Lideró durante el estado de alarma la iniciativa de World Central Kitchen en Jaén para dar de comer a los más necesitados (“Te das cuenta que nuestro trabajo no es solo hacer disfrutar”), y fue uno de los primeros en abrir su gastronómico. Ha reducido aforo por la pandemia (se ha quedado con ocho plazas) pero está contento, con la respuesta del público -que ha llenado las reservas del restaurante hasta final de año- y con la generalidad de su proyecto, y no quiere oír hablar de crecer o cambiar. “Si cambio y cocino con fuegos ya no sería yo”. Pedro Sánchez, o Pedrito –como le llaman sus amigos, “que lo hacen con cariño”-, participará el mes que viene en San Sebastian Gastronomika dentro de la sección de bistronómicos. “¿Bagá es un bistronómico? De estructura puede ser, de cocina, ya no lo sé”. ¿Cuál es entonces la cocina de Bagá? Steve Plotnicky dijo que le recordaba a Noma. “Ya quisiera yo…”. En el uso de vegetales -en el 80% de los platos- seguro; en el respeto de sus compañeros, también. Le escuchamos.

Reabriste Bagá el 1 de julio. ¿Cómo fueron los inicios? ¿Cómo ha ido hasta ahora?

Hubo incertidumbre pero funcionó, la verdad. Cuando dijimos que volvíamos tuvimos un aluvión de reservas, lo que nos animó bastante. Empezamos a trabajar bien, aunque solo con ocho clientes por servicio. A día de hoy estamos contentos. Tenemos reservas para lo que resto de año, y la gente está respondiendo, tanto la de Jaén como como la que viene de otras provincias.

Porque de internacionales no hablamos. ¿Tenías?

Muy poco. Jaén no es destino turístico y el porcentaje era mínimo, por lo que el origen de nuestro comensal no ha cambiado. Mejor para ti en estos tiempos… Sí, estamos contentos pero conscientes de que funcionamos con un 60% de nuestra capacidad. Hemos perdido dos puestos en la barra y una mesa (quedan dos). Eso sí, mantenemos a toda la plantilla.

¿Y el precio?

No lo hemos tocado. Llevamos tres años con el mismo, 65€, aunque lo vamos a subir en enero a 75€.

¿Por la reducción de aforo e ingresos?

Lo teníamos pensado antes, no viene por la situación aunque todo ayuda. Entiendo que haya compañeros que hayan tocado el precio aunque depende del que tenías antes. Nosotros hemos aumentado el menú y la apuesta general del restaurante, y creíamos justo tocarlo tras tres años sin hacerlo.

La propuesta, ¿ha cambiado?

Mucho se habla ahora del nuevo modelo de restaurante… Teníamos y tenemos un solo menú, aunque si alguien me pide algo extra se lo pongo. Depende de los productos que tenga esa día. No hemos cambiado nada nuestra manera de ser. Entiendo que la gente que lo hacía bien debe seguir por el mismo camino. No todos los proyectos debemos ser iguales; hay espacio para todos, aunque algunos cuesten más y tengan que hacer más cosas para mantenerlos a flote en épocas difícil como las actuales.

¿No te gustaría formar parte de estos, situación actual aparte?

No. Se ha vendido mucho la idea de que el sueño de cualquier cocinero es tener tres estrellas Michelin con un espacio lujoso, con una plantilla enorme, y no es así. En la reciente celebración de Gastronomika Live, Ferran Adrià comentó qué tipo de modelo de restaurante aconsejaría a los que ahora mismo se meten en el sector, y nombró particularmente a Bagá. ¿Acertaste en 2017 cuando montaste un restaurante de 46 m2 con una barra y tres mesas, un aforo de 15 comensales y solo una thermomix y un horno en cocina? No lo sé. Lo hice por el miedo económico, y por el miedo a hacer un proyecto costoso. La proporción del dinero que cuesta en mi negocio el menú degustación es mínimo. Casi todo se lo lleva el producto. Era y es mi apuesta, y muy agradecido y contento por las palabras de Ferran.

¿Nunca has pensado en crecer?

No, no queremos cambiar. Me han propuesta cosas, hasta moverme a Madrid o a Mallorca, pero Bagá tiene sentido aquí. De aquí, de este local no me muevo. Ahora, además, con el Covid, ser pequeños ayuda a que todo sea más controlable y fácilmente limpiable. También tenemos menos posibilidades de que aparezcan rebrotes, al contar con una plantilla de seis personas. Igualmente estamos alerta.

Pedrito Sánchez, ponente en San Sebastian Gastronomika 2020

En apenas un mes te veremos en el congreso San Sebastian Gastronomika al lado de Joan Roca, Bittor Arginzoniz y Ferran Adrià, pero también de Sacha Hormaechea, Iván Domínguez o Nino Redruello. ¿En qué modelo de negocio y de restaurante se inscribe Bagá? ¿Gastronómico o bistronómico?

La estructura de Bagá es de bistronómico, pero la cocina es diferente. Aunque tampoco sé responder muy bien qué tipo de cocina hacemos.

Te ayudo. Steve Plotnicki, creador de la guía OAD, aseguró que tu cocina se podría asimilar “a la que haría Noma en España” (Bagá actualmente ocupa el puesto 30 en la lista OAD 2020, por delante por ejemplo de El Celler de Can Roca -35-).

Ya quisiera yo parecerme a Noma… Lo que pasa es que yo soy un cocinero muy malo técnicamente. Admiro mucho a otros compañeros que hacen cosas que yo soy incapaz. Ante esa fragilidad, intento que no se note conociendo al producto e intentando darle lo que pide, darle cosas diferentes.

