Hitzaldia
Arrainen kontserbazio tradizionala Galizian: sukaldaritza garaikiderako eskaintzen dituen aukerak
![](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/c4df705a-0585-459b-b66d-f327f8fa5fe1_nado 600x405.jpg)
Gatza, sukaldaritza galiziarraren protagonista gisa.
Iván Domínguezek gatzaren erabilerari buruz hitz egingo digu, galiziar sukaldaritzaren elementu bereizgarria den heinean: freskoan duen zaporeaz gozatzeko gai da, bai eta arrainak eta itsaskiak kontserbatzeko eta garraiatzeko erabiltzeko ere.
Halaber, elikagaiak kontserbatzeko Galiziako teknika tradizionaletan sakonduko du: olagarroa, mikela eta legatza eguzkitan lehortzen ziren; ostrak eta bisigua eskabetxatu egiten ziren; eta sardina gatzunetan jartzen zen. Sukaldaritza garaikideak ezagutza horiek guztiak bere egiten ditu eta, horiekin, bertsio berriak egiten ditu. Tradiziotik sortzen diren aukeren mundu bat da.
Lotutako hitzaldiak/emanaldiak
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/820be96a-30c9-42be-ba89-b549d0b0d42a_vegetals 90x60.jpg)
Osagaien purutasuna, ekoizle txikitatik abiatuta
11:40 - 12:25 HRS
Caterina Ceraudo
Dattilo* (Strongoli, Italia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/e6f2ced1-ad8c-4c49-8db6-7d4a5b48c120_Tarrina de sardina 90x60.jpg)
Bere “klasikoak” ikustea, berriz erabiltzea eta dastatzea
12:25 - 13:10 HRS
Pedro Subijana
Akelarre*** (Donostia, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/fd088d67-4b1a-4288-b905-e9ca4892ef1a_pate 90x60.jpg)
"Paté en croûte"ren itzulera
18:00 - 18:45 HRS
Toño Pérez
Atrio ** (Cáceres, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/f33409ac-079f-4d62-816f-bf1a6fe2c588_granjero 90x60.jpg)
Chef-laborariaren “ecotrattoria”
17:15 - 18:00 HRS
Pietro Zito
Antichi Sapori (Montegrosso, Italia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/a805be5f-11a2-4a30-99ac-46c6badf8112_xx 90x60.jpg)
Barruki denda eta barazkiak wine bar batentzat
11:00 - 11:30 HRS
Rafa Peña
Gresca (Bartzelona, Espiania)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/f91b0671-3d76-44ba-accc-6418b939e8ad_plat 90x60.jpg)
Sukaldaritza zoriontsua, errezeta libururik gabea, baina hausnarketaz betea
11:30 - 12:00 HRS
Pedro Sánchez
Bagá* (Jaén, Espainia)
12:30 - 13:15 HRS
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/8033bd93-a7d4-4a2c-9eb6-585ffad5ff19_azurmendi 90x60.jpg)
Bidaia bat Azurmendiko muinera
13:30 - 14:15 HRS
Eneko Atxa
Azurmendi*** (Larrabetzu, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/187af47b-6b43-445c-a054-f4f10b891a55_midunu 90x60.jpg)
Sukaldaritzaren azken muga: Afrikako sukaldaritza berria
12:45 - 13:30 HRS
Selassie Atadika
Midunu, (Akkra, Ghana)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/b0be03cc-b9d4-4c28-9ddc-de74d89c741d_TOMATE CON BONITO 90x60.jpg)
Tradizioa ahazten ez duen modernitatea: txangurrutik txerri hanketara
17:55 - 18:40 HRS
Hilario Arbelaitz
Zuberoa* (Oiartzun, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/e582ccb6-226e-405c-998c-798957b9eabd_MemòriaD'unBar_Aperitiu 90x60.jpg)
Dibertsifikatuz haztea - Roca ereduak
12:45 - 13:30 HRS
Joan Roca
El Celler de Can Roca*** (Girona, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/83f5f8a3-87a5-417b-bcbf-e755ea08cf9c_diego schattenhofer 90x60.jpg)
Fauna atlantikoak berreskuratzea eta babesteko gel gastronomikoa Covidaren garaian.
