Alarma egoeran zehar, behardunenei jaten emateko Jaéngo World Central Kitchen ekimenaren buru izan zen ("Ulertzen duzu gure lana ez dela gozaraztera mugatzen"), eta bere gastronomikoa ireki zuen lehenetarikoa izan zen. Pandemia dela eta mahaikide kopurua murriztu du (zortzi lekurekin geratu da), baina pozik dago, bai jendearen erantzunarekin (urte amaierara bitarteko erreserbak beteta daude), bai bere proiektuaren orokortasunarekin, eta ez du hitz bakar bat ere entzun nahi hazteaz edo aldatzeaz. “Aldatzen banaiz eta sua erabiltzen badut sukaldean aritzeko, ez naiz ni izango”. Pedro Sánchez, edo Pedrito (lagunek horrela esaten diote, “amultsuki”, berak dioenez) datorren hilean San Sebastian Gastronomikan izango dugu, bistronomikoen atalean. “Bagá bistronomiko bat al da? Baliteke hala izatea egiturari dagokionez; sukaldaritzari dagokionez, berriz, ez dakit”. Nolakoa da orduan Bagáko sukaldaritza? Steve Plotnicky-k Noma gogorarazten ziola esan zuen. “Nahiko nuke…”. Barazkien erabilerari dagokionez —plateren % 80an—, zalantzarik gabe; eta lankideekiko errespetuari dagokionez, baita ere. Horixe dio.

Bagá uztailaren 1ean ireki zenuen berriz. Nolakoa izan zen hasiera? Nola joan da orain arte?

Ziurgabetasuna egon zen, baina funtzionatu zuen, egia esan. Itzuli ginela esan genuenean, erreserba mordoa izan genuen, eta horrek asko animatu gintuen. Ondo hasi gara lanean, baina zerbitzu bakoitzeko zortzi bezero baino ez ditugu. Oraingoz pozik gaude. Urte osorako erreserbak ditugu eta jendea ongi erantzuten ari da, bai Jaéndik, bai beste probintzia batzuetatik.

Noski, ez da nazioarteko inor etortzen. Lehen bai?

Oso gutxi. Jaén ez da jomuga turistikoa eta oso ehuneko txikia zirenez, gure mahaikideen jatorria ez da aldatu.

Zuretzat hobe orduan, bizi ditugun garaitan…

Bai, pozik gaude, baina badakigu gure ahalmenaren % 60arekin gabiltzala lanean. Barran bi leku galdu ditugu, eta baita mahai bat ere (bi geratzen dira). Baina, hori bai, langile talde osoa mantendu dugu.

Eta prezioa?

Ez dugu aldatu. Hiru urte daramatzagu prezio berberarekin, 65 €rekin, baina urtarrilean 75 €ra igoko dugu.

Leku kopurua eta diru sarrerak jaitsi direlako?

Aurretik pentsatuta genuen, ez du egoerak eragin, baina ez du lagundu. Ulertzen dut beste lankide batzuek prezioa aldatu izana, dena den, aurretik zenuenaren araberakoa da hori. Guk menua eta jatetxearen apustu orokorra handitu ditugu, eta bidezkoa iruditu zaigu hiru urtetan ez dugulako aldatu. 

Proposamena aldatu duzue? Orain maiz hitz egiten da jatetxe eredu berriaz…

Beti aritu izan gara menu bakarrarekin, baina inork beste zerbait gehiago eskatzen badit, ematen diot. Egun horretan ditudan produktuen arabera izaten da. Gure izateko modua ez dugu batere aldatu. Nire ustez, gauzak ondo egiten zituen jendeak bide berberetik jarraitu beharko luke. Proiektu guztiek ez dute zertan berdinak izan; denontzako lekua dago, nahiz eta batzuek kostu handiagoak izan eta gauza gehiago egin beharko dituzten oraingoa bezain garai zailetan aurrera egiteko.

Horietan parte hartzea gustatuko litzaizuke, egungo egoera alde batera utzita? 

Ez. Asko saldu da edozein sukaldariren ametsa luxuzko espazio bat duen hiru Michelin izardun jatetxe bat edukitzea dela, eta ez da horrela.

Egin berri den Gastronomika Liven, Ferran Adriàk aipatu zuen zer nolako jatetxe eredu aholkatuko liekeen gaur egun sektorean sartzen direnei, eta zehazki Bagá aipatu zuen. 2017an asmatu zenuela esango zenuke? 46 m2-ko jatetxe bat ireki zenuenean, barra bat eta hiru mahairekin, 15 mahaikiderentzako lekuarekin, eta thermomix bat eta labe bat dituen sukaldearekin?

