Hitzaldia
Chef-laborariaren “ecotrattoria”
Pietro Zitok argi ikusten du lurraren eta gastronomiaren arteko lotura: ez dago jatetxerik baratzerik gabe.
Zitok berak adierazten duen bezala, antz handiagoa du laborari batekin chef batekin baino. Azken batean, sukaldean aritzen den laboraria da. Eta filosofia horri buruz hitz egingo digu, hain zuzen, San Sebastian Gastronomika- Euskadi Basque Countryn: berriz ere lurrarekin konektatzeko beharraz. Filosofia hori ez da teoria hutsa, haren Antichi Sapori jatetxean egiten duen zerbait baizik: 1.500 metro koadroko baratze bat du eta bertan espezie autoktonoak landatzen ditu, horietako batzuk berreskuratutako espezieak izanik.
Chef-laborariak (nekazaritza peritu ikasketak egin zituen eta aitak baratzean duen eskarmentu handia baliatu du) bere baratze biodinamikoarekin izan duen esperientziaren berri izango dugu.
Lotutako hitzaldiak/emanaldiak
Hitzaldia
Osagaien purutasuna, ekoizle txikitatik abiatuta
11:40 - 12:25 HRS
Caterina Ceraudo
Dattilo* (Strongoli, Italia)
Hitzaldia
Bere “klasikoak” ikustea, berriz erabiltzea eta dastatzea
12:25 - 13:10 HRS
Pedro Subijana
Akelarre*** (Donostia, Espainia)
Hitzaldia
"Paté en croûte"ren itzulera
18:00 - 18:45 HRS
Toño Pérez
Atrio ** (Cáceres, Espainia)
Hitzaldia
Barruki denda eta barazkiak wine bar batentzat
11:00 - 11:30 HRS
Rafa Peña
Gresca (Bartzelona, Espiania)
Hitzaldia
Sukaldaritza zoriontsua, errezeta libururik gabea, baina hausnarketaz betea
11:30 - 12:00 HRS
Pedro Sánchez
Bagá* (Jaén, Espainia)
12:30 - 13:15 HRS
Hitzaldia
Bidaia bat Azurmendiko muinera
13:30 - 14:15 HRS
Eneko Atxa
Azurmendi*** (Larrabetzu, Espainia)
Hitzaldia
Sukaldaritzaren azken muga: Afrikako sukaldaritza berria
12:45 - 13:30 HRS
Selassie Atadika
Midunu, (Akkra, Ghana)
Hitzaldia
Tradizioa ahazten ez duen modernitatea: txangurrutik txerri hanketara
17:55 - 18:40 HRS
Hilario Arbelaitz
Zuberoa* (Oiartzun, Espainia)
Hitzaldia
Dibertsifikatuz haztea - Roca ereduak
12:45 - 13:30 HRS
Joan Roca
El Celler de Can Roca*** (Girona, Espainia)
Hitzaldia
Fauna atlantikoak berreskuratzea eta babesteko gel gastronomikoa Covidaren garaian.
10:45 - 11:30 HRS
Diego Schattenhofer
Taste 1973(Arona-Tenerife, Espainia)
Hitzaldia
Covidaren ostean. Erresuma Batuan esperientzia gastronomikorako dauden bide berriak
11:30 - 12:00 HRS
Marcos Fernández
Ibérica Restaurants et Arros QD, (Londres , Erresuma Batua)
Hitzaldia
Covidaren ostean. Italiako tradizioari erreparatzen dion dibertsifikazioa
12:00 - 12:45 HRS
Matías Perdomo
Contraste* (Milan, Italia)
Hitzaldia
Covidaren ostean. Barcal ixtea eta etorkizun berri bat bilatzea
17:00 - 17:30 HRS
Miguel Warren
Barcal, Medellín (Kolonbia)
Hitzaldia
Momiak. Gatzunen begirada garaikide bat. Gatza sukaldean prestatzea
10:10 - 10:55 HRS
Quique Dacosta
Quique Dacosta Restaurante*** (Dénia, Espainia)
Hitzaldia
Zomorroi Etxebarriko makina gelan
13:30 - 14:15 HRS
Bittor Arginzoniz
Etxebarri Erretegia*, (Axpe, Espainia)
Hitzaldia
Pandemia osteko sormen berriak
