Hitzaldia
Chef-laborariaren “ecotrattoria”
![](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/b6054ca0-b9bb-43ab-9f57-7a1aca532621_granjero 600x405.jpg)
Pietro Zitok argi ikusten du lurraren eta gastronomiaren arteko lotura: ez dago jatetxerik baratzerik gabe.
Zitok berak adierazten duen bezala, antz handiagoa du laborari batekin chef batekin baino. Azken batean, sukaldean aritzen den laboraria da. Eta filosofia horri buruz hitz egingo digu, hain zuzen, San Sebastian Gastronomika- Euskadi Basque Countryn: berriz ere lurrarekin konektatzeko beharraz. Filosofia hori ez da teoria hutsa, haren Antichi Sapori jatetxean egiten duen zerbait baizik: 1.500 metro koadroko baratze bat du eta bertan espezie autoktonoak landatzen ditu, horietako batzuk berreskuratutako espezieak izanik.
Chef-laborariak (nekazaritza peritu ikasketak egin zituen eta aitak baratzean duen eskarmentu handia baliatu du) bere baratze biodinamikoarekin izan duen esperientziaren berri izango dugu.
Lotutako hitzaldiak/emanaldiak
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/820be96a-30c9-42be-ba89-b549d0b0d42a_vegetals 90x60.jpg)
Osagaien purutasuna, ekoizle txikitatik abiatuta
11:40 - 12:25 HRS
Caterina Ceraudo
Dattilo* (Strongoli, Italia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/e6f2ced1-ad8c-4c49-8db6-7d4a5b48c120_Tarrina de sardina 90x60.jpg)
Bere “klasikoak” ikustea, berriz erabiltzea eta dastatzea
12:25 - 13:10 HRS
Pedro Subijana
Akelarre*** (Donostia, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/fd088d67-4b1a-4288-b905-e9ca4892ef1a_pate 90x60.jpg)
"Paté en croûte"ren itzulera
18:00 - 18:45 HRS
Toño Pérez
Atrio ** (Cáceres, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/a805be5f-11a2-4a30-99ac-46c6badf8112_xx 90x60.jpg)
Barruki denda eta barazkiak wine bar batentzat
11:00 - 11:30 HRS
Rafa Peña
Gresca (Bartzelona, Espiania)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/f91b0671-3d76-44ba-accc-6418b939e8ad_plat 90x60.jpg)
Sukaldaritza zoriontsua, errezeta libururik gabea, baina hausnarketaz betea
11:30 - 12:00 HRS
Pedro Sánchez
Bagá* (Jaén, Espainia)
12:30 - 13:15 HRS
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/8033bd93-a7d4-4a2c-9eb6-585ffad5ff19_azurmendi 90x60.jpg)
Bidaia bat Azurmendiko muinera
13:30 - 14:15 HRS
Eneko Atxa
Azurmendi*** (Larrabetzu, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/187af47b-6b43-445c-a054-f4f10b891a55_midunu 90x60.jpg)
Sukaldaritzaren azken muga: Afrikako sukaldaritza berria
12:45 - 13:30 HRS
Selassie Atadika
Midunu, (Akkra, Ghana)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/b0be03cc-b9d4-4c28-9ddc-de74d89c741d_TOMATE CON BONITO 90x60.jpg)
Tradizioa ahazten ez duen modernitatea: txangurrutik txerri hanketara
17:55 - 18:40 HRS
Hilario Arbelaitz
Zuberoa* (Oiartzun, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/e582ccb6-226e-405c-998c-798957b9eabd_MemòriaD'unBar_Aperitiu 90x60.jpg)
Dibertsifikatuz haztea - Roca ereduak
12:45 - 13:30 HRS
Joan Roca
El Celler de Can Roca*** (Girona, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/83f5f8a3-87a5-417b-bcbf-e755ea08cf9c_diego schattenhofer 90x60.jpg)
Fauna atlantikoak berreskuratzea eta babesteko gel gastronomikoa Covidaren garaian.
