Maura Hermencia Orejuela de Caldas, símbolo de la resistencia cultural y de la riqueza de las raíces negras, aprendió cocina desde pequeña de la mano de su abuela y de su tía, a la que ayudaba a elaborar dulces que después iban a vender a trabajadores. “Lloraba todos los días –recuerda Maura–, pero ahí aprendí a hacer la otaya (mazamorra) que se hace con maíz quebrado, con leche y coco”. También profesora de primaria, la cocina siempre fue su verdadero amor, así que en el tiempo que le dejaba la docencia aprovechaba para enseñar a las monjas con las que trabajaba a hacer arroz con coco y pescado. Ya en Cali, a donde se trasladó con 20 años, tuvo que elegir, o cocina o docencia. Pudo la cocina y, poco a poco, se granjeó su carisma actual. Creó Los Secretos del Mar, restaurante bastión de la cocina tradicional, y empezó a fomentar los sabores ancestrales de su tierra, redimensionando las sutilezas gastronómicas del Pacífico colombiano.  

Ahora, a sus 82 años, De Caldas defiende los conceptos aprendidos de sus antepasados. Sin ser purista, es clara al hablar de cocina, fogón, ingredientes, recetas e influencia de la mano negra en la gastronomía colombiana. Razones entre otras por las cuales fue reconocida recientemente con el premio Marie-Antoine Carême por la Federación Latinoamericana de Gastronomía.