Italia y España han sido, y son, dos de los países más castigados por la lacra del coronavirus y Gastronomika quiere tender puentes para encontrar salidas. Hablamos con ellos para saber cómo han sobrellevado la situación y cómo ven el futuro. Spoiler: son optimistas.

Los tres abrieron sus locales días después de que el gobierno levantara el estado de alarma, “pero solo cuando tuvimos claras las medidas de seguridad necesarias tanto para nosotros como para nuestros clientes”, explica Caterina Ceraudo, chef de Dattilo, restaurante con estrella Michelin en un pequeño pueblo de Calabria. En funcionamiento, Gennaro Esposito, el mítico chef del dos estrellas Torre del Saracino, destaca la respuesta que obtuvieron del cliente local: “Sin extranjeros, el italiano reaccionó con entusiasmo. Se adaptó muy bien a las nuevas circunstancias y normativas, y llenó el restaurante prácticamente todos los días”.

Esto sucedió, según el chef, porque “la restauración de calidad ha demostrado ser un refugio seguro para aquellos que quieren tener un cierto tipo de experiencia culinaria y al mismo tiempo sentirse tranquilos. Es por este camino por el que debemos continuar”, explica quien llegó a regentar un restaurante en Ibiza (IT), aunque matiza: “Quizá los pueblos pequeños como Vico Equense –cerca de Nápoles, donde está su restaurante- han respondido mejor que las grandes ciudades, que probablemente se consideran menos seguras. En algunos de los principales centros turísticos es posible que ciertas medidas de seguridad se hayan eludido con demasiada facilidad”.

No obstante, “el protocolo de seguridad que hemos implantado ha sido eficiente y ha conseguido atraer al cliente”. Pietro Zito, a los mandos de Antichi Sappore en una pequeña localidad de la región de Puglia, está contento pero reconoce haber tocada el mecanismo: “Dado que el cliente que hemos tenido ha sido local, hemos tenido que replantearnos los días de apertura y cierre y los horarios de los mismos”. Cambio en horas pero en oferta, como indica Ceraudo: “Creemos que nuestros invitados vienen aquí para saborear nuestros platos y nuestra cocina. Lo hacían antes y lo hacen ahora. La pandemia no lo ha cambiado”.

Con temeridad pero con ilusión ante la nueva temporada (“si empieza a venir ahora el turismo –como parece puede pasar en otoño en Italia-, nos dará un impulso importante”. Esposito dixit), la chef de Dattilo, mejor cocinera italiana 2017 según la Guía Michelin, vaticina un futuro de la restauración “en convivencia total con el virus, con una mayor atención a las reglas pero con la esperanza de que este virus no separe fuertemente a las personas. Para nosotros, los italianos, como para vosotros, el contacto entre personas e incluso el abrazo único siempre han sido importante”.

“Soy optimista. El sector puede volver a ser un motor de la economía si es capaz de centrarse en la calidad de la oferta y no solo en la cocina”, explica Gennaro Esposito, mejor chef italiano 2011 por Identità Golose. “Yo veo el futuro como después de una guerra, como después de un mal momento. Con mucho entusiasmo, el que  todos debemos tener”, peticiona Zito, quien prosigue en su reflexión: “Los restaurantes deben volver a nacer y adaptarse al nuevo mundo y a su gente. Espero, simplemente, que todo esto ayude a que el sector recupere sencillez, autenticidad y respeto”.

Son los deseos de tres chefs del país vecino, deseos que se escucharán en breve en Gastronomika y que congeniarán con los practicados desde España, país en el que Esposito confía: “España ya ha demostrado que sabe reaccionar ante situaciones de este tipo, afirmando la calidad de su oferta también en materia de restauración. Podrá encontrar los recursos para reiniciar y volver a sorprender. Seguro”.