10:45 - 11:30 HRS
Diego Schattenhofer
Taste 1973(Arona-Tenerife, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/225e5d27-3bfe-466c-ba8a-2370eabd33cf_rest 90x60.jpg)
Covidaren ostean. Erresuma Batuan esperientzia gastronomikorako dauden bide berriak
11:30 - 12:00 HRS
Marcos Fernández
Ibérica Restaurants et Arros QD, (Londres , Erresuma Batua)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/0c1fda03-8b14-4059-ac39-66f02943bd05_contraste 90x60.jpg)
Covidaren ostean. Italiako tradizioari erreparatzen dion dibertsifikazioa
12:00 - 12:45 HRS
Matías Perdomo
Contraste* (Milan, Italia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/c0ba7bb2-e89a-4ffc-9139-a313a885d889_Barcal - San Miguel-90x60.jpg)
Covidaren ostean. Barcal ixtea eta etorkizun berri bat bilatzea
17:00 - 17:30 HRS
Miguel Warren
Barcal, Medellín (Kolonbia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/b4d8a20d-e298-407a-bef8-c7587a494bd1_sal 90x60.jpg)
Momiak. Gatzunen begirada garaikide bat. Gatza sukaldean prestatzea
10:10 - 10:55 HRS
Quique Dacosta
Quique Dacosta Restaurante*** (Dénia, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/9fa8c442-f002-4fdc-bf86-f11802b7d3cd_cocina 90x60.jpg)
Zomorroi Etxebarriko makina gelan
13:30 - 14:15 HRS
Bittor Arginzoniz
Etxebarri Erretegia*, (Axpe, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/9df0cbc3-46c1-4144-8213-9118f2264a7a_plato 90x60.jpg)
Pandemia osteko sormen berriak
17:00 - 17:45 HRS
Martín Berasategui
Martín Berasategui *** (Lasarte-Oria, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/dc352370-cd74-4dad-961f-61eb8dc2e713_Bulli 90x60.jpg)
Quo Vadis goi mailako sukaldaritza
17:45 - 18:30 HRS
Ferran Adrià
elBulliFoundation (Cala Montjoi, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/bd07dd2e-55ec-43c7-9d9a-16671e655725_Restaurant’s terrace 90x60.jpg)
Mediterraneoko sukaldaritza, "betiereko modernitatea"
16:30 - 17:15 HRS
Gennaro Esposito
La Torre del Saracino** (Vico Equense, Italia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/36f014ea-2827-49e6-8927-fd3ba3515f56_rice 90x60.jpg)
Arrozaren migrazioa esklabo afrikarren ikuspegiaren bidez
18:00 - 18:45 HRS
JJ Johnson
Fieldtrip (New York, AEB)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/6bbc8417-ccc4-4b14-814f-1feb5d59f5ae_paiche 90x60.jpg)
Ibaiko arrainei berriz balioa ematea: paichea Peruko sukaldaritzan
18:15 - 19:00 HRS
Pedro Miguel Schiaffino
ámaZ (Lima, Peru)
Andrea Ortiz de Zevallos
Defensa Amazónica-ren zuzendaria
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/a4ec5867-ff66-432b-9649-3226f4cc45b7_cireres 90x60.jpg)
Basetxe garaikidea eta sukaldaritza tradizionalaren berrikuspena
11:15 - 12:00 HRS
Carlo Cracco
Cracco* (Milan, Italia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/e1b5d1a8-9dde-4863-a0dc-6c9b5a7d8327_arthurleblanc-90x60.jpg)
Zuhaitzak elikagai gisa
12:30 - 13:15 HRS
Andreu Genestra
Andreu Genestra* (Capdepera, Mallorca)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/38aa5096-fece-453f-a030-7af4b6991b7e_08-cocinandos 90x60.jpg)
COVID esperientzia: nola irabazi eta gainditu
16:30 - 17:00 HRS
Juanjo Pérez / Yolanda León
Cocinandos* (León, Espiania)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/aca031c3-d096-43f4-84a9-b021dce7a6c7_Temporada_AA 90x60.jpg)
Kutsu andalustarrak
10:55 - 11:40 HRS
Paco Morales
