Visitando cualquier ciudad europea encontraremos decenas de restaurantes asiáticos -desde chinos o japoneses hasta tailandeses e indios-, otros tantos de América del Sur e incluso algunos árabes. Pero, ¿qué ocurre con los restaurantes africanos? Más concretamente con aquellos de la denominada África negra. Son pocos, muy pocos; porque, a pesar del peso demográfico y cultural del continente africano, su gastronomía es aún hoy una gran desconocida para la mayoría.

Ha llegado el momento de remediarlo. África reclama su lugar en el mapa gastronómico mundial y nombres como el de la chef ghanesa Selassie Atadika lo están consiguiendo reinventando y universalizando la cocina africana. Su presencia en esta edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country será también un buen momento para descubrirla.

En Atadika confluyen el pasado y el futuro de la gastronomía africana. Es herencia cultural pero también consciencia ecológica. Su cocina está comprometida no solo con sus raíces sino también con su entorno y su comunidad, una manera de entender la gastronomía como parte de un ciclo vital más amplio. Quizás su pasado en las Naciones Unidas tenga la culpa.

¿Cómo acaba una técnica de Naciones Unidas abriendo un restaurante y convirtiéndose en una celebrada chef?

Siempre he buscado la manera de que mis acciones tuvieran un impacto real y pudiesen cambiar la vida de la gente. Empecé trabajando en las Naciones Unidas en 1999, básicamente en zonas de África y en proyectos de respuesta y prevención de desastres naturales, y durante esos años me di cuenta de algunas cosas que me marcaron. Independientemente de la situación, la comida era algo que siempre conseguía unir a la gente y los ayudaba a superar la situación que vivían. Además, había muchos retos, económicos y de salud, que podían ser resueltos a través de economías locales dinámicas basadas en la alimentación.

La cocina era una respuesta. Fue por ello que en 2011 me inscribí en el programa ProChef del Culinary Institute of America y cuando volví a mi trabajo en la ONU, en Senegal, abrí un restaurante con dos amigos. Después de tres años tuve el valor de abrir mi propio proyecto, Midunu, en Ghana, mi país natal y que abandoné con cinco años para vivir en Estados Unidos.

Una mujer africana abriendo un restaurante. No tuvo que ser fácil…

No cabe duda de que existen desafíos como mujer africana y empresaria en Ghana. Yo he tenido cocineros en mi cocina incapaces de concederme la autoridad que me pertoca y les he tenido que pedir que se fueran. Pero hay otra práctica discriminatoria en Ghana, que para mí es especialmente dura y extraña, y es la que tiene que ver con la etnia. De todos los grandes hoteles y restaurantes en Acra, no hay ninguno -que yo conozca- que tenga un chef ejecutivo ghaniano. En mi caso, muchos chefs en Ghana, e incluso gran parte del público del país, no confían en mi habilidad como cocinera y está convencidos que los platos de mi restaurante no son en realidad míos.

La parte positiva es que en los últimos cinco años están entrando en escena más chefs y cocineros ghanianos. Incluso, algunos de ellos, hombres y mujeres, me han comentado que mi ejemplo les has servido como inspiración para su carrera.

“La dieta africana es respetuosa con el medio ambiente”

La cocina africana es para muchos desconocida, ¿por qué deberíamos acercarnos a ella?

África es un continente extremadamente grande y no es monolítico. Antes de empezar a cocinar profesionalmente, pasé muchos años viajando por África y eso me permitió aprender mucho sobre las diferentes cocinas africanas. Pude constatar las similitudes y guías principales de las cocinas del continente, así como los retos que tenemos que afrontar en relación con el cambio climático y la seguridad alimentaria.

África es el continente en el que más se consume lo que denominaríamos una dieta plant-forward (basada principalmente en vegetales, frutas, semillas, cereales, legumbres y con un consumo moderado de proteína animal producida con responsabilidad medioambiental), que es la respuesta a muchos de los problemas de medio ambiente y sobrexplotación alimentaria del mundo actual. Es una dieta que, además, incluye muchos alimentos silvestres y de forraje, y que todavía consume muchos granos antiguos -mijo, sorho, fonio, teff…-. Tradicionalmente, nuestras cocinas enfatizan los sabores sobre la grasa mediante el uso de especies y preservando los alimentos con técnicas como el ahumado, el fermentado, el secado, la salazón…  De todo ello deberían aprender muchas otras dietas.

Asimismo, nuestro enfoque culinario es de cero o mínimo desperdicio alimentario. De hecho, el principal desafío africano es reducir el desperdicio en la cosecha, no en el consumo final.

Y existe aún otro aspecto, para mí, clave: la larga tradición de comidas comunitarias. En África las familias y las comunidades se reúnen para comer, a veces incluso del mismo plato, en un acto de comunión que trasciendo la mera ingesta de alimentos. Se trata de compartir, de vivir juntos, de relacionarse.

Pone mucho énfasis en la importancia de la dieta africana. ¿Por qué es tan relevante una dieta plant-forward?

Seguir una dieta plant-forward es importante por diversas razones. Entre ellas, su positivo impacto en nuestra salud; pero sobre todo porque utilizando la tierra para alimentar a personas en lugar de utilizarla para cultivo para el ganado o como zona de pastoreo luchamos más eficazmente contra la malnutrición.  Además, es una dieta más respetuosa con el medio ambiente y es más económica.

Su particular aproximación a la cocina africana la ha bautizado como Nueva Cocina Africana, ¿qué engloba ese concepto?

