Diego Schattenhofer duela hogei urte iritsi zen Kanariar Uharteetara bere sorterria den Argentinatik. Aronako (Tenerife) Villa Cortés hoteleko chef exekutiboa eta Taste 1973 bere jatetxeko sukaldaritza burua da. Hainbat proiektutan murgilduta dabil (2011n Berrikuntza Teknologiko Onenaren Saria eman zioten, bere Pintxo hegalariengatik, eta Belgikako Flamish Primitives-etan aipamena egin zioten); horien artean, Kanarietako gastronomian ia ahaztuta zeuden produktu eta platerak berreskuratzen eta Covidarekin lotutako ikerketa harrigarri eta berritzaile batean (Aronako Udalak eta Tenerifeko Kabildoak lagunduta). Azken ikerketa horren xehetasunak esklusiban azalduko ditu San Sebastian Gastronomika kongresuan. Oso itxura ona du hitzaldiak…

Duela urte batzuetatik hona mugimendu bat dago: gero eta chef gehiagok jarri dute begirada paisaian, inguruan eta produktuen berreskurapenean. Zu ere lan ildo hori jorratzen ari zara Tenerifen. Hitz egin dezakezu proiektuaz?
Nire kasuan, 5 urte inguru daramatzat mugimendu honetan; bertako psikologo batekin batera lan egiten hasi nintzen, Rayco José Suárez Marrero-rekin. Lanerako sinergia bat sortu zen, eta berehala hasi zen fruitu ematen. Urteak daramatzat horretan lanean eta Taste 1973 jatetxean gauzatu ahal izan nuen, Aronako Playa de Las Américaseko Villa Cortés hotelean. 

Sustraiak defendatzen ditugu, eta urteak dira lanean eta uhartea bestelako begirada batekin esploratzen hasi ginela: historialariak, buztingileak, ahuntzainak, biologoak, arrantzaleak, nekazariak, bolkanologoak, bertako jendea eta abar. Ikerketa eta landa lan oso handia egin genuen, beti Aronako Udalaren eta Tenerifeko Kabildoaren laguntza eta babesarekin, eta bertako arduradunekin batera. 

Lan horren emaitza Madrid Fusión 2019n erakutsi nuen, Aronako Udalaren laguntzarekin. Historia eta neurozientzia uztartzen zituen lana aurkeztu genuen, gure helburuetako batzuk sukaldaritzako esperientzia hobetzearekin eta Kanarietako ahaztutako produktuak, ohiturak eta usadioak berreskuratzearekin lotuta baitaude. Proiektu zientifiko horretan lanean jarraitzen dugu, baina Kanariak, itsasoa, bertako lurra, ohiturak eta tradizioak ahaztu gabe. Lanean jarraitzearen ondorioz, hasi ginenen lantaldea sortu zen, handituz joan zen eta, gaur egun, Gastrosinapsis deritzo.

Ez litzateke bidezkoa izango gutaz hitz egitea proiektu honen alderdi zientifikoaz arduratzen direnak izendatu gabe; Tenerifeko Kabildoari eta Aronako Udalari ere eskerrak eman behar dizkiegu gugan konfiantza osoa dutelako eta beti lagundu digutelako. Eskerrak eman behar dizkiegu ere Ikerketa Zientifikoen Kontseilu Gorenari, Institutu Ozeanografikoari, Kanarietako Nekazaritza Ikerketen Institutuari, eta baita proiektu hau errealitate bihurtzen duten beste hainbat erakunde eta enpresari ere. 

Zer plater edo produktu berreskuratu eta sartu dituzu jatetxeko kartan?

Ganigoak eta lapa koilarak; gofio ralera eta beira gofioa; “borrallera”; “vieja” tratatzeko modu berri bat; Makaronesian egindako tabletoiaren lehen ikerketa zientifikoa, IEOko Pedro Pascualekin batera; Kanarietako oiloa, ICIAko Alexander Torres Krupij-ekin batera; koba aborigenetako aromen bilaketa, ur-galerietakoak, etab., IPNA-CSICeko José Manuel Pérez de La Lastra-rekin batera; Kanarietako Mapa sortzea, marrazkilarien ekarpenarekin, Argelia Belloren eta historialarien ekarpenarekin, besteak beste, Francisco Miguel Donate González eta Carmen Rosa Pérez Barrios-ekin, eta plateretako pintaderak, eta gure mahai apaingarria, arroka obsidianoaren eta mikroganigoekin irudikatutakoa.

Gure herrialdean iraultza gastronomikoa gertatu zenetik, momentuz behintzat, gero eta ohikoagoa da gastronomiarekin zerikusirik ez duten profesionalen presentzia. Sukaldaritza/gastronomia beste diziplina askorengandik edaten duen diziplina dela ulertu dugula esango zenuke?

Ia bi hamarkada daramatzat beste sektore batzuetako profesionalekin elkarlana egiten. Diziplina guztietan, beste adar batzuetatik ere edaten da. Argi ikusten dugu, adibidez, gure lantaldean, neurologoa eta psikologoa elkarlanean aritzeko gai direnean, sukaldaritzaren esperientziak mahaikideengan denboran zehar iraun dezan, edo historialariak "guantxeek" jaten zituzten elikagaiei buruzko daturen bat ematen duenean, edo ingeniari kimikoak "Kanarietako oiloaren" portaerari eta haren berezitasunei buruz hitz egiten duenean, edo itsas biologoak espezieak nola ugaltzen diren erakusten digunean, eta noiz harrapatu behar diren esaten digunean. Edo "otolitoen" eta "gonaden" ikerketari buruzko azterlan oso interesgarria egiten duenean, oso interesgarria baita, gainera, konprenitzea eta ulertzea. Bada, ezagutza metaketa hori funtsezkoa da sormenerako eta jatetxean erakutsi nahi ditudan platerak sortzeko. 