10:45 - 11:30 HRS
Diego Schattenhofer
Taste 1973(Arona-Tenerife, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/225e5d27-3bfe-466c-ba8a-2370eabd33cf_rest 90x60.jpg)
Covidaren ostean. Erresuma Batuan esperientzia gastronomikorako dauden bide berriak
11:30 - 12:00 HRS
Marcos Fernández
Ibérica Restaurants et Arros QD, (Londres , Erresuma Batua)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/0c1fda03-8b14-4059-ac39-66f02943bd05_contraste 90x60.jpg)
Covidaren ostean. Italiako tradizioari erreparatzen dion dibertsifikazioa
12:00 - 12:45 HRS
Matías Perdomo
Contraste* (Milan, Italia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/c0ba7bb2-e89a-4ffc-9139-a313a885d889_Barcal - San Miguel-90x60.jpg)
Covidaren ostean. Barcal ixtea eta etorkizun berri bat bilatzea
17:00 - 17:30 HRS
Miguel Warren
Barcal, Medellín (Kolonbia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/b4d8a20d-e298-407a-bef8-c7587a494bd1_sal 90x60.jpg)
Momiak. Gatzunen begirada garaikide bat. Gatza sukaldean prestatzea
10:10 - 10:55 HRS
Quique Dacosta
Quique Dacosta Restaurante*** (Dénia, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/9fa8c442-f002-4fdc-bf86-f11802b7d3cd_cocina 90x60.jpg)
Zomorroi Etxebarriko makina gelan
13:30 - 14:15 HRS
Bittor Arginzoniz
Etxebarri Erretegia*, (Axpe, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/9df0cbc3-46c1-4144-8213-9118f2264a7a_plato 90x60.jpg)
Pandemia osteko sormen berriak
17:00 - 17:45 HRS
Martín Berasategui
Martín Berasategui *** (Lasarte-Oria, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/dc352370-cd74-4dad-961f-61eb8dc2e713_Bulli 90x60.jpg)
Quo Vadis goi mailako sukaldaritza
17:45 - 18:30 HRS
Ferran Adrià
elBulliFoundation (Cala Montjoi, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/bd07dd2e-55ec-43c7-9d9a-16671e655725_Restaurant’s terrace 90x60.jpg)
Mediterraneoko sukaldaritza, "betiereko modernitatea"
16:30 - 17:15 HRS
Gennaro Esposito
La Torre del Saracino** (Vico Equense, Italia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/36f014ea-2827-49e6-8927-fd3ba3515f56_rice 90x60.jpg)
Arrozaren migrazioa esklabo afrikarren ikuspegiaren bidez
18:00 - 18:45 HRS
JJ Johnson
Fieldtrip (New York, AEB)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/6bbc8417-ccc4-4b14-814f-1feb5d59f5ae_paiche 90x60.jpg)
Ibaiko arrainei berriz balioa ematea: paichea Peruko sukaldaritzan
18:15 - 19:00 HRS
Pedro Miguel Schiaffino
ámaZ (Lima, Peru)
Andrea Ortiz de Zevallos
Defensa Amazónica-ren zuzendaria
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/a4ec5867-ff66-432b-9649-3226f4cc45b7_cireres 90x60.jpg)
Basetxe garaikidea eta sukaldaritza tradizionalaren berrikuspena
11:15 - 12:00 HRS
Carlo Cracco
Cracco* (Milan, Italia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/e1b5d1a8-9dde-4863-a0dc-6c9b5a7d8327_arthurleblanc-90x60.jpg)
Zuhaitzak elikagai gisa
12:30 - 13:15 HRS
Andreu Genestra
Andreu Genestra* (Capdepera, Mallorca)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/38aa5096-fece-453f-a030-7af4b6991b7e_08-cocinandos 90x60.jpg)
COVID esperientzia: nola irabazi eta gainditu
16:30 - 17:00 HRS
Juanjo Pérez / Yolanda León
Cocinandos* (León, Espiania)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/aca031c3-d096-43f4-84a9-b021dce7a6c7_Temporada_AA 90x60.jpg)