Ez dakit. Beldur ekonomikoarengatik egin nuen, eta proiektu garesti bat egitearen beldur nintzelako. Nire negozioan, dastatzeko menua kostatzen den diruaren proportzioa minimoa da. Ia dena produkturako da. Horixe zen eta horixe da nire apustua, eta esker ona eta poza sentitzen ditut Ferranen hitzen aurrean.

Inoiz haztea pentsatu al duzu?

Ez, ez dugu aldatu nahi. Gauzak proposatu dizkidate, baita Madrilera edo Mallorcara joatea ere, baina Bagák hemen du zentzua. Ez naiz hemendik mugituko, lokal honetatik. Orain, gainera, Covidarekin, txikiak garenez, errazagoa da dena kontrolatzea eta garbitzea. Berragertzeak izateko aukera txikiagoak ditugu gainera, sei laguneko lantaldea baitugu. Dena den, adi gaude. 

Pedrito Sánchez, hizlari San Sebastian Gastronomika 2020n

Hilabete eskas bat barru San Sebastian Gastronomika kongresuan ikusiko zaitugu, Joan Roca, Bittor Arginzoniz eta Ferran Adriárekin batera, eta baita Sacha Hormaechea, Iván Domínguez eta Nino Redruellorekin batera ere. Zer negozio eta jatetxe eredutan sartzen da Bagá? Gastronomikoan edo bistronomikoan? 

Bagáren egitura bistronomikoarena da, baina sukaldaritza bestelakoa da. Baina ez nuke jakingo zehazki esaten zer nolako sukaldaritza egiten dugun.

Lagunduko dizut. Steve Plotnicki OAD gidaren sortzaileak baieztatu zuen zure sukaldaritza "Nomak Espainian egingo lukeenaren" parekoa izan daitekeela (Bagá, gaur egun, 30. postuan dago OAD 2020 zerrendan, adibidez, El Celler de Can Rocaren aurretik —35—).

Nahiko nuke Nomaren antza edukitzea… Kontua da, teknikari dagokionez, oso sukaldari txarra naizela. Benetan miresten ditut ni gai egiteko gai ez naizen gauzak egiten dituzten lankideak. Hauskortasun horren aurrean, hura estaltzen saiatzen naiz, produktua ezagutuz eta eskatzen duena ematen saiatuz; gauza desberdinak ematen saiatzen naiz. 

Eta badirudi hori dela jendeak orain bilatzen duena. Hasi zinenean, argi al zenuen apustu gastronomikoa zein izango zen?

Ezta inolaz ere. Baina surik gabe, indukziorik gabe eta teknikei buruzko ezagutzarik gabe sukaldean aritzea konplexua da. Horren guztiaren ondorioz, sukaldean aritzeko izan nuen eta dudan modua bestelakoa da. Eta, are gehiago, produktuaz maiteminduta nagoen arren, gizarteak, oro har, tradizioa ideia eta pentsamendu gisa ulertzen dela defendatzen hasi behar du, eta janaria zigalaren tamainaren arabera soilik balioesteari utzi behar dio. Ez dugu asmatu sukaldeak duen baliorik garrantzitsuena pentsamendua dela adierazten, horixe dela lan handiena ematen duena. Sukaldean aritzeko asko hausnartu behar da. Tradizioa defendatu behar da, baina baita bestelako gauzak egiten dituen jendea ere.

Jaén eta Andaluziako gastronomiaren enbaxadore zara, baina zero kilometroaren guztiz kontra zaudela diozu. Nola uztartzen da hori?

Zero kilometroa ondo dago produktu batzuen kasuan, beste batzuentzat ez, ordea. Inork ez dauzka eskura nahi dituen produktu guztiak. Adibidez, Jaének ez du itsasorik eta niri izugarri gustatzen zaizkit itsasoko produktuak. Munduak bilakaera azkarra izan du, denok bat egin dezagun, edonondik datozen produktu freskoak lortu ditzagun. Hori saihestea, nolabait, bilakaeraren aurka joatea dela iruditzen zait.

Aldiz, ingurumenaren, jasangarritasunaren eta abarren kalterako izan daiteke…

Noski, ez dut azalore bat hemendik 10.000 kilometrora erosiko hemen landatzeko aukera izanda. Baina, ostra on bat behar badut, ez dut inolako eragozpenik hura Frantziatik ekartzeko.

