako, Italiako eta atzerriko janaria iragartzen hasi ginen. Garai hartan, Kolonbiako jatetxe ospetsuek ez zituzten atzerriko platerak prestatzen ez zekiten chefak kontratatzen. Beraz, Kolonbiako janaria alde batera utzi eta gaizki prestatutako atzerriko janaria egiten zen. Zergatik diot hori? Bada, ni Espainiara joaten banaiz, adibidez, zortzi egunez, eta han bost plater egiten ikasten badut, gaizki ikasiko dudalako, errepikapenari esker perfekzionatzen baita. Pazifikokoek, ordeak, esan genuen ez ginela aldatuko.
Chefak ez badira kontzientziatzen, eta ez badute esaten "Kolonbiako janariari egingo diot publizitatea", ez gara inora iritsiko. 

Une honetan, Pazifikoko janariak Kolonbiako sukaldaritza osoari ireki dio bidea. Orain, chefei Pazifikoko janarian adituak direla esatea gustatzen zaie, eta ni izan nintzen, Kolonbian eta Calin, Pazifikoko gastronomia hona ekarri zuen lehen emakumea. Jendeak izua zion, beldurra… lehenik, arrainak eta itsaskiek usain txarra zutela esaten zutelako, eta jaten zutenean usain bera hartuko zutela uste zutelako; bigarrenik, hezurrak zituztela esaten zuten (eta ez zekiten itsasoko arrainak oso gutxi dituela, gehienek bizkarrezurra eta hezur handiren bat dutelako), eta, azkenik, arraina janez gero intoxikatu egingo zirela uste zuten. Jendea kontzientziatzea eta heztea egokitu zitzaidan. Baina caliarrek nire platerak dastatu zituztenean, ikusi zuten itsaskia, kokoarekin eta teilatu-belarrekin eraldatu egiten zela, oso zapore eta aroma atsegina hartzen zituela. Pazifikoko itsaskia eskaintzen zuen Pazifikoko jatetxe bakarra izan zen. Hedatzen hasi zen, eta, bost urteren buruan, gainerakoak itsaski jatetxeak irekitzen hasi ziren, niri ondo zihoakidala eta ezaguna bihurtzen hasi nintzela ikusi zutenean. 

Pazifikoko sukaldaritzak indar handia hartu du Kolonbian eta Calin. Eta nik, bidaiatu dudanean, beste herrialde batzuetara eraman dut eta gustatu egin zaie. 
Kolonbiako janaria Perukoa baino askoz hobea da, aukera handiagoa du, zapore handia du, guk, beltzok, zaporea eskuan dugulako… guk kantuan pasatzen ditugu nahigabeak; sukaldera pozez, maitasunez eta kitzikaz sartzen gara; guretzat, Pazifikoko emakumeontzat, festa bat da… oso gustuko dugu janaria prestatzea, beraz, janariak zapore gozo eta ona du, eta ez du ongarri askorik behar. Kolonbiarrak ulertuko al dute inoiz Pazifikoko sukaldaritza onena dela!

Zure seme-alabek amaren sukaldaritzarako jakinduria heredatu al dute?

Nire alabetako bat arkitektoa da. Madrilera joan zen ikastera eta han geratu zen, eta ni baino sukaldari hobea bada ere, ez omen du sukaldean amaitu nahi. Kolonbiara etortzen denean izugarri gustatzen zaio nik prestatzen dudana jatea; batzuetan Madriletik deitzen dit, plater bat nola egiten den galdetzeko, edo esateko zerbait asmatu duela eta oso gozoa geratu zaiola… Nire beste alaba biologoa da, irakaslea da eta berari jatea gustatzen zaio, ez janaria prestatzea. 

Nire seme-alabak txikiak zirenean, ez nekien sukaldari ona nintzenik, eta haiek ziren ospea ematen zidatenak. Niri, jatetxeetara eramatea gustatzen zitzaidan. Behin, irakasle nintzela, La Buena Mesa izeneko jatetxe italiar batera eraman nituen, nik oso gustuko bainuen. Arroza eta izkirak eskatu zituzten, eta nire seme-alabek 4, 5 eta 6 urte zituzten. Eta janaria zerbitzatu zieten bezain laster, andreari zera esan zioten, "zuk ez dakizu janaria prestatzen, arroz hau itsusi dago…" eta ez zuten jan nahi izan. Etxean berriz prestatu behar izan nien arroza eta, dastatu zutenean, "amatxo, zoaz jatetxeko andreari janaria prestatzen irakastera" esan zidaten. Garai hartan, nire seme-alaben kontuak zirela uste nuen, baina nire senarrak ere ez zuen kanpoan jaten, nik prestatzen niona jaten zuen; lagunak ekartzen zituen nire platerak dastatzeko, eta denek esaten zidaten ea zergatik ez nuen jatetxe bat irekitzen, eta kasu egin nien. 

Eta, amaitzeko, sabela elikatzeaz gain emozioak ere elikatzen dituzten errezetez hitz egin diguzu. Ba al dago baten bat poza edo zoriona pizteko?

Zoriontasunerako, lasaitasunerako, arima baretzeko. On egitearen eta kalterik ez egitearen lasaitasuna da errezetarik onena. On egiten baduzu eta besteei min ematen ez badiezu, arima lasai izango duzu. Ni oso zoriontsua naiz sukaldean nabilenean, oso zoriontsua naiz nire seme-alabekin, bat duela sei urte hil zitzaidan arren, eta senarra duela bi urte hil zen arren… eta nire bizitzaren erdia eraman zuen, baina nire beste hiru seme-alabak geratu zitzaizkidan, eta horiek ere zoriontasunez betetzen naute… Egunero kalera ateratzen naiz eta Jainkoari esaten diot "inork ez dezala nigatik negar egin, ni izan nadila negar egiten duena, barkatzeko gaitasuna badudalako…”
Amen. Bizitzarako irakaspen handi bat.