Y parece que ahora es eso lo que la gente busca. ¿Tenías clara la apuesta gastronómica cuando empezaste?

Para nada. Pero cocinar sin fuego, sin inducción y sin conocimientos en cuanto a técnicas es complejo. Todo eso hizo y hace que cocine de una manera un poco diferente. Y añado que, aunque sea un enamorado del producto, la sociedad en general debe empezar a defender la tradición entendida como ideas y pensamiento, y no solo valorar una comida por cuán grande sea la cigala. No hemos sabido vender que el valor más importante que tiene una cocina es el pensamiento, lo que más trabajo cuesta. Hay mucho pensamiento detrás de una cocina. Hay que defender la tradición pero también la gente que hace cosas diferentes.

Eres embajador de la gastronomía de Jaén y de Andalucía pero comentas que estás totalmente en contra del kilómetro cero. ¿Cómo se compagina?

El kilómetro cero está bien en algunos productos, no tanto en otros. Nadie tiene todos los productos que quiere a su alcance. Sin ir más lejos, Jaén no tiene mar y yo soy un enamorado de sus productos. El mundo ha evolucionado de una manera muy rápida para que estemos todos unidos, para conseguir productos frescos de cualquier parte. Rehuir esto me parece que es un poco ir en contra de la evolución.

Pero puede sí puede ir en contra del medio ambiente, de la sostenibilidad…

Lo que no voy a hacer es comprar una coliflor a 10.000 kilómetros pudiéndola cultivar aquí, claro. Pero si te digo que si necesito una buena ostra, no tengo inconveniente en traerla de Francia.

“Me gustaría que Asador Etxebarri pusiera a la parrilla la lechuga en vez del chuletón”

Hablamos de pescado, presente en la cocina de Bagá fundamentalmente solo en forma de cremas, emulsiones o salsas. ¿O hablamos de vegetales? El 80% del menú de Bagá es vegetal. El mundo vegetal es el presente y el futuro de la gastronomía. Me encantaría que, por ejemplo, Asador Etxebarri en vez del chuletón pusiera a la parrilla la lechuga que pone de guarnición, y la grasa del chuletón acompañándola… Es increíble la multitud de texturas, sabores y aromas que tienen los vegetales, paleta que solo ellos te dan. Ni siquiera el mar. De una merluza, lo que más me gusta es sacarle el colágeno, la grasa, no tanto la textura en sí misma.

¿Cambias mucho el menú? ¿Tienes platos históricos?

El hinojo con pilpil de merluza o las quisquillas de Motril en escabeche de perdiz sí que son ya platos icónicos, pero todas las semanas saco algún plato nuevo dependiendo del producto que me llega. Esta semana he empezado con las setas, sobre todo con el champiñón, la mejor seta que existe.

La gala Michelin 2020 se celebrará a finales de noviembre. ¿Qué esperas? ¿Qué opinión te merece Michelin?

Espero que Michelin sepa estar a la altura de las circunstancias. Seguro que lo estará. Me refiero a que no es éste un año para castigar, bastante castigado está ya el sector. Espero que premie. Michelin no deja de ser un reconocimiento increíble que el cocinero debe de saber llevar, que le debe servir de estímulo. Ya nos metemos mucha presión por querer mejorar, para que le sumemos la de la estrella. No creo que se trate de intentar ser los mejores.

Pero a ti, como a todos supongo, te fue muy bien esa estrella al poco de abrir…

La Guía Michelin es el escaparate más importante que existe en el mundo de la gastronomía, y claro que te ayuda, y mucho. No te pediré apuestas para la nueva guía, que se presenta el 30 de noviembre en Madrid, pero sí que nos recomiendes algunos sitios de tu zona. En Jaén se come muy bien. Ayuda que no tengamos ese turismo masivo que tienen otras zonas, y que mantengamos una personalidad muy nuestra y una forma de vivir la restauración muy personal. Me encanta como se come aquí, de verdad. Hay grandes restaurantes, que no deben obsesionarse con la estrella, que seguirán siendo nuestros preferidos.

Como…

Por ejemplo, La Alcuza, en Pegalajar, con una cocina súper personal, o Almocadén, en Alcaudete, un sitio precioso.

Acabamos. ¿Nos recuperaremos de esto?

La gente necesita hacer vida, relacionarse, también ir a un restaurante a evadirse, y eso creo que tendrá mucho peso.

¿Barajaste la opción de implantar un delivery?

Parece que sí es una vía de negocio que ha llegado para quedarse. No lo pensé. No puedo ir con un trozo de coliflor a la casa de nadie porque me lo tirarían por la ventana… Sí que parece que es una tendencia global, pero habrá gente a la que le funcione y otra a la que no. Ten en cuenta que la mayoría de los grandes restaurantes de España no están en grandes urbes, sino en zonas rurales, donde no funciona tan bien el delivery. Y, además, el goce no creo que sea el mismo. No se disfruta tanto en una casa como en un restaurante.

Todo el mundo en el sector te llama Pedrito. ¿De dónde viene este diminutivo?

En mi casa mi padre es Pedro y mi abuelo era Pedro, por lo que yo he sido Pedrito desde pequeño. Ahora sé que la gente que así me llama lo hace con mucho cariño. Por cierto, solo apuntar que saldremos de ésta, y no solo estoy hablando de nuestro sector.

Gracias, Pedrito.