Noor** (Kordoba, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/75233b1d-a921-4ab7-b78e-ba860d12148f_fismuler 90x60.jpg)
Fismuler ulertzea: estrategiak, kontzeptuak… eta plater arrakastatsuak
10:30 - 11:00 HRS
Nino Redruello
Fismuler (Madril, Espiania)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/8c21f5f0-2bd5-4139-9a01-058467a45a0a_gelat 90x60.jpg)
Mugak zabalduz. Izozki eta pektinen prospekzioa mundu gazian
13:30 - 14:00 HRS
Luis Arrufat
BBCko irakaslea
Alfredo Taboada
BBCko irakaslea
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/6a1cd9cb-8ff8-4c26-a402-f7de6b23a720_nado 90x60.jpg)
Arrainen kontserbazio tradizionala Galizian: sukaldaritza garaikiderako eskaintzen dituen aukerak
12:00 - 12:30 HRS
Iván Domínguez
NaDo (A Coruña, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/d3df6b90-ad8d-4cff-bead-6ec1fb4cf9c3_Foto plato Javier Olleros web 90x60.jpg)
Sinkroniak: sukaldaria ekosistemaren eta haren zikloen parte gisa
12:00 - 12:45 HRS
Javier Olleros
Culler de Pau* (O Grove, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/40891d40-3a40-49f9-a3a8-25a1ce8d5fee_Pichon de Tierra (10) 90x60.jpg)
Gertutasuna eta jasangarritasuna
10:10 - 10:55 HRS
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/a66a953d-468b-4366-b661-20448c027802_recolectando setas 90x60.jpg)
Gertuko sukaldaritza
12:45 - 13:30 HRS
Miguel Ángel de la Cruz
La Botica* (Matapozuelos, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/dc88bceb-2326-4a1e-acf6-608cf43b65fc_dish3 90x60.jpg)
Sukaldaritzaren industria osoaren etorkizuna, Covidaren osteko eszenario batean
10:00 - 10:45 HRS
Clare Smyth
Core by Clare Smyth** (Londres, Erresuma Batua)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/97a7c8c8-2187-4cfb-9673-8dd3739c1b53_maura 90x60.jpg)
Kolonbiako Pazifikoko sukaldaritza: esku beltza eta antzinako
16:30 - 17:15 HRS
Maura de Caldas
Los Secretos del Mar (Kolonbia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/82cf9324-430e-47dc-8e97-97ac0d1bdb8b_umami 90x60.jpg)
Umami euskalduna
12:00 - 12:45 HRS
Josean Alija
Nerua* (Bilbo, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/710e0f99-6b3e-4131-afd7-5509aed07dda_mugaritz 90x60.jpg)
Hitza metro eta erdira. Sormenezko hizkuntza eta bazkalondoa
17:10 - 17:55 HRS
Andoni Luis Aduriz
Mugaritz** (Errenteria. Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/3c26b557-d796-4aa2-b824-d0bffefa3483_200715_Aponiente_bacon marino_0Z6A9991 90x60.jpg)
Itsaso azpian existitzen al da amestutako ehundura?
13:10 - 13:55 HRS
Ángel León
Aponiente*** (Puerto de Santa María, Espainia)
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/42de4429-7007-431a-b515-4bff6fdd8425_murcia 2 90x60.jpg)
Murtzia eskualdeko 1.001 zaporeak
10:00 - 10:45 HRS
María Gómez
Magoga* (Cartagena, Espainia)
Pablo González Conejero
Cabaña Buenavista** (El Palmar-Murtzia, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/ef4734e9-3b33-4679-a4ad-9ad946dbeb8b_VACUNO SELLADO 90x60.jpg)
Sukaldearen berpiztea
11:15 - 12:00 HRS
Juan Mari y Elena Arzak
Arzak*** (Donostia, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/4c9981f6-b8f0-4cf5-9d79-9631021b5ad0_teranga 90x60.jpg)
Afrikako biodibertsitatea sukaldean
17:15 - 18:00 HRS
Pierre Thiam
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/920decfc-8bd7-4cf7-8b68-30047b5ad3d7_90x60.jpg)
Gertuko sukaldaritza
14:00 - 14:45 HRS