17:00 - 17:45 HRS
Martín Berasategui
Martín Berasategui *** (Lasarte-Oria, Espainia)
Hitzaldia
Quo Vadis goi mailako sukaldaritza
17:45 - 18:30 HRS
Ferran Adrià
elBulliFoundation (Cala Montjoi, Espainia)
Hitzaldia
Mediterraneoko sukaldaritza, "betiereko modernitatea"
16:30 - 17:15 HRS
Gennaro Esposito
La Torre del Saracino** (Vico Equense, Italia)
Hitzaldia
Arrozaren migrazioa esklabo afrikarren ikuspegiaren bidez
18:00 - 18:45 HRS
JJ Johnson
Fieldtrip (New York, AEB)
Hitzaldia
Ibaiko arrainei berriz balioa ematea: paichea Peruko sukaldaritzan
18:15 - 19:00 HRS
Pedro Miguel Schiaffino
ámaZ (Lima, Peru)
Andrea Ortiz de Zevallos
Defensa Amazónica-ren zuzendaria
Hitzaldia
Basetxe garaikidea eta sukaldaritza tradizionalaren berrikuspena
11:15 - 12:00 HRS
Carlo Cracco
Cracco* (Milan, Italia)
Hitzaldia
Zuhaitzak elikagai gisa
12:30 - 13:15 HRS
Andreu Genestra
Andreu Genestra* (Capdepera, Mallorca)
Hitzaldia
COVID esperientzia: nola irabazi eta gainditu
16:30 - 17:00 HRS
Juanjo Pérez / Yolanda León
Cocinandos* (León, Espiania)
Hitzaldia
Kutsu andalustarrak
10:55 - 11:40 HRS
Paco Morales
Noor** (Kordoba, Espainia)
Hitzaldia
Fismuler ulertzea: estrategiak, kontzeptuak… eta plater arrakastatsuak
10:30 - 11:00 HRS
Nino Redruello
Fismuler (Madril, Espiania)
Hitzaldia
Mugak zabalduz. Izozki eta pektinen prospekzioa mundu gazian
13:30 - 14:00 HRS
Luis Arrufat
BBCko irakaslea
Alfredo Taboada
BBCko irakaslea
Hitzaldia
Arrainen kontserbazio tradizionala Galizian: sukaldaritza garaikiderako eskaintzen dituen aukerak
12:00 - 12:30 HRS
Iván Domínguez
NaDo (A Coruña, Espainia)
Hitzaldia
Sinkroniak: sukaldaria ekosistemaren eta haren zikloen parte gisa
12:00 - 12:45 HRS
Javier Olleros
Culler de Pau* (O Grove, Espainia)
Hitzaldia
 90x60.jpg)
Gertutasuna eta jasangarritasuna
10:10 - 10:55 HRS
Gertuko sukaldaritza
12:45 - 13:30 HRS
Miguel Ángel de la Cruz
La Botica* (Matapozuelos, Espainia)
Hitzaldia
Sukaldaritzaren industria osoaren etorkizuna, Covidaren osteko eszenario batean
10:00 - 10:45 HRS
Clare Smyth
Core by Clare Smyth** (Londres, Erresuma Batua)
Hitzaldia
Kolonbiako Pazifikoko sukaldaritza: esku beltza eta antzinako
16:30 - 17:15 HRS
Maura de Caldas
Los Secretos del Mar (Kolonbia)
Hitzaldia
Umami euskalduna
12:00 - 12:45 HRS
Josean Alija
Nerua* (Bilbo, Espainia)
Hitzaldia
Hitza metro eta erdira. Sormenezko hizkuntza eta bazkalondoa
17:10 - 17:55 HRS
Andoni Luis Aduriz
Mugaritz** (Errenteria. Espainia)
Hitzaldia
Itsaso azpian existitzen al da amestutako ehundura?
13:10 - 13:55 HRS
Ángel León
Aponiente*** (Puerto de Santa María, Espainia)
Murtzia eskualdeko 1.001 zaporeak
10:00 - 10:45 HRS
María Gómez
Magoga* (Cartagena, Espainia)
Pablo González Conejero
Cabaña Buenavista** (El Palmar-Murtzia, Espainia)
Hitzaldia
Sukaldearen berpiztea
11:15 - 12:00 HRS
Juan Mari y Elena Arzak
Arzak*** (Donostia, Espainia)
Hitzaldia
Afrikako biodibertsitatea sukaldean
17:15 - 18:00 HRS
Pierre Thiam
Hitzaldia
Gertuko sukaldaritza
14:00 - 14:45 HRS