“Etxebarri Erretegiak parrilan, txuletoiaren ordez, uraza jartzea gustatuko litzaidake”

Arrainaz hitz egingo dugu, Bagáren sukaldaritzan dagoenaz, batez ere krema, emultsio edo saltsatan. Edo barazkiez hitz egingo dugu?

Bagáko menuaren % 80 begetala da. Begetalen mundua da gastronomiaren oraina eta etorkizuna. Izugarri gustatuko litzaidake, adibidez, Etxebarri Erretegiak parrilan, txuletoiaren ordez, hornigai gisa erabiltzen duen uraza jartzea, eta txuletoiaren koipea haren ondoan jartzea… Harrigarria da barazkiek zenbat ehundura, zapore eta aroma dituzten, paleta bakana eskaintzen dute. Itsasoak ere ez du halakorik eskaintzen. Legatzetik gehien gustatzen zaidana kolagenoa, koipea, ateratzea da, ez hainbeste ehundura bera.

Menua maiz aldatzen al duzu? Baduzu plater historikorik?

Legatz pil-pila duen mihilua edo Motrileko izkirak eper eskabetxearekin plater ikonikoak dira dagoeneko, baina astero plater berriren bat ateratzen dut iristen zaidan produktuaren arabera. Aste honetan perretxikoekin hasi naiz, barrengorriekin batez ere, horiek baitira perretxikorik onenak. 

Michelin 2020 gala azaro amaieran izango da. Zer espero duzu? Zer deritzozu Michelinez?

Michelin egoeraren mailan aritzea espero dut. Seguru baietz. Zera esan nahi dut, aurten ez dela zigortzeko urtea, sektorea dagoeneko nahiko zigortuta baitago. Saritzea espero dut. Michelin aitortza oso handia da, sukaldariak eramaten jakin behar duena eta bizigarri gisa balio behar duena. Nahikoa estutzen dugu gure burua hobetu nahi izateagatik eta horri ez genioke izarraren presioa erantsi behar. Ez dut uste helburua onenak izaten saiatzea denik.

Baina zuri, denoi bezala nik uste, ireki eta gutxira izarra izateak lagunduko zizun…

Michelin Gida gastronomiaren munduan dagoen erakusleihorik garrantzitsuena da, eta noski, asko laguntzen dizu. 

Ez dizut apusturik eskatuko Madrilen azaroaren 30ean aurkeztuko den gida berrirako, baina zure inguruko leku batzuk gomendatzeko eskatuko dizut. 

Jaénen oso ongi jaten da. Beste leku batzuetan dagoen turismo masibo hori ez izateak laguntzen du, eta baita gure nortasun peto-petoa eta sukaldaritza bizitzeko modu oso pertsonala mantentzeak ere. Izugarri gustatzen zait hemengo sukaldaritza, benetan. Jatetxe oso onak daude, izarrarekin obsesionatu behar ez direnak eta gure gustukoenak izaten jarraituko dutenak.

Adibidez…

Adibidez, La Alcuza, Pegalajarren dagoena, sukaldaritza oso pertsonala duena, edo Almocadén, Alcaudeten dagoena; leku zoragarria.

Amaitzeko. Egoerari buelta emango al diogu? 

Jendeak bizitzeko beharra du, jendearekin harremanetan egotekoa, eta baita dena ahazteko jatetxe batera joatekoa ere, uste dut horrek asko lagunduko duela. 

Delivery bat jartzea pentsatu zenuen? Badirudi geratzeko etorri den negozio ildoa dela.

Ez nuen pentsatu. Ezin naiz joan jendearen etxera azalore pusketa bat eramatera, leihotik botako lukete eta… Badirudi joera globala dela; dena den, batzuei funtzionatuko die eta beste batzuei ez. Kontuan izan Espainiako jatetxe nagusi gehienak ez daudela hiri handietan, landa eremuetan baizik, eta han deliveryak ez duela hain ondo funtzionatzen. Eta, gainera, nik uste ez dela berdin gozatzen. Etxean ez da jatetxe batean bezainbeste gozatzen.

Azken galdera: sektorean denek esaten dizute Pedrito. Nondik dator txikigarri hori? 

Etxean, aita Pedro da eta aitona ere Pedro zen, horregatik, txikitatik Pedrito izan naiz. Badakit horrela deitzen didan jendeak era oso amultsuan esaten didala.

Bide batez, bakarrik esatea egoera gaindituko dugula, eta ez naiz soilik gure sektoreaz ari.

Eskerrik asko, Pedrito.