Ikusi dugu, zure kasuan, horrelako profesionalek (zientzialariek, historialariek, antropologoek) zeregin garrantzitsua dutela zure sukaldaritzan. Zertaz arduratzen da horietako bakoitza?

Profesional guztiek zeregin oso garrantzitsuak dituzte.

Neuropsikologiako katedradunak: giza adimenaren funtzionamendua eta mahaikidearekiko konexioa, sukaldaritzaren eta harekiko hartu-emanaren bidez gertatzen dena, ulertzen laguntzen diguten informazioa eta urteetako eskarmentua ditu. 

Neurologoak: giza espe

rientzia medikuntzaren arloan. Taste 1973ko platerek eta bertan sortutako giroak eragingo dituzten oroitzapenak eta sentsazioak jorratzeko ezagutza teorikoa eta tresnak. 

Biokimikan doktoreak: aromak ulertzeko aukera, animalien immunizazioaren garrantzia eta hori plateretan sartzen jakitea. Gastronomiarekin lotutako galdera kimiko guztiak, almidoi hidrolizatua zer den jakitetik hasi eta kimikaren oinarrizko alderdietaraino.  

Psikologoak: nire ideiak bideratzen, bideak irekitzen eta abarretan laguntzen du. Gainera, lantaldea koordinatzeaz arduratzen da.

Itsas biologoak: berarekin ikasi dugu gure itsasoa askoz gehiago baloratzen eta sakonago ulertzen, etekin handiagoa ateratzen eta ulertzen uharteek duten gauzarik garrantzitsuena inguratzen dituen itsasoa dela. 

Gure ingeniariek matematikan, kimikan, fisikan edo biologian duten ezagutza zabalari esker, lehengaiak eralda ditzakete, gastronomiarako balio handia duten produktu bihurtzeko. 

Zure azken ikerketetako bat berritzailea izateaz gain, bizi dugun osasun egoerarekin oso lotuta omen dago. Zerbait kontatzerik duzu?

Badakigu mundu zientifiko osoa dabilela pandemia honentzat espero den txertoa bilatzen. Haiek, gu zaintzearen arduradunak, irtenbide hori bilatzen duten bitartean, gu, besteak beste, elikagai funtzionalen aplikazioa ikertzen ari gara.
Badakigu, halaber, birusa izan duten pazienteak ondorio neurologiko negatibo batzuk izaten ari direla, eta horien inguruan ikertzen hasi gara, aromen bidez, iaz agertoki honetan bertan aipatu genuen bezala. 

2007tik, Astrochefs-eko kide zara, Bertrand Lefort eta Javier Pancorbo ingeniariekin eta Herve Bouy astrofisikariarekin batera, zertan datza? Bizirik dirau ekimenak? Zer nolako proiektu, ikerketa edo aurkikuntza egin dituzue?

Astrochefs taldeko kide bakoitza bere lanean are gehiago espezializatu da, eta ez dugu elkarrekin beste proiekturik egiteko aukerarik izan, baina astero kontaktuan egoten jarraitzen dugu, gure kasuan, Gastrosinapsis taldean; haiek beren ikuspegiak eta gomendioak eman dituzte zientzialari handi horien ikuspegia aintzat izateko.
Astrochefsekin, Europako NASAn eta astronauten elikadura bezalako proiektuetan elkarlana egitera iritsi gara, edo Heston Blumenthalekin, bere Channel 4-eko Heston Feast saiora Pintxo hegalariak ekarriz. 

Halaber, diru kontuengatik argia ikusi ez duten proiektuak ere izan ditugu, hala nola "barra lebitazioan" handinahia, termometro adimenduna edo heliodun saponina-globoak.

 
Egoera ikusita, ezin dut galdera hau alde batera utzi: nola daramazue Covid-19aren egoera?

Bizitzen ari garen egoera ez da atsegina, segurtasun neurriek lehen genuen bizitzatik eta hari jartzen genion grinatik urruntzen baikaituzte; askorentzat atsedenaldi luze bat izan da, eta niri, behintzat, "sukaldaritzarekin lotutako bestelako kezka" batzuei erreparatzeko denbora edukitzeko balio izan dit, kezka horietako askori heldu gabe nengoelako eta horietako askori heltzeko aukera izan dudalako. 

Denbora faltagatik, inoiz ez nuen uhartearen hegoaldeko jatetxeei laguntzeko aukerarik, sukaldean hobetzeko interesa zuten enpresari eta sukaldariei laguntzekoa. Pandemiak hori eskuzabaltasunez egiteko aukera eman zidan, "Las nuevas demandas del mercado durante y post covid" (Merkatuaren eskari berriak, covidaren aurretik eta haren ostean) izeneko proiektuaren bidez. Interesa zuten establezimendu batzuetara joan nintzen eta patxadaz hitz egin genuen gehien gustatzen zaigunaz: sukaldaritzaz. Solasaldi gehienetan, eskaintzen zena hobetzen zuten bide komunak aurkitu genituen.

Sukaldari batzuen arabera, egoera honekin sukaldaritzako itxurakeria ezabatuko da, benetan garrantzitsua dena aldarrikatuko da eta gastronomiarako bide berri bat azalduko da. Zer deritzozu? Covidaren eskutik etorriko al da jatetxeen hurrengo iraultza?

Krisialdiek birsortzeko eta eraberritzeko balio izaten dute. Ez dakit covidaren eskutik etorriko ote den, baina uste dut covidak gremio baten parte gisa, sukaldari gisa, hazten laguntzen ari dela, bai eta Gastronomia izeneko zientzia horri ere, berrasmatzeko beharrean baitago.