San Sebastian Gastronomika entrega este año el Premio Periodismo Gastronómico a Ignacio Medina. El conocimiento de la profesión y del sector que la experiencia de años en diferentes medios de comunicación hablando siempre de gastronomía le ha otorgado permite al madrileño hablar sin tapujos. Recogió el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 2009 pero agradece el nuevo por venir de dónde viene, por confirmarle en un trabajo que ya no sabes si impacta, que es lo más importante: “No quiero obras póstumas, quiero que lo que escriba tenga consecuencias en el mundo de la cocina”. Periodista polémico y sin pelos en la lengua, lleva 40 años dedicado a la pluma aunque ahora lo compagine con labores de consultoría. “Solo del periodismo ya no se puede vivir”.

Medina se mudó a Perú en 2007 donde creció “al escribir para dos lenguas y públicos distintos”. Ha visto desde Lima cómo Gastón Acurio zarandeó al mundo gastronómico y cómo el ceviche ha explotado, también como las listas de restaurantes han perjudicado a la restauración. Crítico con 50 Best, “que ha convertido la gastronomía en un negocio”; con el rol actual del cocinero, “que se pasa seis o siete mes al año fuera de su restaurante haciendo cuatro manos”, y con la deriva empresarial del periodismo, se erige en una figura perfecta para diseccionar en plena pandemia la realidad pasada, presente y futura de la gastronomía europea y americana. Ignacio se saca la pluma y empieza a disparar. No necesita preguntas. Cómo sabe de qué va esto…

Ha criticado a mucha gente e instituciones desde todas las trincheras/columnas que ha tenido durante años. La complacencia no va con usted…

No es que no vaya conmigo, es que hago mi trabajo. Mi trabajo no es engañar a la gente, es obligarla a cambiar. Nuestro trabajo como periodistas es generar debate y polémica. Y el debate y polémica llevan a la reflexión, que lleva al avance. Yo necesito que la gente discuta de cocina, y si discute conmigo bienvenido sea. Criticar, creo, es ser honesto, y el mundo de la gastronomía necesita mucha honestidad, sobre todo en países como los de América Latina donde nunca ha existido. Los vínculos de la gastronomía con las altas empresas son muy estrechos y se crean dinámicas muy perversas en las que el periodista se convierte en una herramienta en manos del cocinero. Y eso un puede ser.

Lleva 40 años con el boli en la mano. ¿Ha cambiado el oficio de periodista gastronómico?

Antes, la crítica era crítica de verdad. Éramos 40 críticos en toda España, y los restaurantes se asustaban al vernos llegar. El maître te servía con la mano temblando. Ahora, la crítica no existe en América Latina y en España es una especie en vías de extensión. Y todo ha cambiado. Te diría que hay muchos restaurantes que su aspiración máxima actual es que se les aparezca un tío disfrazado de gorila. Parece todo más un negocio, donde se difuminan las fronteras entre el periodismo y la comunicación.

¿No es todo un problema de independencia producida por el dinero? Si no cobras suficiente, no eres libre.

No lo sé. Lo que sí sé es que ésta es una profesión que te obliga a tomar decisiones. ¿Qué hago? ¿Me cambio el sofá o me voy a comer? Esta profesión exige una inversión tremenda. Todos los restaurantes que he visitado en París han sido a final de mes, cuando veía que aún me quedaba dinero en la cuenta. ¿Me queda aún? Pues a París a gastarlo y a aprender. Hacerlo era y es una inversión en mi trabajo.

Habrá quien pueda invertir, pero ¿se puede vivir solo del periodismo gastronómico?

Hoy en día no puedes vivir de escribir, no puedes vivir de la crítica. Yo mismo, desde hace tres años he tenido que empezar a trabajar en funciones que no tienen nada que ver con el periodismo, profesión que siempre me había asegurado el sustento. Ahora ya no podría vivir solo de lo que escribo, así que trabajo para grandes compañías en proyectos de consultoría gastronómica, también de responsabilidad corporativa, ayudando productores y a productos de América Latina. También hago libros. Pero también es verdad que llegar hasta aquí, y que me surjan estos proyectos, ha sido gracias a mi labor en el periodismo. Como lo veo, el periodismo acaba siendo una herramienta. 

