Colombia es uno de los focos culinarios más interesantes de la actualidad y donde Miguel Warren -cocinero revelación en Bogotá Madrid Fusión nacido en Medellín- propugna una cocina que refleja la diversidad del país en una experiencia donde se evidencia todo su potencial. Hablamos con él.

Dicen de usted que es uno de los jóvenes cocineros que ha impulsado la transformación culinaria de Colombia… ¿se ve así?

Hablar de transformación a nivel nacional significa mucho. Creo que mi equipo y yo hemos aportado un grano de arena a la meta conjunta de visibilizar Colombia y su gran potencial. Hemos partido siempre de la base de pensar y hacer diferente y creo que así logramos inspirar para que este impulso conserve su inercia. 

Defina su cocina

Nuestra cocina es purista y preocupada por el entendimiento de su entorno, esto no como una tendencia sino como aquel proceso único e invaluable que permite una sola cosa: buen producto. Concluimos, una vez logrado lo anterior, que cocinar se trata de intervenir poco el producto, pero de forma coherente y creativa, mostrando así tanto trabajo que hay detrás. 

No debe haber sido fácil sacar un proyecto como el suyo en Medellín… 

No lo ha sido, por una parte, somos una ciudad innovadora y de mucho progreso, pero gastronómicamente hablando estamos apenas despertando. Poco a poco vamos creyendo en el valor de lo nuestro y todavía nos sentimos ajenos a nuestra riqueza natural. Conquistar el público local es nuestro mayor reto y lo que más nos ha costado. 
Por otra parte, somos afortunados de estar donde estamos pues pocos kilómetros nos separan de páramos, selvas, montañas y el océano pacífico. Paisajes y lugares que posibilitan un mundo mágico que nos llena de ilusión.

Los viajes a zonas remotas de su país dicen que le ha permitido entender el impacto cultural que cada producto tiene sobre la gente de las diferentes regiones colombianas. Y que, la información recogida fue vital en el proceso creativo de su restaurante Barcal. 

Entender el territorio es el reto inalcanzable en el que perseveramos, son millones de productos, cientos de culturas diferentes, climas y paisajes los que nos dan el apellido de diversidad. Hemos tratado de aprender lo máximo posible de la gente que esta afuera produciendo y cuidando de nuestro alimento día a día, de allí salimos por una parte con la cabeza llena de ideas y por otra impactados de lo difícil y ardua que es su labor. 

Viajar, probar, entender y recopilar lo encontrado sin duda alguna fueron y serán las bases de nuestro restaurante y por supuesto de allí extraemos nuestra filosofía y alimentamos nuestro proceso creativo. Somos pequeños, pero estamos convencidos del aporte que puede traer nuestra labor de visibilizar y valorar el trabajo de la tierra y el significado de los productos, allí esta realmente gran parte de nuestro valor cultural.

Su restaurante ha sido una de las víctimas del covid-19, víctimas del covid-19, ¿cuál será el siguiente paso? ¿está planificando un nuevo proyecto? ¿en qué consistirá? 

Decidimos cerrar por un tiempo y refugiarnos mientras pasa la crisis. Terminamos con Barcal como espacio físico y decidimos aprovechar el tiempo para pensar en nuevas ideas, nuevas formas y nuevos espacios.

Hoy, cuando todo apunta a un norte más claro, decidimos dar los primeros pasos. Estamos pensando en el Barcal que siempre hemos soñado y nos hemos dado a la tarea de buscar un lugar óptimo retirado de la ciudad donde el aire puro traerá nuevas metas. 

Queremos disfrutar al máximo de la restauración y de la alta cocina por lo que planeamos abrir solo 2 o 3 días para concentrar la magia y ocupar los días restantes en investigación y desarrollo de algunos proyectos enfocados a la industria creativa que nos emocionan.  

¿Cómo está el panorama de la restauración actual dadas las circunstancias? Y, ¿cómo ve el futuro del sector?

Claramente no ha sido fácil para nuestro sector y en general para ninguno, la situación actual es compleja sobre todo para un sector que vive del día a día. Infinidad de cierres y lo que esto implica en la cadena productiva hacen que el regreso a la normalidad sea lenta, pero en mí, prima el optimismo. Vendemos placer, cercanía, felicidad y todos estos los perdimos en el confinamiento, estaremos pronto listos para reconstruirlos. 

¿Considera que la Covid nos ha enseñado algo? 

Por supuesto, somos mucho más frágiles de lo que pensamos. Como sociedad creo que aprendimos más que nunca a valorar aquellas cosas que parecían un hecho y que eran cotidianas. Aprendimos a valorar el momento presente, a pensar y disfrutar  del aquí y el ahora. Esto nos deja grandes enseñanzas y por otra parte fortalece nuestro sector a futuro pues entendimos que la felicidad no se aplaza. 

Desde hace años se lucha para que Colombia no solo sea conocida por su pasado sino también por su gastronomía. Suponemos que el covid lo ha paralizado todo, pero ¿qué proyectos existían que trabajaran en esa línea?

Muchísimos proyectos trabajaban y trabajan poniendo en valor nuestra gastronomía, el sector ha ido despertando y ha ido estableciendo propuestas muy interesantes. 
Leo en Bogotá es sin duda nuestra mentora, ha trazado un camino emocionante y muy meritorio, sacó a la luz la diversidad de Colombia y su gente, incluso en épocas difíciles de conflicto mostraba con pasión y mucho conocimiento otra cara de nuestro país. Celele en Cartagena muestra los tesoros escondidos del Caribe y promueve la riqueza de este territorio, Sambombi en Medellín ha trabajado constantemente en valorar la despensa local haciendo una comida honesta y moderna. Podría mencionar muchos más, pero lo interesante aquí es ver el movimiento y el enfoque, en el que juntos creemos que, a través del agro, la pesca, el apoyo a productores y comunidades generaremos una economía fortalecida en cultura y en el buen hacer. 

Más que luchar por cambiar un pasado luchamos por el potencial que ofrece esta maravillosa tierra donde las posibilidades son infinitas.

En el sector de la restauración, encontramos cocineros que trabajan o han trabajado paralelamente en proyectos sociales. Principalmente en recuperar productos y recetario; en el apoyo a productores; en la reinserción de personas en riesgo de exclusión, en la sustitución del cultivo de la coca por otros, en el respeto al medio ambiente o en frenar la deforestación del Amazonas. ¿Ha estado involucrado en alguno de ellos?

Por supuesto, hay un movimiento de conciencia despertando, a pesar de ser pequeños y no poder llegar a todo lo que nos gustaría hemos estrechado lazos cada vez más fuertes con las personas productoras que son las que nos brindan calidad en el producto pero que también son las que están en el campo reemplazando cultivos ilícitos por lícitos, buscando oportunidades y conocimiento, cuidando de nuestros ecosistemas y promoviendo nuestra cultura. 

Al proponerse dos cosas: cocinar valorando nuestra despensa y buscar calidad en el producto, en nuestro país, es imposible no involucrarse en estas acciones pues como siempre digo, no investigamos y viajamos por tendencia ni por moda, lo hacemos por que ahí afuera esta la calidad que nos emociona servir. 

Puntualmente trabajamos en reivindicar el valor económico de los productos, no solo comprando directo sino compartiendo conocimiento de procesos, calidades y formas de comercialización, allí exigimos calidad para nosotros, pero también elevamos el beneficio para el productor, esto poco a poco mejora el nivel socio económico del campo y ahí comienza la cadena de valor que promovemos.