Kutsu andalustarrak
10:55 - 11:40 HRS
Paco Morales
Noor** (Kordoba, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/75233b1d-a921-4ab7-b78e-ba860d12148f_fismuler 90x60.jpg)
Fismuler ulertzea: estrategiak, kontzeptuak… eta plater arrakastatsuak
10:30 - 11:00 HRS
Nino Redruello
Fismuler (Madril, Espiania)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/8c21f5f0-2bd5-4139-9a01-058467a45a0a_gelat 90x60.jpg)
Mugak zabalduz. Izozki eta pektinen prospekzioa mundu gazian
13:30 - 14:00 HRS
Luis Arrufat
BBCko irakaslea
Alfredo Taboada
BBCko irakaslea
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/d3df6b90-ad8d-4cff-bead-6ec1fb4cf9c3_Foto plato Javier Olleros web 90x60.jpg)
Sinkroniak: sukaldaria ekosistemaren eta haren zikloen parte gisa
12:00 - 12:45 HRS
Javier Olleros
Culler de Pau* (O Grove, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/40891d40-3a40-49f9-a3a8-25a1ce8d5fee_Pichon de Tierra (10) 90x60.jpg)
Gertutasuna eta jasangarritasuna
10:10 - 10:55 HRS
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/a66a953d-468b-4366-b661-20448c027802_recolectando setas 90x60.jpg)
Gertuko sukaldaritza
12:45 - 13:30 HRS
Miguel Ángel de la Cruz
La Botica* (Matapozuelos, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/dc88bceb-2326-4a1e-acf6-608cf43b65fc_dish3 90x60.jpg)
Sukaldaritzaren industria osoaren etorkizuna, Covidaren osteko eszenario batean
10:00 - 10:45 HRS
Clare Smyth
Core by Clare Smyth** (Londres, Erresuma Batua)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/97a7c8c8-2187-4cfb-9673-8dd3739c1b53_maura 90x60.jpg)
Kolonbiako Pazifikoko sukaldaritza: esku beltza eta antzinako
16:30 - 17:15 HRS
Maura de Caldas
Los Secretos del Mar (Kolonbia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/82cf9324-430e-47dc-8e97-97ac0d1bdb8b_umami 90x60.jpg)
Umami euskalduna
12:00 - 12:45 HRS
Josean Alija
Nerua* (Bilbo, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/710e0f99-6b3e-4131-afd7-5509aed07dda_mugaritz 90x60.jpg)
Hitza metro eta erdira. Sormenezko hizkuntza eta bazkalondoa
17:10 - 17:55 HRS
Andoni Luis Aduriz
Mugaritz** (Errenteria. Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/3c26b557-d796-4aa2-b824-d0bffefa3483_200715_Aponiente_bacon marino_0Z6A9991 90x60.jpg)
Itsaso azpian existitzen al da amestutako ehundura?
13:10 - 13:55 HRS
Ángel León
Aponiente*** (Puerto de Santa María, Espainia)
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/42de4429-7007-431a-b515-4bff6fdd8425_murcia 2 90x60.jpg)
Murtzia eskualdeko 1.001 zaporeak
10:00 - 10:45 HRS
María Gómez
Magoga* (Cartagena, Espainia)
Pablo González Conejero
Cabaña Buenavista** (El Palmar-Murtzia, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/ef4734e9-3b33-4679-a4ad-9ad946dbeb8b_VACUNO SELLADO 90x60.jpg)
Sukaldearen berpiztea
11:15 - 12:00 HRS
Juan Mari y Elena Arzak
Arzak*** (Donostia, Espainia)
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/4c9981f6-b8f0-4cf5-9d79-9631021b5ad0_teranga 90x60.jpg)
Afrikako biodibertsitatea sukaldean
17:15 - 18:00 HRS
Pierre Thiam
Hitzaldia
![thumb](https://2020.sansebastiangastronomika.com/media/920decfc-8bd7-4cf7-8b68-30047b5ad3d7_90x60.jpg)
Gertuko sukaldaritza
14:00 - 14:45 HRS