La revolución gastronómica de Perú

Break. Es madrileño pero reside en Perú desde hace años. ¿Cómo llegó al nuevo mundo?

Había llegado un momento en el que estaba desencantado. Era principios de siglo. Trabajaba en la Guía Gourmets, escribiendo libros, había estado en muchas radios siempre hablando de gastronomía pero se me había acabado la ilusión. Me invitaron a un viaje de prensa a Perú. Allí conocí a la directora de una revista que me ofreció hacer crítica de restaurantes en el país. Lo empecé haciendo tres veces al año, e iba y venía. Empecé así una relación con Perú, a lo que se sumó que empecé a salir con una chica de allí. Empezaba a tener claro que quería vivir allí. 

¿Le conquistó la chica, la gente, la gastronomía?

Aquí estaba descontento, pero lo que más me enamoró es que era consciente que estaba viviendo algo que no había conocido. En España, en Europa, había conocido la Nouvelle Cuisine, el auge de la Nueva Cocina Vasca, lo que sucedió con Ferran… pero allí estaba pasando algo que no había visto, un concepto de revolución gastronómica social. Estaba viendo un país cuya bandera era la cocina, que empezaba a plantear cuestiones sociales que no se habían visto antes. Entendí que iba a ver una revolución, que partía de Perú pero que se extendería de América Latina. No tenía apego de territorio, y allí me instalé para no perdérmela.

También me di cuenta que cuando escribía en Perú escribía mejor. Al escribir en castellano para dos países que hablan idiomas diferentes empiezas a entender el significado de cada palabra, y a buscarlo, porque tienen que entenderte también allí, y en todo América Latina. Hay estructuras de fases muy diferentes, y tienes que pensar más las frases. Te das cuenta que tu escritura mejora con esa práctica. 

Volvamos al fenómeno gastronómico de Perú. ¿De verdad fue espontáneo?

Sí.

¿No hubo dinero público?

Hubo dinero público cuando se dieron cuenta de hasta dónde podía llegar. Es verdad que si no hubiera habido dinero público no hubiera llegado donde llegó, pero todo partió de abajo con el empuje que dio Gastón Acurio. Gastón se había convertido en un personaje público por un programa de televisión y lideró ese movimiento. Antes, la cocina de Lima era francesa. Astrid y Gastón, sin ir más lejos, nació como un bistró francés. Pero por el programa de tele Gastón entra en contacto con la cultura y el producto peruano e introduce una par de platos peruanos en su carta. Estamos hablando de 2005. A ellos se suma que se empezaba a crear una clase media en el país, cosa que fue imprescindible. Sin clase media, no hay cocina nacional. Todo coincide en un proceso en el que el peruano se convierte en un ser orgulloso de su país por la cocina.

Igualmente, el auge de Perú es irreal, porque es un proceso que no tiene pilares, porque aún no tenía ni tiene una clase media consolidada. Pero es un proceso que se ha extendido a toda América Latina, sobre todo a Chile, Argentina, Colombia y México, que sí tiene una clase media más sólida. Pero es una revolución que no tiene marcha atrás. ¿Se puede replicar en otros países? Sin duda, pero se necesita una autovaloración nacional y una clase media potente, y que también crea y quiera comer local, que se cuestiona qué come.

El éxito del ceviche

Hasta ahora es una revolución de puertas para dentro, no había llegado como ha llegado después a Europa. ¿Cómo fue ese salto internacional? ¿Ayudó, aunque critique, 50 Best?

No, la revolución es anterior a 50 Best. El salto al estrellato internacional de la cocina peruana parte del ceviche. Los peruanos convierten un plato tradicional y popular, que no era más que un tratamiento del pescado común en todos los países de la costa del Pacífico, en un plato de vanguardia. 