Me gusta definir mi cocina como Nueva Cocina Africana porque es lugar donde interactúan cultura, comunidad y cocina con medio ambiente, sostenibilidad y economía. Todo lo que aprendí durante una década viajando por África y lo que aún sigo aprendiendo de mi propia cultura me han servido para conceptualizar la Nueva Cocina Africana y con ella solo quiero transmitir todo ese conocimiento.

Cuando volví a mi Ghana después de pasar gran parte de mi infancia y juventud en Estados Unidos experimenté un curioso aprendizaje pues vivía muchas cosas como un forastero y eso me permitía hacer muchas preguntas, investigar y romper esas barreras que la modernización del país había impuesto para poder recuperar el conocimiento indígena y sus ingredientes.

En la cocina busco trabajar con ingredientes infrautilizados, incluyendo cereales tradicionales, tubérculos y cultivos apropiados para las técnicas de cocina tradicionales que quizás ya no se tenían tan presentes. La filosofía que encierra este concepto es la de crear valor usando la cultura y la cocina, al mismo tiempo que respetamos el medio ambiente y creamos una economía sostenible para las comunidades locales. 

Reclama la recuperación de cultivos ancestrales y en cambio denosta los cultivos monolíticos. ¿Está en contra de cultivos como el arroz y el trigo?

No, no estoy en contra del arroz y el trigo. Estoy en contra de no trabajar por el equilibrio y la biodiversidad, por nuestra salud y por la del planeta.

Muchos asociamos Ghana con el chocolate, por sus plantaciones de cacao. ¿Qué papel ocupa éste en la cocina ghanesa?

Ghana es conocida por su cacao, no por nuestro chocolate. Y ese es uno de los problemas. Si echamos la vista atrás, a la historia colonial del país, el objetivo era asegurar la producción de cacao como el principal cultivo de la zona y poca cosa más. El plan era asegurarse que nosotros producíamos las semillas pero no podíamos procesarlas ni ofrecerles valor añadido. Eso se controlaba a escala global. Esta terrible herencia colonial aún pervive hoy en día y es preciso mucho trabajo para crear un cambio. La legislación tiene que cambiar. Por ejemplo, a día de hoy es ilegal para mí, como ghaniana, comprar semillas de cacao a productores locales para hacer mi propio chocolate. Es un disparate.

Pero, obviamente, como cocinera ghaniana, uso cacao y chocolate en mi cocina. De hecho, en Midunu tenemos una línea de bombones y trufas, los Midunu Chocolates, que es chocolate artesanal elaborado con cacao de Ghana y con sabores que son la esencia de África: especias, té, café, tisanas… Un complejo perfil de saborea que describe la herencia culinaria de África.

El chocolate es un medio extraordinario para introducir a la gente a algo nuevo, como para muchos puede ser la cocina africana. La inspiración para cada uno de estos chocolates proviene de diferentes partes del continente, algo que se traslada al nombre de cada uno de ellos pues les hemos puesto el nombre de mujeres africanas que son custodias de la tradición culinaria del lugar. Actualmente, estamos pensado en lanzarlos internacionalmente.

“La comida nos permite participar con nuestros cinco sentidos”

Recuperemos uno de los aprendizajes más profundos de la cultura gastronómica africana: el hecho en sí de comer. ¿Por qué es la comida algo tan importante para el hombre?

La comida afecta a casi todos los aspectos de nuestra vida y sobre todo nos reúne al menos dos o tres veces al día con la gente que queremos, con amigos, con compañeros… Es el resultado de nuestra cultura, de nuestro entorno, de la localización geográfica… Impacta en nuestra economía, salud, nutrición… y es el único arte que nos permite participar plenamente con nuestros cinco sentidos. Cuenta la historia de nuestro pasado, del presente y del futuro.

En Midunu, su restaurante en África, además de ofrecer la experiencia gastronómica en el paladar ha querido también honrar ese aspecto social y cultural que tiene el acto de comer con la creación de cenas que son “experiencias nómadas”. ¿Qué es una experiencia nómada?

Nuestras cenas nómadas son experiencias gastronómicas que realizamos una vez al mes y en las que juntamos a diversos comensales para ofrecerles un menú especial mientras la gente aprovecha para conocerse y crear vínculos.

Las describo como nómadas por varios motivos. Mi propio estilo de vida nómada de Ghana a Estados Unidos y mis viajes por casi el 80% de los países del continente africano para volver a mi país natal es el punto de inicio; pero lo es también la misma naturaleza nómada de las cenas, que se realizan en diferentes localizaciones de Acra.

Otro motivo fundamental es el aspecto comunal de compartir la comida, a menudo de un mismo plato, algo común a todas las comunidades africanas y que nos enseña importantes lecciones de hospitalidad, comunidad y deseo de compartir. Y en el fondo es también un guiño al estilo de vida nómada que muchos pueblos africanos -Berber, Fulani, Hausa, Maasai, Pokot, Tuareg, Turkana…- tuvieron en el pasado y que reforzó ese aspecto comunal de la hora de la comida.

Atadika celebra África en sus platos y en su manera de ser. Ofrece futuro desde el país donde radica nuestro primer pasado como hombres. Y nos complace oír en su discurso palabras antiguas como teff o sorgo al lado de otras de sabor reciente como responsabilidad medio ambiental o economía sostenible. Aprendamos de la madre África; no solo de sus sabores, colores y aromas sino también de la alegría y comunión alrededor de un plato.