Perú se lo creyó, reinventó el ceviche y salió Gastón.

El fenómeno Gastón es muy importante. Una de las secuelas del fenómeno Gastón es la proyección con dinero público de la cocina peruana, y eso se hace a través de Mistura. Gastón empieza a tejer relaciones internacionales desde un primer congreso que monta en Lima llamado Perú mucho gusto. Yo le ayudé a traer cocineros importantes como Xabier Gutiérrez (Arzak) o Marcelo Tejedor (Casa Marcelo). Por aquellos años, Gastón se encontró con Ferran Adrià, y éste le metió en el consejo asesor del Basque Culinary Center. Perú empezaba a sonar. Más cocineros -los mejores prescriptores, por cierto, mucho más que los periodistas- empezaron a visitar y conocer Perú, el ceviche comenzó a aparecer en los menús occidentales y se empezó a hacer bola. Por ello, puede decir que ha sido el ceviche el que ha posicionado a la cocina peruana. Madrid Fusión ayudó mucho también, trayendo a cocineros peruanos.

Otro que debió ayudar, aunque más tarde y aunque lo ha criticado: Virgilio Martínez.

Virgilio es un producto del boom de la cocina peruana.

Pero realidad.

Más fachada que cocina. Central es un restaurante que cada paso que da es un paso para promocionarse. Un restaurante que ha estado cinco años con los mismos 17 platos. Pero esto pasa, como hablábamos, cuando el público que tienes es coleccionista de facturas y fotos de Instagram. Además, como vale lo que vale y tiene la fama que tiene, después de comer en Central ¿vas a decir que es malo?  

Igualmente, es un restaurante, como mucho otros del continente, muy joven, con una cocina que aún está por desarrollar. Aún hay mucha diferencia entre los restaurantes de España y los de Sudamérica. Hemos convertido en ídolos a chicos que están empezando. Además, muchos de ellos están estáticos y, como tienen o tenían pre-pandemia una clientela que les presiona, no evolucionan ni investigan.

Viven en la ola de Gastón…

Y así les va, que han llegado con números rojos al coronavirus. Están tocados de muerte. Ahora, por ejemplo, Virgilio ha bajado bastante el precio, y Astrid y Gastón está dando menús a 18$.

En España no pasa.

No, aquí no se ha despreciado al cliente local como se ha hecho allí.

¿Cómo cree que afectará la Covid a la hostelería que conoce?

Esto va a ser una tragedia para la hostelería sobre todo en América Latina, pero nos va a venir bien, va a ser una fuente de oportunidades. Se van a crear negocios más pequeños, como ha hecho Pedro Miguel Schiaffino en Lima, que ha cerrado Malabar para abrir un pequeño restaurante y una pescadería. Ahora, tanto allí como aquí es tiempo de las cartas cortas, de la cercanía, de la informalidad, del restaurante de cocina medio alta transformado en bistró, como hizo Barcelona hace años. Si no, no sobrevivirán.

Porque, ¿qué ha demostrado la pandemia? Que el modelo de restaurante fallaba por todos lados. Tenemos que hacer ejercicio de conciencia. Sin ir más lejos, todo el grupo Tickets está cerrado hasta enero…

“Hay cocineros que se pasan seis o siete mes al año fuera de su restaurante haciendo cuatro manos”

Periodismo, intereses, cocina... Hablemos de The World’s 50 Best Restaurants. Fue votante, pero se fue. ¿Qué pasó?

Fui votante el primer y segundo año a nivel mundial (2003 y 2004), y el primero en América Latina (2012). En este último caso, yo ya avisé a Raquel Rosemberg (periodista también de 7Caníbales que falleció en 2018 y que era la chair de la lista para Latam): ‘Voy a ser tu peor enemigo’. Eso no gustó a Londres. Yo sabía el perfil de votantes que había y sabía y sé que depende de quién vote salen unos u otros restaurantes. Al final se cambió la lista de votantes y accedí a participar. Pero entonces no entendí el resultado. Argentina tenía 15 restaurantes entre los mejores del continente. ¿De verdad? ¿Qué había pasado? Raquel era argentina y llevaba la comunicación de casi todos esos restaurantes. Los votantes, que eran todos amigos, habían llegado a un acuerdo para votar de una manera. Me dije ‘esto apesta’, y me retiré.

Critica a 50 Best pero también les ha halagado.

50 Best podría ser una buena propuesta. Han acertado la fórmula, porque el saber quién es el número 1, el número 2… es lo que quiere el mercado y está bien, pero entran en dinámicas raras como el Best of the Best que han hecho ahora. ¿El nuevo número uno será el número uno o el número 14? Porque si ya no participan en el concurso Joan Roca, Massima Bottura o Rene Redzepi… Además, su funcionamiento es uno de los factores que explican que todos esos restaurantes que estaban llenos, con lista de espera de meses, hayan llegado a día de hoy en números rojos. La pandemia lo ha acelerado, pero ya estaban tocados. Era por la dinámica 50 Best: ya no atendemos al restaurante, todo va por inercia y los clientes son turistas en un 95%, con lo que podemos mantener el mismo menú cinco años, como ha pasado con Central, por cierto.

¿Cinco años con el mismo menú?

Cinco años trabajando con el mismo menú degustación y sin carta. Total, el cliente no va a volver. 50 Best ha creado una dinámica que ha cambiado prioridades. Lo que es ser cocinero ya no importa: ir al mercado, atender a tus clientes… Es verdad que esto pasa más en Sudamérica, aquí no tanto. En Perú, por la tarde no hay ningún cocinero en su restaurante.

Michelin no está en Sudamérica, pero ¿le merece la misma opinión?

La dinámica de Michelin obligaba al cocinero a estar en la cocina esperando a la visita del inspector. La dinámica de 50 Best obliga al cocinero a viajar para buscar votantes. 50 Best es legítimo, y no se puede criticar desde un punto de vista comercial y privado, pero sí desde un punto de vista de la cocina.

“Quiero que lo que escriba tenga alguna consecuencia en el mundo de la cocina”

Cambio de tercio con curiosidad. También fue guionista del programa de Karlos Arguiñano. ¿Qué tal es trabajar con él?

Caótico y divertido. Hice los 300 primeros guiones de su programa para Televisión Española. No hay un comunicador como él, pero es caótico. Era complicado que le diera un guion y que lo siguiera. Y, si interrumpías cinco veces la grabación, las cinco veces la empezaba diferente. Un genio.

Acabamos volviendo al periodismo. Recibe en la próxima edición de San Sebastian Gastronomika el Premio de Periodismo Gastronómico “Pau Albornà i Torras”, según el jurado, por su “contribución al periodismo gastronómico en América Latina en los últimos diez años”. ¿Contento?

Para mí es muy importante, sobre todo, porque lo recibo gracias a mi trabajo en América Latina. Y muy feliz porque es Pau (Pau Albornà, redactor y director de 7Caníbales hasta su fallecimiento, en 2012, con 25 años), con quien congeniaba en la manera de entender la cocina y la profesión, y porque es San Sebastian Gastronomika, el primer congreso de cocina importante, el que cambió el estado de las cosas. Que me den un premio de periodismo ya es mucho, pero que me den un premio en Gastronomika es mucho más.

Los periodistas no tenemos reconocimientos y vivimos en una duda eterna, porque las redes ya no son un índice de lo que gusta o lo que no gusta y de si lo que haces merece o no la pena. Por todo esto, está bien saber que lo que haces hay gente que lo lee y valora. Yo escribo sobre todo para mí, pero también para provocar, para tener trascendencia. Quiero que lo que escriba genere algo. No quiero obras póstumas, quiero que lo que escriba tenga alguna consecuencia en el mundo de la cocina. Si no la tiene, no sirve.